用料
全麥粉 | 50g |
高筋 | 50g |
T65 | 300g |
鮮酵母 | 4g |
水 | 260-280 |
鹽 | 6克 |
簡易全麥鄉村麵包(隔夜冷藏發酵)的做法
預留20ml水 將酵母融於水中 混合其他所有原料(夏天可用冰水)至無干粉後 自水解(靜置)半小時
將混合的酵母水 一遍揉麵一遍匯入麵糰 至麵糰起筋表面基本光滑
(中高速五六分鐘的樣子)室溫25度 發酵60分鐘左右 每隔20分鐘摺疊一次 第三次折完後入冰箱(此時麵糰手感應類似棉被)
冰箱冷藏4℃ 過夜
10小時左右回溫半小時 然後分割初整形
鬆弛15分鐘後最終整形(整形初期手法類似摺疊 然後收緊裂縫處 使得麵糰表皮繃得緊緻)二發 室溫40分鐘(正好預熱)
提前40分鐘預熱烤箱(加石板)260℃
撒粉&割包
(割包過程不要停頓 想好後一氣呵成 破皮見肉 爆口才會完美)入爐(噴水/蒸汽)240℃ 20分鐘
成品
整形和割包手法對於成品的爆口影響比較大的
小貼士
水解時只加水不加酵母和鹽 酵母融於預留的10-20g後水中 ;另外表皮繃緊對於爆口開裂幅度很重要 但最後的整形不易操作過多 會適得其反