瑪德琳(總重:800克)
176克...... 全蛋
164克...... 砂糖
4克...... 鹽
23克...... 蜂蜜
6克...... 檸檬皮屑(冷凍)
12克...... 玉米油
170克...... T55麵粉
7克...... 泡打粉
176克...... 黃油
59克...... 牛奶
2克...... 香草莢籽(馬達加斯加香草莢)
製作:
1、混合攪拌全蛋、砂糖、鹽、蜂蜜和冷凍狀態的檸檬皮屑,再加入玉米油拌勻。逐漸加入混合過篩的麵粉和泡打粉。倒入牛奶攪拌至光滑細膩。
2、將黃油和香草籽加熱至50℃,用手持均質機攪拌過濾後加入到麵糊中。
3、在200℃的烤箱中烘烤12-13分鐘。
葵花籽醬(總重:700克)
616克...... 葵花籽(烤熟)
84克...... 葵花籽油
製作:
破壁機內將葵花籽研磨後加入葵花籽油。
檸檬果醬夾層(總重:300克)
149克...... 橙汁+橙皮屑
48克...... 砂糖
3克...... NH果膠
100克...... 檸檬汁+檸檬皮屑
製作:
1、砂糖與NH果膠粉拌勻。果汁(或果茸)加熱後倒入混合的果膠與砂糖拌勻並煮沸。
2、降溫後使用。
檸檬奶油(總重:500克)
127克...... 柚子汁
3克...... 檸檬皮屑
108克...... 全蛋
76克...... 砂糖
13克...... 吉利丁液
32克...... 可可脂
140克...... 黃油
製作:
1、 加熱檸檬汁和檸檬皮屑。將全蛋與砂糖混合攪拌。然後將這兩部分混合拌勻並煮沸。
2、過濾到可可脂上拌勻,降溫至40℃,一次性加入全部黃油並用手持均質機攪拌至徹底光滑乳化。
向日葵淋面(總重:1000克)
133克...... 鮮奶油
399克...... 中性透明鏡面果膠
106克...... 100%向日葵醬
306克...... 43%白巧克力
48克...... 吉利丁液
9克...... 黑巧克力
製作:
1、厚底平底鍋內將淡奶油和鏡面果膠拌勻並煮沸。
2、緩慢加入吉利丁液並保持攪拌(注意不要攪入氣泡),加入巧克力和向日葵醬拌勻,再加入水拌勻後用手持均質機攪拌乳化至光滑細膩。
組裝完成
33克...... 瑪德琳蛋糕
6克...... 檸檬果醬
5克...... 葵花籽醬
20克...... 檸檬奶油
3克...... 葵花籽&杏仁碎
3克...... 巧克力
1個...... 青檸檬皮屑
※模具規格:直徑6cm
圖片
步驟:
1、瑪德琳麵糊製作好之後擠入直徑6cm的半球矽膠模具內(33克),撒上幾顆葵花籽和杏仁碎。
2、覆蓋一張矽膠烤墊然後以200℃烘烤12分鐘,出爐後自然降溫。另外再將檸檬果醬(6克)擠入4cm的半球矽膠模具內,冷凍。
3、模具內擠入檸檬奶油(20克),然後將凍結的那麼果醬輕輕壓入,接著擠入一層葵花籽醬(5克),最後用半球形的瑪德琳蛋糕蓋在表面,放入冷凍使之粘合牢固並冷凍結實。
4、完全凍結後脫模,用竹籤插著浸入向日葵淋面中,瀝乾後清理底部,撒適量向日葵籽、青檸皮屑、金箔紙屑,裝飾以巧克力(巧克力製作方法:小氣球吹成相同大小,蘸黑巧克力,倒掛至凝結,脫離後即可使用)完成。
用料
白糖 | 克 |
向日葵的做法
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