標準化製作老面饅頭

南方人愛吃老面饅頭，經歷一次次的失敗後，終於穩定掌握了製作技巧，寫個標準化製作流程菜譜。成品為21個饅頭，適合普通家庭有21寸3層蒸鍋的。

用料  

標準化製作老面饅頭的做法  

1. 提前一天養老面：100克老面（之前做饅頭留下的），加70克面，35克水，10克糖，前一天晚上揉好，放在碗裡蓋好，第二天早上，就有了活力四射的老面。老面在冰箱呆一週了，要提前一天養一下才能保證成功率。

2. 200g老面、1100g中筋麵粉、580g水 混合手揉成麵糰（有廚師機更好），不用揉光滑，用保鮮膜蓋好放置30分鐘。

3. 30分鐘後手揉5-10分鐘，揉至表面光滑（有廚師機揉更好），一發26度（有發酵箱最好，沒有的就放溫暖處，如鍋裡有40度的水，如放微波爐，爐內放一大碗熱水，涼後換），要發6-8小時，變成大大大的大面團，不知道是幾倍，發滿一盒了。

4. 發6到8小時，酵母成長得很好，大大一盒。留100g為老面，放室內自然長大後放冰箱冷藏，可留一到兩週。

5. 秤一總重量，1780克，可選最終麵糰
   1:    92克一個，21個，總重1930克，鬆軟型，直接加150克麵粉，4克鹼；
   2:   95克一個，21個，總重1995克，鬆軟型，165克麵粉，50克水，4克鹼；
   3:   100克一個，21個，總重2100克，結實型，差額為320，加麵粉260克，60克水，4克鹼；
   廚師機揉透。分三份後，每份揉圓。

6. 搓成長條，從左到右切，大概三個手指寬，下刀快，切面好看。

7. 一層七個，不要切太窄，會倒，發酵後會變長些的。蒸層擦一層油不沾。成型後發酵40分鐘左右，明顯長大、變輕。

8. 水開後，大火蒸十五分鐘分鐘，關火二分鐘，開蓋小點點，用筷子隔一下，過兩分鐘開蓋，放網格上涼，結實型的。

9. 鬆軟的，喜歡這款。

小貼士

1. 用秤秤，用計算器算，標準化製作，避免失敗。
2. 我用古船普通麵粉，不同麵粉吸水偏差要調整。
3.節奏是這樣，晚上從冰箱裡拿出100g老面，加麵粉等揉成麵糰，放碗裡蓋好，第二天（週末休息日）早餐後，揉麵，發麵，如果9點揉好面，下午3點、4點可以加鹼第二次揉麵，整形，二發，蒸制，晚餐可以吃上。
       如果下午一發達標了不想操作，可放冰箱冷藏，晚飯休息一會後，再操作。