日式酸起司蛋糕（日本名廚配方）

第一次在東京名店 a tes souhaits! 吃到日式酸起司蛋糕（Fromage Cru）的驚喜至今仍縈繞在心中：外形如初雪般潔白純淨，品嚐一口，乳酪在口中自然的融化，釋放出了最原始的乳香味。多品嚐幾口，才能發現主廚使用了許多配角來強調乳酪的原味，才有了這精雕細琢過的“原始”。平時吃慣了重芝士蛋糕和輕乳酪蛋糕，而日式酸起司蛋糕正在這兩個極端中找到了一個平衡，同時達到了口味的濃郁和口感的輕盈，堪稱日式改良甜點之中的經典。

這次還是使用了東京明星主廚辻口博啟書中的方子，他將這款甜點作為整本書的封面，想來也是他非常得意的創作。

辻口博啟的酸起司蛋糕由下往上分別是甜酥塔皮、biscuit joconde海綿蛋糕、糖漬鳳梨、起司奶油餡和外層披覆的打發淡奶油。甜酥塔皮作為底座，為整體提供了部分的甜味和酥脆的口感。而海綿蛋糕作為維持塔皮口感的防線，又要承受糖漬鳳梨的甜味和乳酪的奶味，因此在製作中沒有加入黃油，避免讓它本身風味太濃重。最重頭的起司奶油餡也是主廚花費很多心力研究出的完美配方：為了避免加入吉利丁而無法達到自然融化的口感，主廚將奶油乳酪打入氣泡，和淡奶油混拌後再繼續打發。淡奶油也選用了42%乳脂含量的，利用了它較高的凝固力。同時，他還加入了部分混合性淡奶油（混合了乳脂肪和植物性脂肪）以維持口感，避免出水的現象。這樣的做法比起先打發淡奶油，再和奶油乳酪混合的做法更能維持形狀。

因為我只能買到35%乳脂含量的淡奶油，所以以它替換了等量的42%乳脂含量淡奶油和混合性淡奶油。但這樣勢必就很難利用高乳脂含量的凝固力來維持住起司奶油的狀態了，考慮到現在的高溫天氣和會要攜帶出門的需求，我還是加入了一些吉利丁來幫助蛋糕定型。

一起來試試這款適合夏天的清爽無負擔日式酸起司蛋糕吧，相信你在第一口就會淪陷於它的美味！

此配方使用8*37*4cm的長方形慕斯模；
甜塔皮的製作份量是需要用量的3倍（份量太少比較不好製作）；海綿蛋糕份量為40cm*60cm烤盤一盤份。

用料  

日式酸起司蛋糕（日本名廚配方）的做法  

1. 提前一天製作糖漬鳳梨：
   1. 將水和細砂糖混合煮沸，沸騰後加入切成相同大小的鳳梨塊再加熱沸騰。
   2. 熄火後加入櫻桃酒，放進盆中，放入冰箱冷藏一晚。

2. 準備製作甜塔皮的材料。

3. 1. 軟化的黃油以攪拌機攪拌，一邊加入糖粉混合，以中速攪拌至均勻。

4. 2. 蛋液回溫後，分次加入打好的黃油中，少量多次加入確保每次都完全乳化。

5. 3. 混合過篩杏仁粉、鹽和糖，加入2中攪拌均勻。
   4. 再加入過篩後的低筋麵粉，低速攪拌混合到看不到粉類為止。

6. 完成狀態；不要過度攪拌揉合過度，會導致塔皮變硬。

7. 5. 完成後的麵糰包覆保鮮膜，放入冷藏室鬆弛一晚。

8. 6. 拿出灑手粉，將塔皮擀開成2mm，戳氣孔後放入模具，以170℃烤15-20分鐘。

9. 準備海綿蛋糕需要用到的材料。

10. 1. 將全蛋和蛋黃混合打散，加入過篩的糖粉和杏仁粉攪拌均勻，打到泛白的狀態。

11. 2. 在蛋白中加入一點砂糖，以高速打發至7分時降為中速，慢慢加入砂糖，打發成蛋白霜。

12. 3. 在打到泛白的蛋糊中分次加入蛋白霜，以撈拌的方式混合。期間分次加入過篩的低筋麵粉，混合至質地均一。

13. 4. 倒入烤盤中並抹平表面，將邊緣擦乾淨。
    5. 放入烤箱以200℃烤7分鐘。

14. 起司奶油餡：1. 先將吉利丁片泡軟後，隔熱水融化成液態。取30ml淡奶油加熱到30℃左右，加入吉利丁溶液混合均勻後，室溫冷卻。
    2. 將奶油乳酪和酸奶油提前拿出室溫軟化。放入調理盆中打散，加入砂糖後打至順滑。

15. 3. 加入部分淡奶油後以中速攪打，拌入空氣。繼續分幾次加入剩餘淡奶油和混合了吉利丁的淡奶油後，攪打成乳霜狀。
    4. 加入櫻桃酒混合；再加入檸檬汁。
    5. 完成狀態是打入大量空氣，混合的順滑柔軟的狀態，溫度是17℃左右。
    （全程要在冰涼的狀態下進行；打發時可以清楚看見攪拌機攪拌的痕跡，且攪拌聲中飽含空氣感。若攪拌過度，則會變得沒有彈性。）

16. 組裝：1.將塔皮和海綿蛋糕裁成7cm*36cm的大小；在塔皮上抹上杏桃果醬或檸檬醬後（或抹一層起司奶油芝士），鋪上海綿蛋糕，使兩層可以黏連，放入慕斯模中。
    2. 在蛋糕的中心線上塗一層香緹鮮奶油（固定糖漬水果），再將所有糖漬鳳梨鋪在中間。

17. 3. 將所有起司奶油芝士填滿模圈中，清除多餘餡料後，放入冷藏幾個小時。

18. 4. 將鮮奶油打發至5-6分；
    5. 冷藏凝固後，加熱慕斯圈脫模。將打到5-6分發的香緹鮮奶油淋在蛋糕體上，以刮刀抹平。放入冷藏稍微冷卻凝固。

19. 6. 以熱水溫熱過的刀切除邊緣，再分切成2.7cm寬一份。
    7. 在表面均勻篩上防潮糖粉，放上薄荷葉裝飾。

20. 開始享受多層次的美妙滋味吧~

小貼士

如果很在意吉利丁口感而不想使用吉利丁的話，也是有一些方法可以增加乳酪蛋糕的凝固力的。
1.可以像上述主廚的做法一樣，使用高乳脂含量的淡奶油來凝固乳酪蛋糕。
2.使用冷凍定型，在食用前2小時拿到冷藏回溫。但這樣做出的乳酪蛋糕從冷藏中拿出就要儘快食用，高溫下比較容易變形，不適合攜帶外出。
3.調整淡奶油和奶油乳酪的比例，減少淡奶油的份量，而大量使用奶油乳酪，這樣就利用了奶油乳酪遇冷凝固的特性，增加成品的凝固力。
4.可以在奶油乳酪糊中加入巧克力或花生醬，增加濃稠度。