家傳鹹燒白

這是一道從媽媽的媽媽的媽媽的媽媽……那裡傳下來的家常硬菜，在年輕一代中已逐漸失傳！堯媽的老外婆、外婆和媽媽都擅長做這道菜，堯媽因此從小耳濡目染+反覆實踐，已深諳製作這道菜的精髓！2020年的春節，疫情肆掠，堯哥哥老師怕大家窩在家裡發黴，建議大家分享一道家常拿手菜。儘管堯媽已遠離廚房10年之久，但童子功非常紮實，完整的給堯哥哥呈現了這道家常菜的製作過程。堯哥哥最後評價這道菜的難度指數5星級，危險指數7星級，好吃指數8星級！堯哥哥小時候把肥肉稱作胖肉肉，一點都不吃。這次一個人可以吃三分之一份！

用料  

家傳鹹燒白的做法  

1. 拔掉五花肉皮上的豬毛，放在鐵鍋上烙皮。這個步驟千萬不能省，不然做出來的鹹燒白會有豬毛的臭味。

2. 烙好的五花肉放水裡泡一會兒，拿出來用菜刀使勁刮皮子，直到刮不出東西為止。

3. 刮完豬皮，洗淨。放在鍋裡煮，直到用筷子可以插進肉裡為止。其實這三個步驟跟做回鍋肉的步驟一樣一樣的。

4. 煮好的肉起鍋後，趁熱在肉上抹老抽上色。

5. 在鍋裡放油，燒熱，把上好色的五花肉放油鍋裡炸，這一步危險係數極高，一定要注意以下操作細則：第一，趁油溫不太高放肉進去，以免濺油出來燙傷自己；第二，放肉進油鍋的時候，另一隻手拿鍋蓋擋在自己面前；第三，一定要用鍋蓋蓋著油鍋，否則高溫油濺出來，後果很嚴重。即便擔心肉粘鍋，也一定要關火，等油溫降下來再試著一點一點揭開鍋。

6. 1、跑完油鍋的肉拿起來之後，在水裡泡一會玩兒，軟化一下被炸的肉肉，就把肉切成片，厚度隨自己喜好，有些人喜歡薄片，也有些人喜歡厚片（俗稱門檻肉），不管厚薄，只要蒸足夠的時間，肉肉都能入口及化，口感都非常好！2、把切好的肉肉裝碗，這個步驟要注意兩個問題：第一，最好要選擇底部窄、碗口寬的那種飯碗，俗稱扣碗，家裡有些飯碗是這樣的，但現在好多飯碗都比較日式，那種碗擺出來不那麼好看。第二，肉皮向下，規則排列好，肉片寬就擺一列，窄就擺兩列。這兩個問題處理好，後面翻盤就非常漂亮！3、根據自己的口味，在擺好的肉肉上拍點生抽、鹽、白糖、一丁點醋。放醋的原因是增加一點顏色和鮮味，量一定要少，不能吃出醋的酸味。放糖也是一樣，不能太多，這個量無法言傳，只能個人意會。生抽和鹽的量還要根據你選擇的梅乾菜或豆豉的鹹度來自行把握。😛

7. 把事先準備好的梅乾菜或豆豉鋪在擺放好的五花肉上面。接下來就簡單了，放在鍋裡蒸兩小時，時間越久，肉肉會越糯。

8. 蒸好的肉取出一小碗，用一個盤子蓋在碗上，然後倒翻過來，一盤色香味俱全的鹹燒白就可以上桌啦！這道菜工序複雜，所以建議一次性多做一些，想吃的時候拿出一碗蒸熱就可以享用啦！