山西涼粉是以山西省大同市渾源縣涼粉為代表,以土豆澱粉、豆腐乾、蠶豆為原料製作而成,渾源涼粉是也是大同涼粉的代表。做好的渾源涼粉清亮、滑嫩、爽口,像豬皮凍似的“筋顫”。拿在手上“滑溜溜”,吃在嘴裡“涼絲絲”。風味獨特,堪稱北嶽一絕。
渾源涼粉有著數百年的歷史,製作技藝先後被列入大同市、山西省非物質文化遺產名錄。
用料
土豆澱粉一碗,涼水適量,白礬適量(一點點就好了) | |
土豆澱粉與水的比例是1:9 | |
鹽水調料:薑絲,鹽,味精,生抽,老抽,陳醋,菜籽油,花椒,蔥末。 |
山西涼粉的做法
準備一碗土豆澱粉,倒入4碗水的量化開。
鍋里加5碗水燒開。
把拌好的土豆澱粉水少量多次倒入鍋中,其間要不停的攪拌,防止糊鍋。把所有的澱粉水都倒入鍋中後,繼續攪拌至粘稠狀態(多攪拌一些時候這樣,做好的涼粉勁道。)最後把那一丟丟白礬化成水加入做好的涼粉中繼續攪拌均勻。
把做好的涼粉倒入盤中放涼。
涼粉鹽水的做法:準備薑絲適量,鹽兩勺,味精適量,倒入生抽兩勺、老抽半勺、陳醋兩勺,鍋中熱油加花椒爆香,把爆香的花椒油倒入準備的薑絲調料中,再加入開水晾涼,切入蔥花即可。
我做的成品,因為家裡沒有豆腐乾和香菜了,湊合吃了,配上自制的油辣椒,味道還是特別棒的。
如果有香菜和豆腐乾,應該是這樣的。
小貼士
澱粉水一定要少量多次加入,而且要不停攪拌。
白礬不用太多,真的就一丟丟就可以了。