曲奇做不好的都來看這裡，總結了個人經驗與網上的各種因素。
用料
| 黃油 麵粉 雞蛋 糖粉等 |
曲奇酥脆程度影響因素的做法
（1） 黃油和麵粉的比例
一般來說，曲奇配方中黃油比例越高，麵粉比例越低，曲奇越酥，反之，越偏硬。所以你要選擇曲奇的配方而不是普通壓模餅乾的配方，後者黃油比例低一些，麵粉含量多一些，會偏脆硬一點，沒有曲奇酥脆。
但是值得注意這個比例要適當，如果黃油比例太多，餅乾會特別酥脆，一碰就碎，不易儲存和運輸，而且吃起來會有明顯的油膩感。而且當面粉比例太低時，餅乾的延展性太好，餅乾的花紋不容易保持，容易在烘烤時變模糊，同時餅乾內在支撐力不足，容易造成坍塌，出現連成一片、根本看不清花紋的情況。
所以，黃油與麵粉的比例是一個動態平衡，建議比例不超過1：1，不要過猶不及。選擇適合自己的配方即可。5:7為正常比例(2)油類選取與黃油的打發程度
黃油的打發也至關重要，必須進行充分的打發，讓其進入充足的空氣，一般打發至羽毛狀、呈現細膩乳膏狀即可。無論是打發不足或過度，都容易導致餅乾硬、不酥。而打發過度還容易造成餅乾烘烤時變形、坍塌等情況。更會烤完之後一碰就碎。
融化的黃油是無法打發進入空氣，讓餅乾形成蓬鬆酥香的口感的。家庭用植物油製作的餅乾口感是偏脆硬的，比如說蛋白脆餅乾，口感脆硬，但別有風味，越嚼越香。（3）乳脂含量
一般情況下乳脂含量越高曲奇越酥，可以適當加入一些乳製品增加酥度，全脂牛奶，淡奶油，煉乳，蛋黃液，乳粉等。（4）液體含量
從3可看出，乳含量豐富的液體會使曲奇更加酥，而乳含量低的液體會使曲奇更加的脆硬，
直接加水會最硬。從酥到脆硬排個隊 蛋黃液，淡奶油，煉乳，全脂奶 〉全蛋液，低脂奶 〉蛋清，脫脂奶，水（5）麵粉選取與含量
一般來說，使用的麵粉筋度越低，做出來的餅乾越酥，反之偏硬。所以在製作餅乾時，一般我們會選擇低筋麵粉來製作。而瑪格麗特餅乾的製作中，則選擇了玉米澱粉與低筋麵粉1：1混合使用，玉米澱粉本身無筋度，與低筋麵粉混合，可以降低麵粉筋度，讓餅乾更酥香好吃。
值得注意的是：麵粉筋度對應了麵粉中所含的蛋白質，蛋白質含量越高，麵粉筋度越高，做出來的點心筋道越足，反之做出來的點心越柔軟細膩。在高、中、低筋麵粉中，筋度最高的是高筋麵粉，適合做麵包、吐司等點心；筋度最低的是低筋麵粉，適合做蛋糕、餅乾等甜品；中筋麵粉則處於中間，適合做包子、饅頭、麵條、發糕等點心。筋度不同應用場景也不同，要注意區分。所以像網紅的入口即化珍妮曲奇，加入了澱粉，又加入了奶粉，同時提高黃油比例，都是讓曲奇更加酥香。（6）糖類選取與含量
在曲奇餅乾的製作中，使用糖粉或顆粒比較細的白砂糖都是可以的。這樣的糖在打發時容易融解，輔助讓餅乾在烘烤時形成蓬鬆酥香的口感。如果使用粗顆粒砂糖，就比較難被融解，容易出現顆粒狀，影響最終餅乾的口感。
另外曲奇裡糖分糖分焦化程度越高，會更有焦糖脆的口感。也可提前將糖分焦化，像焦糖曲奇，直接熬好的焦糖醬加入到曲奇裡，口感脆硬。
小貼士
其他注意事項
【1】翻拌手法，切拌，翻拌，切勿畫圈（避免起筋）。
【2】擠花曲奇要在室溫20度左右最容易擠花，溫度太高黃油容易化，花紋不穩定，擠完花後，可適當冷藏定型。烤箱要預熱，可高溫烘烤5min快速定型。
【3】加入泡打粉可形成小氣泡，也會酥鬆。
【4】加入蛋液牛奶打發黃油時，要分次加入，且一定要降至室溫，不然會出現油水分離。出現油水分離也不要緊，50度水浴法蛋抽攪拌，讓其均勻混合，在放冰箱冷藏，黃油打發過頭也可用此方法。
【5】曲奇剛剛出爐會軟，完全涼透後再食用，就會酥脆了。放涼後還不酥則是沒熟透。上色建議在最後幾分鐘。
【6】餅乾放涼後及時裝盒，避免受潮，可放入一塊方糖防止受潮。
