乾燒鰨目魚

這幾天北京雖然漸漸進入秋高氣爽的時節，大肉什麼的還是不太吃得動，所以烹條魚來解饞，味道又厚重，很是下飯。

鰨目是比目魚的一種，我家常吃的一種魚類，形狀像大鞋底子，吃的時候先把皮撕掉，露出白白的魚肉，中間只有一根大刺，魚肉細嫩香滑，味道鮮美，高蛋白低脂肪，老人小孩都適宜。

如果是小條的鰨目可以整條烹飪，炸著吃，中號的可以切開紅燒，這回的魚很大，咱們切成段做乾燒。

用料  

乾燒鰨目魚的做法  

1. 鰨目魚處理乾淨切大段，放薑片、花椒和花雕酒少許醃製，20分鐘以後控幹水分。

2. 因為這次是做鰨目魚，炸魚稍微有點變化，如果用鱸魚和鱖魚做乾燒魚，可以直接炸，吃它焦香一點，鰨目魚吃它滑嫩的口感，這次咱打一隻全蛋，鍋裡做油，油溫7成以上，鰨目魚段沾全蛋液下鍋炸制，炸的時間不要太長，顏色變成金黃就可以出鍋，外焦裡嫩的效果。

3. 所有配料切小丁，包括蒜和姜。

4. 鍋內留底油，下五花肉丁煸炒出油脂，加入一勺切碎的郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油，下蒜和姜繼續煸炒，出香味之後，烹入花雕、醋、生抽、糖，加入足量的水，開大火，開鍋後下炸好的魚塊，中火燉制。

5. 乾燒的手法比較費功夫，魚肉多燉制一會兒能更加入味，等魚燉好後先把魚塊夾出來裝盤，剩下的湯汁大火收汁，這個時候嚐嚐口味，應該是鮮辣微甜，收汁到最後階段，下入事先切好的各色配料翻炒，均勻的裹上芡汁，把配料和湯汁澆在魚塊上，這道菜就完成了。

小貼士

各色配料一定要最後階段才放，因為都是好熟的東西，下早了顏色口味全不見了，這道菜除了吃魚，最後的魚湯配上各種丁拌米飯也是一絕，甚至有點喧賓奪主的味道。

配料裡應該有筍，除了鮮美還能夠增加爽脆的口感，這回沒有筍咱們用魚泉榨菜代替，魚泉的榨菜不特別鹹，味道也鮮美，不會奪走魚肉的味道。