墨西哥捲餅皮-無泡打粉配方

傳統的墨西哥捲餅方子裏有兩樣不符合我的原則：
1 固體植物油或豬油 爲的就是讓麪餅薄 而柔軟，延展性好，同時有層次。
2 泡打粉 讓麪餅 蓬鬆不厚實。
油的部分簡單，橄欖油，椰子油去替代，其實效果差不多，但是泡打粉的部分就讓我頭痛，看到很多方子用乾酵母，但是還是需要放點泡打粉，沒放泡打粉做出來的成品跟我印象中的墨西哥餅皮有差別。
咋們來分析一下：
泡打粉中比例最大的成分就是小蘇打（鹼）和塔塔粉（酸）和一堆姐不是很懂的化學咚咚。當它遇到水後加熱就會快速產生二氧化碳，氣體被面筋包圍形成蓬鬆感。同時因爲有酸，讓麪筋鬆弛，所以除了蓬鬆以外，還柔軟！這就是爲什麼只加乾酵母（鹼性）達不到的口感。
我曾經用做司康的方式用醋來中和，但是味道上說實在怪怪的，因爲它烘烤的時間就在短短的30秒-1分鐘，所以醋的味道還是有點在裏面。
想了半輩子，我身邊最有魅力的酸性烘焙材料--- 天然酵母。但是現在又有一個問題。天然酵母遇熱後的反映有點慢！餅都熟了它還沒有反映過來。
這時候就要解決它遲鈍的弱點，也就是給它最愛的潮溼加上高溫，讓它在入鍋前就已經開始有點意識（這樣聽起來，天然酵母好像是烘焙界的智障兒，真的就是這麼一回事）。
這樣做出來的餅皮不但鬆軟，還有濃濃的麥香味，同時保質期長達1個禮拜。
這樣使用天然酵母，不止這餅皮，以後很多咚咚都可以用來替代泡打粉，等我慢慢試驗後跟大家分享。

用料  

墨西哥捲餅皮-無泡打粉配方的做法  

1. 把天然酵母和63克水混合好後，室溫放置20分鐘。（這一步主要是要讓酵母經過浸泡，增加活性）

2. 麪粉加入鹽和橄欖油，搓成類似玉米面（如司康視頻中）

3. 加入熱水，成團後，揉均勻。雖然這個麪糰的水份只有55%，但是手感確是很粘的，那是因爲那接近極限的溫度讓天然酵母中的酸很快開始作用的原因。

4. 分割成16小塊，室溫靜置20-30分鐘，一定要用保鮮膜蓋好，麪糰很容易幹

5. 杆成非常薄，有點點透明最好。杆的時候一定要撒夠麪粉，因爲麪糰很粘。

6. 平底鍋中小火預熱，把杆好的麪皮放入，你會看到起小泡泡，大約30秒就可以翻面了。記住不要烤太久，也不可以放油，不然會變墨西哥脆餅~~

7. 準備個盤子，鋪上微溼的紗布或餐巾，把烤好的餅皮包好，就可以開始享用了。

小貼士

很多食譜都在我公衆號  阿岱與盧肉飯 裏。 我也時常在自己的烘焙羣裏分享。微信號： dychiuyu