參考的哈奇老師的方子,因為改動的地方比較多,所以單獨寫出來方便以後用。小貼士裡有寫需要注意的細節
❣️特別注意❣️
酒釀提前一天煮一下再晾涼用比較好,要不然酒釀裡的酒精會對酵母有殺傷性,之後會影響醒發和烘烤
方子可做4個450g的吐司
參考方子:
用料
【中種】 | |
高筋粉 | 600克 |
酒釀(破壁機打碎) | 300克 |
牛奶 | 100克 |
雞蛋(L) | 2個 |
耐高糖酵母 | 5克 |
【主麵糰】 | |
高筋粉 | 450克 |
麵筋粉 | 3克 |
酒釀 | 320克 |
雞蛋(L) | 1個 |
牛奶(看情況加) | 50克 |
玉米糖漿/米糖漿 | 20克 |
奶粉 | 30克 |
耐高糖酵母 | 10-12克 |
砂糖 | 45克 |
海鹽 | 2克 |
加工過的桂花醬 | 130克 |
無鹽黃油 | 80克 |
有乳酪香de桂花酒釀吐司的做法
提前一天準備中種,室溫至將近1倍大,放入冰箱冷藏發酵過夜(15小時左右)
如果會超過15小時,則不需要之前一步的室溫發酵那麼久,半小時即可入冰箱做麵包當天,除了【黃油】之外的所有食材,包括加工過的桂花醬,全部放入廚師機打面到7-8成筋,加入黃油再打面至結實薄膜(9.5-10成筋)
* 看情況適當增減牛奶量之後的醒發+整形和哈奇老師的方子一樣
350F預熱烤箱10-15分鐘(包括大烤盤一起)
【烤】345華氏度(173攝氏度) 27分鐘切面圖
小貼士
1⃣️ 這個方子含糯米粉的量比較高,所以額外加點麵筋粉幫助打面,增加麵筋強度
2⃣️ 酒釀含酒精成分,會對酵母有抑制作用,所以酵母量會比平時做吐司多放些(也可以提前煮下酒釀再晾涼用)
3⃣️ 預熱時在烤箱裡放一個大烤盤,之後再在烤盤上烤麵包,防止烤時黃油滴落在烤箱底部
4⃣️ 無論自制的還是購買的酒釀,含水量都不一樣,根據麵糰軟硬程度適當增減用量吧