當前位置：食譜館>菜式>菜譜>石膏豆腐和豆腐腦和滷水豆腐的做法步驟圖

石膏豆腐和豆腐腦和滷水豆腐

食譜館人氣：2.89W

🔺首先說說石膏豆腐
┇石膏豆腐是衝漿跟滷水豆腐不一樣而且衝漿有幾點特別需要注意的比如衝漿手法衝漿後如何保溫等下邊會講到
   關於石膏用量是沒有一定之規的我這裡的用量對於你來說只能參考因為你的豆漿濃度不一定相同溫度也有所不同如果你的豆漿比我做出來的濃你的石膏粉用量就應該比我的加1-2G 如果你的豆漿濃度不夠一定要減石膏粉量哈我趕腳先按我這個量來做做出來嫩了或者老了下次再適當調整
   石膏豆腐衝漿溫度是攝氏90度
🔺再說滷水豆腐
┇滷水豆腐是點漿比較好操作至於滷水的量因為滷水豆腐是點漿所以可以多配點豆漿濃用量會多一些一定要看點漿程度而不要盲目照方抓藥
   滷水豆腐點滷溫度是攝氏85度

今天是9.23日更新下做了滷水豆腐

用料

🌷石膏豆腐和腦🌷
幹黃豆	200克
石膏粉	9-10G
純淨水或者過濾水	1600克
🌷滷水豆腐🌷
幹黃豆	200克
鹽滷	8-10克
純淨水或者過濾水	1600克
🌷工具🌷
豆腐盒子
溫度計
破壁機
120/160目過濾袋
幾個鍋

石膏豆腐和豆腐腦和滷水豆腐的做法

清水泡黃豆
泡黃豆不應該籠統的計算時間因為天氣溫度黃豆好壞都會使泡發的時間不同一般要看黃豆的狀態分開豆子看平面不平整並且呈萎縮狀這就還需要繼續泡一直泡到豆瓣平面平整沒有硬心就算泡好了
泡豆子的水出了大量泡沫就是泡過頭了蛋白質析出這樣是會影響出漿率的
泡的時間過短會導致利用率不高也影響出漿率
出漿率也跟豆子的品質有關買豆子時候儘量買蛋白質35％以上的新鮮豆子
如圖中間是泡好的豆子狀態左右兩邊是泡發時間不夠的豆子
泡好的200G幹豆子大概是460左右的溼豆放入破壁機
(我這個是好多年前不到二百塊買的破壁機據說也有每分鐘4500轉用到現在也沒壞哈哈)
倒入900左右的純淨水開始用果蔬汁檔打豆漿5分鐘
打好的豆漿倒入120目的過濾袋慢慢揉搓不要太用力擠出豆漿後把豆渣再放入破壁機用剩餘的700G水再打五分鐘打完再用120目的過濾袋過濾
過濾好豆漿後先用一個鍋燒點開水主要為了一會衝漿後保溫用
我用的炒菜鍋放了半鍋水放了四個碟子墊底上邊放了一個可以裝下豆漿的小盆一會衝漿用開大火燒水
這一步是為下一步衝好漿保溫做預熱
過濾完成以後開火煮
我是用電磁爐開最大火始終用漏勺在裡邊攪拌煮開後保持3分鐘就可以關火了
期間鍋底會煮糊千萬別擔心不要把糊底鏟上來就行我的體會是做豆腐的豆漿一定要糊底豆漿不煮糊豆腐不好吃😂
豆漿煮好後預熱的大鍋水已經開了把火關了
把鍋裡的小盆放入8G石膏粉用50G水化開用溫度計測下豆漿溫度達到90度就可以開始衝漿了用煮豆漿的盆以30釐米高度衝入裝了石膏溶液的盆裡馬上用石膏盆再同樣高度衝入煮豆漿的盆再用煮豆漿的盆衝入裝石膏的盆快速的用漏勺撇去浮沫把衝好的漿放入預熱好的大鍋蓋上蓋子保溫10分鐘

重點說下好多小夥伴做石膏豆腐失敗我估摸著就是衝漿後保溫沒做好一般豆腐坊做的豆腐很大量量大降溫就慢也就不需要保溫而我們家庭做的量很小這一步被忽略夏天還好如果冬天就很容易失敗了
視訊拍的有點亂反正總共衝漿3次🤣
漁婆童鞋操作的
也是可愛的漁婆童鞋操作的
還是漁婆童鞋操作
衝完漿快速撇去浮沫放入預熱好的大鍋蓋上蓋子悶十分鐘
十分鐘後開啟蓋子用一根筷子插進去能立著說明凝結好了
這是另一次做的到這一步就可以盛一點出來吃豆腐腦啦
其餘的用筷子在豆腐腦盆裡胡亂劃拉下然後盛到豆腐模具裡做豆腐
用一個水杯大概500ML水左右的重物壓半小時
豆腐取出來切塊泡水裡現在九月份的天氣可以放兩三天要每天換水哦
壓成老豆腐
基本上用200G幹豆
泡出溼豆460左右
用水1600G
過濾出豆渣230左右
剩餘豆漿1830左右
如果不吃豆腐腦實際做出豆腐750G
煮漿前先用50G左右清水放入7.5-9G左右滷水兌好
以下是滷水豆腐
磨豆漿和煮豆漿跟石膏豆腐一樣重點是豆漿不要怕煮糊尤其是滷水豆腐必須有點糊味兒我們經常去吃老鄉做的豆腐特別好吃其中之一就是豆漿要煮糊才有內味兒煮好豆漿後倒入另一個盆不斷攪拌以免表面結皮腐竹就是這層結皮晾乾而成的
用溫度計測量至85°C 開始點漿
這一步我一個人操作沒法拍圖大概就是左手拿住滷水杯子右手拿一個勺子倒一點滷水在勺子裡放入豆漿裡攪合2圈重複此動作直到看見豆漿有形成半個花生大小的凝塊就必須停止點漿
蓋上蓋子悶漿大概十分鐘後舀入模具用一個可樂罐大小的重物壓半小時就可以了
壓好的豆腐
中午紅燒了一個豆腐👻
我用的石膏粉是這種
反面
我用的滷水是這種
滷水反面