8寸黑米戚風蛋糕（消耗黑米粉）C32

年前囤了些黑米粉，用來做戚風不失為消耗的辦法，很鬆軟，除了戚風該有的口感，還有黑米的香味。
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配方為8寸圓模1個。

用料  

8寸黑米戚風蛋糕（消耗黑米粉）C32的做法  

1. 葵花籽油+牛奶用蛋抽攪拌至乳化；

2. * 乳化狀態為濃稠狀

3. 篩入黑米粉和低粉攪拌均勻，200度預熱烤箱；

4. * 參考之前的純麵粉方子手法，不要一下劃大圈拌，由邊沿一點點拌，可以減少疙瘩

5. 分離蛋清與蛋黃，蛋黃直接分到麵糊盆裡，蛋清分到另一干淨打蛋盆待用；

6. 把蛋黃與麵糊攪拌均勻，加入鹽，再攪拌均勻；

7. 往蛋清中加入玉米澱粉、白醋和1/3的白糖；

8. 先用低速打出魚眼泡，再轉中速，之後分兩次加入剩下的白糖，打到中性（提起打蛋頭時有直挺的微彎鉤），再轉低速轉幾圈去掉大氣泡；

9. 鏟一部分蛋白到麵糊中用蛋抽隨意預拌均勻，這步的意圖是用蛋白去中和麵糊的重量，以減少後續混合的消泡；

10. 再把麵糊倒回蛋白盆中，以“2點進，劃過中心，8點挑起”的炒菜方式切拌五六十次至均勻，每二十次整理一下邊沿，把粘著的麵糊刮下去；

11. * 參考之前可可戚風的拌法

12. 麵糊以30CM的高度自由落體進模具中，最後面糊表面不會自然攤平，這個可作為濃稠度參考；

13. 提著模具在地上輕震幾下去掉大氣泡，表面也平整了，然後送進烤箱下二層，調整成180度/190度，烤50分鐘，45分鐘時糕體已經回落表示已熟，但為了穩定，保持到50分鐘；

14. 取出在地上用力震一下去掉熱氣，然後架空倒扣晾涼；

15. 徹底晾涼後仍保持九分滿，沒有任何塌陷；

16. 重新扔回烤箱，過夜到次日徒手脫模，底部不好脫的地方可以藉助脫模刀。

17. ◆◆◆以下為成品展示◆◆◆

18. 成品1

19. 成品2

20. 成品3

21. 成品4

22. 成品5

23. 成品6

24. 成品7

25. 成品8

26. 成品9

小貼士

△ 不同牌子麵粉吸水率不同，請根據麵糰的實際情況調整液體用量，比如±10克；
△ 白醋和玉米澱粉都有助於蛋白霜的穩定，白醋可用檸檬汁代替；
△ 蛋白不必打至硬性，既容易拌勻又能減少開裂，用中速打可以減少空氣大量裹入而降低粗糙，打好了的優質的蛋白細膩富光澤，不細看根本看不出泡泡，就像M記的甜筒一樣滑膩；
△ 切拌麵糊的時候，右手切拌，左手轉盆，但兩動作不要同時進行要錯開1秒，這樣可以減少消泡的可能；
△ 我的是長帝32L烤箱，每個烤箱脾氣不一，溫度與時間僅僅作參考，請勿照搬；
△ 底部用脫模刀時可以插進去轉一圈，我這個是一刀刀捅的脫殘了。