巧克力天鵝泡芙

此配方可製作約40-42只天鵝泡芙，所需花嘴為2號圓嘴（直徑2mm圓嘴）、4號圓嘴（直徑4mm圓嘴），7或8FT齒形花嘴與中號8齒星形嘴。

用料  

巧克力天鵝泡芙的做法  

1. 一、首先製作可可泡芙麵糊部分：先將高粉+可可粉混合過篩，備用

2. 無鹽黃油室溫軟化，與清水、牛奶、砂糖、食鹽一起倒入複合平底鍋中，電磁爐140-160℃溫度將混合物煮沸（確保徹底煮沸），煮沸後離火，並將步驟1中混合粉類加入

3. 快速攪拌麵糊形成燙麵，注意一定要離火後加入粉類，不然粉類容易因為過熱產生澱粉結塊，攪拌成團後重新放回電磁爐上，以140℃火力回火至約80℃

4. 炒好的麵糊應在鍋底部留下毛巾層（所以別用不粘鍋炒）

5. 將炒好的麵糊倒入攪拌盆中，並用刮刀將麵糊沿盆壁四邊推開散熱，待降溫至65℃以下操作後續步驟

6. 將雞蛋混合打散（確保雞蛋是常溫狀態），將蛋液分次加入麵糊中並用刮刀快速攪拌均勻；攪拌至刮刀提起麵糊，麵糊從刮刀上滑落後刮刀上的麵糊呈10cm左右；側邊細膩光滑的倒三角狀為止，所以蛋液並不一定會完全用完

7. 拌好的麵糊整體溫度應在40℃左右，不應該太冷，待麵糊降溫至室溫，將麵糊填入裝有7或8FT的齒形花嘴中，擠在鋪有油紙的烤盤背面，均勻篩上2-3次糖粉後送入冰箱冷凍凍硬（篩糖粉可以防止泡芙烘烤時過度開裂，但是篩糖粉後直接烘烤的話油紙上多餘的糖粉會糊掉，所以先篩完糖粉冷凍，再把泡芙麵糊移動至其他烤盤上烘烤，這樣就不會有多餘的糖粉了）

8. 此配方面糊用8FT齒形花嘴可以擠大約40-42個泡芙體，留出剩下的泡芙體用篩網過篩一遍，濾去泡芙麵糊中未混合均勻的澱粉顆粒（因為後續擠脖子的花嘴太細，不過篩麵糊裡的顆粒容易堵花嘴），保鮮膜貼面冷藏待用

9. 二、在冷凍泡芙麵糊時製作巧克力卡仕達醬：首先將吉利丁片倒入足量的冷水中泡軟，泡軟後撈出，擠出多餘水分後與巧克力、軟化黃油倒入攪拌盆中待用（圖裡白色的是吉利丁塊，我用的吉利丁粉+6倍牛奶泡的所以是白的）

10. 將砂糖與牛奶混合倒入複合平底鍋中，加熱煮沸後離火；蛋黃+玉米澱粉+香草精混合攪拌至沒有澱粉顆粒的狀態；將熱的牛奶衝入並用蛋抽混合拌勻後過篩，重新倒回複合平底鍋中

11. 電磁爐以120-140℃檔位重新加熱回火步驟10的混合物，待混合物煮沸粘稠，沸騰約30s後離火併快速倒入步驟9的混合物中攪拌均勻，降溫到60℃以下後將君度橙酒加入拌勻，保鮮膜封面冷藏至4℃後使用（打發奶油後續用）

12. 三、接下來製作巧克力香緹部分：首先將淡奶油A倒入複合平底鍋中加熱煮沸，煮沸後離火，將巧克力加入用蛋抽攪拌至巧克力完全融化，將淡奶油B加入拌勻，加入香草精與君度橙酒拌勻後倒入攪拌盆中，保鮮膜貼面冷藏至4℃使用（最好冷藏隔夜）

13. 四、接下來製作巧克力翅膀插片：首先準備適量調溫好的巧克力填入裱花袋中（不會調溫的可以看我巧克力外掛的配方），擠在油布或油紙上，擠一個小圓就行（最好用油布或者油紙，矽膠墊也能用但是後續巧克力凝固了不好脫離矽膠墊）

14. 用指尖劃一下形成翅膀的造型，冷藏凝固揭下來就行，需要注意的是一隻天鵝泡芙的翅膀是一對兒，所以要有往左上劃的翅膀也要有往右上劃的翅膀，要不就成了順拐天鵝了

15. 五、烘烤泡芙：泡芙冷凍硬了就移到鋪有透氣烤墊或者油紙的烤盤裡（最好用透氣烤墊，其次油紙，最好別用矽膠墊），如果用透氣烤墊記得烤盤裡噴點兒脫模油或者刷黃油，要不泡芙烘烤完容易透過烤墊粘烤盤上，烤箱預熱上下火160℃，中層烘烤約30-40min，泡芙體烤到乾脆就行，還有如果烤箱有熱風模式，最後10min可以把熱風模式開開，這樣烤的會更乾脆一些。（烘烤前20min別開烤箱門，避免泡芙塌掉），烘烤完成取出放涼，鋸齒刀沿1/3位置平著削掉頂部，把泡芙內裡多餘組織摳出來待用

16. 把剩下的泡芙麵糊拿出來，回溫到室溫，填入裝有4號圓嘴的裱花袋裡，在矽膠墊或者油布上瘋狂擠“2”，記住2開始的位置要擠一個小圓球作為腦袋，然後用2號圓嘴在頭的位置撇出個嘴來，烤箱預熱上下火150℃，最好開熱風，烘烤大約10min後關火燜2-3min，至天鵝脖子脆硬並且肉眼可見跟矽膠墊脫離開來取出（脖子別用劣質薄油紙烤，會粘油紙上下不來）

17. 六、組裝：把冷藏好的巧克力卡仕達醬取出來，用蛋抽打至順滑，加入打發奶油混合拌勻，填入裱花袋中擠入泡芙裡；冷藏好的巧克力香緹也取出打發，填入中號8齒星形嘴裡，擠在卡仕達上邊，在香緹左右粘上巧克力翅膀

18. 然後把脖子插上就行了鵝鵝鵝，冷藏後食用

小貼士

1.泡芙麵糊的製作既可以用水也可以用牛奶，全用牛奶製作的泡芙更香更容易上色，但是夾餡兒後軟的快，全用水做泡芙夾餡兒後保持脆的口感會更長一些。
2.泡芙麵糊的製作既可以用高粉也可以用低粉，也可以1:1使用，高粉製作的泡芙麵糊烘烤時不容易開裂，泡芙體會更厚；低粉製作容易開裂，製作的泡芙體積更大，泡芙體會偏薄一些。
3.天鵝脖子插入香緹裡會因為吸潮而慢慢變軟塌掉變成歪脖兒天鵝，所以要是送人最好當天再插脖子。