怕忘記,寫給自己看的。
這不是菜譜,這只是一個經驗總結貼,寫給自己的,只供自己備忘,此貼每一個字及標點符號,都只代表自己的做法和自己的喜好,不具指導意義。
沒收錢,也不吸量賣鍋,不欠任何人,不保證每個人都喜歡,不保證每個人都做成功,評分高低對我毫無意義。
主要還是介紹了老面饅頭在實際操作中遇到的一些問題,其實說到底,養這個老面和養歐包酵種原理相通,有興趣的話可以多翻歐包酵種的方子。
另外,在偶然的機會,看到了開花饅頭,很喜歡這種開花饅頭,覺得這種花開得很漂亮,於是開啟了孜孜不倦的求學之路,兩年下來有了一些心得。
開花饅頭的介紹在,在第11步驟開始。
用料
麵粉 | |
水 | |
老酵頭 |
老面鹼香饅頭二(怎樣讓老面酵頭更好的發酵+開花饅頭做法)的做法
老酵頭的製作方法,在上次的 老面鹼香饅頭一 菜譜裡。
如圖是上次存留下來的老酵頭。
沒有具體稱重,酵頭多,發酵快一點;酵頭少,發酵慢一點。用溫水拌開老酵頭。
沒有具體水量,在濃稠度合適的前提下,水多可以多揉點麵粉,多蒸幾個饅頭出來;水少少揉點麵粉,少蒸幾個饅頭出來。實際經驗:
由於酵頭冷藏時間比較長,或者經過一段時間使用,已經失去了部分活力,如果直接用它化水加麵粉,揉成麵糰發酵做饅頭,很有可能發不起來。
這個時候,就先加小部份的麵粉和白糖(很少很少的量)進去,把酵頭拌成麵糊或偏軟麵糰狀態,26度左右中進行第一次發酵。
如果這個麵糊在26度中還沒發酵起來,可以倒出一半面糊,再加麵粉、白糖、水………
再倒一半出去、再加白糖、麵粉、水……
重複多次,直至麵糊發酵成功。
過程中可以加點酵母進去。如果麵粉活力很好,不用加酵母。一般追求傳統老面的人不會加酵母進去。
如果不加酵母,這個步驟會很很很很費麵粉,並且費了麵粉還不一定救得過來。建議救了2次還不行的,不要再救,重新起頭更划算。
不經常做饅頭的,直接做安琪酵母饅頭好了,或者淘寶店裡買乾躁的老酵子。
老面饅頭,做起來很麻煩,不可控因素很多。
但我就是難捨老面那一口酵香,再麻煩再費麵粉也要自己做😋加進去的麵糊稀稠狀態如圖。
可以看到麵糊表面很多小汽泡,表示老酵頭活力還可以,可以正常發酵進行下一步。發酵好的麵糊狀態如圖
和上圖比較,此圖的水明顯粘稠,汽泡密集,體積膨大了至少一倍。
新手,可以用筆在發酵盆劃線作記錄,未發之時劃一條橫線,發起來以後,水位線肯定會高出原來那條線
我製作時的室溫14度,我加了溫,23度的恆溫,發酵了4個小時。另起一盆,倒入麵粉,不加任何東西,只用溫水拌勻。
溫水的量大小,視麵糊的稀稠程度自行調整。再加入發酵好的麵糊,白糖,揉成麵糰。
這一步和上一步裡,如果水量大,麵糰就軟,咬起來也軟。但蒸熟後的饅頭,口感是溼粘粘的粘牙,我個人不喜歡。
看個人喜好。揉成團,上面覆一層乾麵粉,加蓋發酵。
如果麵糰太乾,就不用覆乾麵粉,改為拍水在表層,加蓋發酵。恆溫23度中,發酵了12個小時的狀態,麵糰體積明顯膨大,滿鼻的麥香,聞一下陶醉死,這就是老面饅頭的優越,這是酵母饅頭無法比擬的香味。
這是第二次發酵。
切忌不要發過,發過了組織粗糙。
發酵最好的溫度在26度左右,比較快。
18~28度都行,低了要加溫。
後面加鹼、揉麵、切劑、整形、醒發(第三次發酵),不再重複,技術要點在上一個老面鹼香菜譜裡。如果出現這種狀態(借朋友的圖),排除揉麵不到位、熟後沒有捂5分鐘這兩種可能,剩下的幾種可能是:
1.麵糰一、二發時冷熱不均,比如一發在冰箱,拿出來沒有很好充足的回溫。
2.二發過了,也許一發就開始過了,導致二發也過了(這個原因最多最大)。
3.麵粉質量不行,或者麵粉存放時間太長,不新鮮。
4.老酵頭/酵母臨期或過期,量少,後勁不足。
5.揉麵時排氣不徹底,導致出鍋後氣泡癟下去了(這個原因很少見,基本不存在)。開花饅頭介紹(兩年的親戰總結):
開花饅頭我嘗試了很多年,虛心求教過,也由於自負打過自己的臉。現將有限的嘗試記錄如下:
1.無新增確實可以做出開花饅頭。我以前很自負,認為無新增不可能做出來。現在自己也做出來了,方法多種,但是口感就見仁見智了;
無新增做出來的開花饅頭,花型有朵朵盛開的,也有的只是裂縫而已,過程比較費神。
2.使用新增劑做出來的整齊漂亮劃一,朵朵盛開,非常漂亮。
3.做得多了,就能通過組織、外觀判斷哪些用了新增劑,哪些沒用。
4.我本人從來不反感安全範圍內使用合格的食用新增劑,只是反感方子中明明用了新增劑而不說明,導致過程和最後的成品圖片很不一致。
這種開花饅頭,不知道用沒用新增劑。
以前我看CCAV裡,天天飲食請的專業廚師都說過:不新增xx,是不會開這麼漂亮整齊的花的。
但是很多方子裡,做出來了這種饅頭,卻寫著絕無新增劑。我能力視野有限,做了很多次,都沒親自做出來這種效果,所以到底有沒新增劑,暫時不確定。我蒸的這種開花饅頭,沒用新增劑也開花了,但它開的花並不整齊一致,並且花口很小,不漂亮,和用了新增劑爆開的花大有區別。
不用新增劑,讓饅頭開花的具體方法步驟經驗,還在總結歸納之中,成功了會續寫菜譜。
2019·6·12再記:無新增也能蒸出開花饅頭啦,很高興。2019·7·5 室溫25·2
絕無新增開花饅頭又一次成功。
看了很多方子,有的要麼用了新增劑,有的沒有二次醒發膨脹的過程,做出來雖然開花,卻像死麵一樣口感不好……
熬了幾年,扔了上百斤麵粉,搭上時間精力無數,終於掌握了幾種無新增開花饅頭的方法,過程中正常進行一發二發膨大。
2019·10·28
經過自己實踐+多方請教,很遺憾的覺得:不放新增劑的開花饅頭,因為製作過程的特殊性,蒸好後雖然開了花,但口感不咋好,還是不開花的口感好些(我的好多北方群友也這麼覺得)。這是我放了新增劑的開花饅頭,可以和沒有放新增劑的開花饅頭對比一下組織。