蘇式面技巧、湯頭及配菜

蘇式面即蘇州蘇幫面，其中有突出楓鎮大肉面(白湯)的講究道，一紅遮三醜，一白顯真功。
---菜譜由同得興和蘇面傳習所傳授，整理研究而得

用料  

蘇式面技巧、湯頭及配菜的做法  

1. 制好的銀絲面，多使用甘肅新疆河北內蒙古山西小麥粉，市面上可選擇五得利6、7星小麥胚粉
   攪粉均勻使其筋道可選擇不加雞蛋，壓制成均勻的較細適中的銀絲面
   (家庭版可用現成鮮溼面)
   
   煮麵時用新鮮溼面，1.5兩(可依個人胃口)，水要寬(多)，家庭煮麵不如麵店大湯鍋水寬(多)，建議一碗一下，最多下一次不超過3碗
   
   不可過沸，及時適量(約2中碗，碗深，口徑13cm)加冷水醒面(也稱冷淘)讓面浮起不能沉下，可防止口感爛糊。(如煮飯煮好，需鍋蓋捂好醒一醒一個道理)
   看各麵條，加1次至3次水即熟撈出放入準備好的高湯

2. 可以使用陽春麵湯頭(紅湯的一種)，普通醬油、豬油、蔥花、開水調製。
   
   也可以使用技巧所在的高湯頭。
   高湯頭先使用扇子骨(或豚骨)
   螺絲清洗打碎扎入紗布(家庭版可不打碎扎入紗布)
   黃蟮骨(家庭版可不放)
   蝦頭(家庭版可不放)熬製
   魚鱗(高要求版才需要放)
   (也有放入老母雞，鴨等個人喜好的)。
   
   蘇式面其中楓鎮大肉面講究白湯不乳，清湯不寡，清而稠稠，不能像牛奶一樣濃雜，湯清無雜質，口感層次粘稠
   (簡易版高湯頭，有普通排骨湯、雞湯即可)
   
   用高湯配製麵湯時加入鹽、糖，盛上豬油(簡易版用葷油)。有些面可選紅湯加蝦籽醬油，有些面可選白湯加酒釀增加清爽風味。
   
   配菜必須有小蔥花，可用燙熟小青菜心增加顏色和清脆口感，
   也推薦擺上楓鎮大肉(悶肉)、大排、豬肝、蝦仁、鱔絲、荷包蛋。
   夏天會配上小碟醋漬薑絲佐食以去寒(非澆頭，不用倒入面中)
   放入麵條前需寬湯緊料(多湯少面)

小貼士

楓鎮大肉面傳統版及家庭版用料指示及詳細做法(多有參考本篇)在我的另一篇菜譜