【魚香肉絲】正宗川菜

真正做過川菜的大師，才知道川菜的歷史。正宗的魚香肉絲原始只有筍絲和木耳，飯店會考慮成本的問題，通常都用尖椒絲和蘿蔔絲代替了，其實這大大改變了魚香肉絲的味道，今天教大家正宗川菜魚香肉絲的做法。

※在川菜中講究複合味:由三種或三種以上的味道組合在一起。

比如魚香肉絲的菜餚特點是:色澤紅亮，鹹甜酸辣開胃（魚香口）

※放調料也必須按照嚴格的順序和比例來放:（魚香肉絲）第一口感是甜的，然後是酸，酸甜味掩蓋住了鹽的咸和豆瓣醬的辣，然後慢慢揮發出來，正是川菜味道的精髓。※糖醋比例必須是一比一，要不配不出酸甜味，否則過酸或者過甜。

學會這一道菜的做法，類似於魚香茄條等等的菜大家就都可以做了。

用料  

【魚香肉絲】正宗川菜的做法  

1. ①將裡脊肉切為粗細均勻的絲（魚香肉絲的絲可以稍微粗一點，有口感）
   ②將肉絲清洗乾淨，放碗中，依次加入鹽，料酒，雞蛋，澱粉上漿碼味（一層白漿即可）
   ③起鍋燒油（油不要太多），至三四成熱，下入肉絲滑散滑熟，倒出控油。
   

2. ①木耳洗淨切成絲（沒有木耳最好不要用尖椒替代）
   ②將袋裝筍絲裡邊的水倒出去（因為袋裝含有防腐劑），然後待水開下鍋焯水一分鐘即可（大家可以根據口感控制）
   ※③將豆瓣醬和泡椒剁在一起，更加提升辣度（容易炒出紅油）

3. ①鍋加底油，放入小料熗香，加入適量豆瓣醬（不要過多），慢火炒出紅油（可新增少量番茄醬調底色），下入主配料翻炒
   ②加少許水，加鹽，糖，醋（糖醋比例必須一比一），老抽，味精
   ③翻炒均勻後用水澱粉勾芡，淋明油出鍋即可

小貼士

※①糖醋比例必須一比一，否則過甜或者過酸
※②加水不能太多，這道菜炒完要見油不見汁，但是太乾了也不行
③注意滑油溫度，不要太高

④家庭做法可適量新增胡蘿蔔和尖椒