子魚牌水餃（經實踐，真的好吃）

在公眾號子魚ziyu裡學到的調餡方法，經過實踐，真的很好吃，咬一口有灌湯包的感覺。這是第一次調出自己滿意的水餃餡，大寶二寶也異常捧場，所以記錄下來，怕忘記了。

用料  

子魚牌水餃（經實踐，真的好吃）的做法  

1.  這次直接用絞好的肉餡，這一步省略。
   “首先，包餃子的肉，一定要八分瘦兩分肥，就算是包牛肉羊肉餡的，也要切一點肥豬肉進去。
   
       瘦肉要單獨剁，肥肉也要單獨剁，瘦肉剁得比綠豆大一點，肥肉剁得要比綠豆小一點。因為肥肉膩，跟瘦肉一般大，熟了一咬，出來白白一坨會噁心。
   
      千萬千萬不要剁成泥。餃子餡兒，要有點顆粒感才好吃。”

2. 和肉餡，醒肉餡。
     “和餡兒順序更有講究。先和肉餡兒，放鹽和五香粉，順時針攪一遍。這是底味。底味就像人穿的內褲，不能穿秋褲外面。
   
        然後再放醬油、雞汁、蠔油，順時針再攪一遍。現在很多人不吃雞精雞汁的，不放也行。和好的肉餡兒放置一會兒，讓味道充分融合。我管它叫醒餡兒，跟醒面一個道理。”

3. 準備蔬菜。
      這次用的是韭菜、藕兩種菜。韭菜儘量切碎，藕擦絲後切綠豆大的小丁。
   
        “下一步放蔬菜，不管是白菜，韭菜，西葫蘆，芹菜，都要按著順序一刀一刀切，切成黃豆大小的丁，不要亂剁，尤其白菜，剁了全是筋。嫩葉菜也不要焯，焯了損失菜的水分和鮮味。
   
       吃餃子就要吃個水靈。餃子如果沒有水靈這個要求，還不如汆丸子”

4. 蔥姜切末，備用。

5. 肉餡與蔬菜、蔥薑末混合，順時針攪勻。
   
   “下一步，把切好的蔬菜、薑末、蔥末放到肉餡兒裡，順時針再攪一遍。”

6. 放花生油，豬油（沒有豬油可不放）。（我做的時候用的是熟花生油：鍋燒熱，倒入花生油，加入花椒，燒熱關火，油涼後使用）
   
   “最後一步放油。放點花生油，放點豬油。餃子要放點豬油才好吃。一直向著一個方向，是為了成團。”

7. 
   放香油。
   
   “最最後放香油。不喜歡的直接免了。香油就像一個女人，都打扮好了，噴點香水就出門。
   
   這樣的餃子餡兒，油脂把水分都包裹在裡面了，包的時候不會出湯。但煮熟後餡裡的湯全出來了，是灌湯包的效果。新鮮蔬菜，什麼菜，出的就是什麼菜的鮮味兒。”
   
   混合好的餡忘記拍照了，將就看。

8. 醒肉餡的同時，麵包機/用手和麵，和好醒面半小時以上。（和麵時可加一個蛋清）
   
   面醒好，搓成長條，切成大小均勻面劑，擀成大小均勻的水餃皮。（注意水餃皮要中間厚四周薄）

9. 包水餃

10. 煮水餃。水開後加適量鹽，下入水餃，用勺背沿順時針輕輕推動水餃，防止粘鍋。先開蓋煮，煮沸後加涼水，蓋蓋繼續煮，這樣加三次涼水，餃子煮熟，即可出鍋。（蓋蓋煮餡，開蓋煮皮）

11. 開吃。吃水餃，別忘了喝水餃湯，人間美味。

小貼士

1、蔬菜可以隨自己喜好，隨意更換。
2、調料沒有具體克數，根據經驗和肉餡的多少增減。
3、肉餡裡也可以加入適量馬蹄。
4、子魚ziyu還教了香椿餡的調法，下次可以試下。
5、子魚ziyu還教了一種三合油的調法，等我試過再記錄一下做法。