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大船長高比克風爐烤制酥皮小泡芙

食譜館人氣：2.11W

食譜轉自大船長高比克風爐使用者‘小林愛烘焙’

這款外殼酥脆內裡香滑小泡芙，是我用大船長家的風爐烤的

小林愛烘焙食譜原址

一直想把酥皮小泡芙的方子寫出來，真的覺得我家的泡芙很好吃。不是我技術有多麼好，而是我現在換風爐來烤泡芙，真的比平爐烤出來的效果好，外殼很酥脆，夾餡又奶香軟滑，口感很好，相信從圖片上也能看出來很誘人哈哈。我家的酥皮小泡芙賣得可好了，都說是吃過的最好吃的泡芙。其實泡芙做法基本都差不多，只是有些細節方面的小差別而已。這個方子是我用君之大大的原方加以改造，按比例換算成我要的分量，然後一直使用的方子，兩盤一起烤。當然你喜歡擠成大泡芙也可以。我會把我做的一些小經驗分享給大家，歡迎大家留言，互相交流，共同進步麼麼噠！

最後提醒——船長家的風爐才是正版的哈。

用料

1 酥皮部分用料：
黃油	82克
低筋麵粉	82克
砂糖	66克
2 泡芙材料：
黃油	90克
低粉	128克
糖	5克
鹽	2克
清水	214克
雞蛋	3個
3 泡芙餡（今天只說一種奶油餡，主要講泡芙做法）
藍風車奶油	350克
白砂糖	32克
新鮮檸檬汁	4到5滴（奶油快打好加進去）

大船長高比克風爐烤制酥皮小泡芙的做法

先把酥皮做好。黃油軟化後加入白砂糖（無須糖粉），拌勻。
再加入低粉拌勻。
拌勻後揉成團，放在保鮮膜上，上面再覆蓋一張保鮮膜，然後用擀麵杖輕輕擀開，擀成厚度約3、4毫米厚的一大片面片，連保鮮膜夾面片一起放入冰箱冷藏至少半小時，急用可以冷凍一會兒再放冷藏。
酥皮材料做好了放冷藏，我們來做泡芙體，先稱量好泡芙食材，低粉放碗裡。黃油、水，糖，鹽，一起放入小鍋裡，鍋不要太大，也不要太小，這個分量我習慣用16cm的複合底鍋，大小剛合適。提醒：我的鍋雖然是小鍋，但是比較深，鍋大約是11cm深，太淺容量小不太好操作，就換略大點的鍋好吧。鍋放到爐子上，小火，不可以火大了，這樣水很快開了黃油還沒有融化完，明白我的意思了吧？如圖，水開了，接下看。
水開了，馬上把碗裡的低粉倒進去，然後關火，用矽膠翻拌刮刀迅速的上下左右翻拌，直到拌勻為止，注意不能有面粉疙瘩哦，多拌拌，很容易拌勻的。有一些寶寶做泡芙倒麵粉做這一步的時候，強調要過篩，我個人覺得沒這個必要，快速的多翻拌壓壓完全能拌勻的，無須過篩。
拌勻的狀態，完全沒有白粉或者小麵疙瘩。這樣就行了，然後放一邊稍微散熱，（太燙蛋液倒下去燙半熟也不好，太涼吸收蛋液不好吸收）。這邊打雞蛋去，三個雞蛋打到大碗了，用筷子攪勻。
蛋液攪勻差不多面糊也不熱不涼正合適，然後把蛋液分大約三次倒進去，每一次攪勻後再倒蛋液，最後一次倒的時候不要全部倒完，要預留一部分，看糊糊的狀態來倒，糊糊要拌勻攪到很順滑的狀態，用矽膠刮刀挑起麵糊，麵糊倒流不流，呈倒三角的，能保持流下約兩三釐米的樣子。
大家再仔細看看這個狀態，感覺一下。泡芙要泡，要做得好，麵糊的狀態很重要，麵糊太乾不行，影響膨發，太稀了也出來效果不好，會塌。多領會多做自然能掌握。
好了，麵糊做好了，現在我們把它裝到裱花袋裡。裱花袋直接剪個小口就可以了，當然用圓口花嘴也行，我是剪個口哈哈。這不重要，重要的是給大家介紹個小方法裝麵糊好裝，如圖，找個不大不小的比較深口的罐子，或者杯子也行，然後把裱花袋套上去，這樣裝麵糊好方便的說。PS：麵糊一次不要裝太多，裱花袋裝太滿不好使勁，擠起來不好擠，麵糊分兩次裝。
麵糊裝到裱花袋了，平放在操作檯上，用刮板把麵糊往前推，又好擠又不浪費麵糊。小方法挺好的。
開擠，我一共擠了兩盤。擠出來都有小尖角，正常的啦，不管它，擠完我們用小碗裝點水，用指頭沾水挨個把小尖角按輕輕按下去，指頭沾水不會粘麵糊的啦，又是實用的小方法哈哈。一定要沾水把小尖角按下去喲，不按的話把酥皮放上去烤的時候酥皮會滑到一邊不好看的。
現在我們把冷藏的酥皮面皮拿出來，看見這個了嗎？我用這個圓形切模，直徑是3cm,大小正好。直接在麵皮上挨著壓出一個個小圓。
圓圓的小酥皮是不是很可愛啊？這樣切也很方便。
壓出來挨著蓋在泡芙麵糊上。挺簡單吧。
酥皮蓋一半的時候就可以預熱風爐了，先定的是200度，升溫比較快的，基本上溫度到200度，這邊也做好了，然後開啟門快速把兩盤一起放進去，關門降溫到190度開烤，計時開啟，大約十幾分鍾後，泡芙膨脹得差不多了，型也定好了，然後降溫到170度，進行低溫烘烤。
這個樣子就是膨脹得差不多了，可以降到低一點溫度慢慢來烘烤掉裡面的水分，這樣泡芙會很酥脆。
再170度烘烤約20分鐘（具體看狀態），好吃的酥皮小泡芙就烤好啦。烤好啦不要馬上拿出來，讓泡芙在風爐裡餘溫再烘烤一會兒，更酥脆哦。等涼了就可以在泡芙底部戳個小洞，然後打奶油至十分，裝裱花袋擠進泡芙了就ok了。美味完工啦啦啦！