蛋白打發技巧及狀態識別

烘焙基礎知識篇：蛋白打發和高效拌勻面糊不消泡的手法。
（高效拌勻手法在下一篇出）
掌握後戚風，戚風蛋糕卷，溶豆等甜點的製作將變得十分簡單。
本篇相當詳細，但相當管用。
更詳細內容可以新增我的公眾號：三角貓甜點治癒室。
希望我做的這些，能為那個在廚房裡認真製作甜點的你，點上一枚溫暖的燭光。

用料  

蛋白打發技巧及狀態識別的做法  

1. 文章重點備忘錄：
   
   全部理解文章後，把這個圖儲存在手機裡，可以在製作時提醒重點問題。

2. 分離蛋白蛋黃，取需要克重。並稱好細砂糖。滴入2滴檸檬汁。
   可以借用蛋白分離器

3. 細砂糖分三等分三次加入
   
   開低速打蛋白，至出現粗泡（即魚眼泡）加第一次糖

4. 繼續打至細膩泡沫，加第二次糖。

5. 打至出現紋路，加第三次糖。
   這裡不要緊張，也不要遲疑，看到出現圖中情形就往裡加即可。

6. 蛋白打發及打發狀態的認識     
   不同甜點需要的蛋白狀態不同，一般軟軟大彎鉤的狀態適合輕芝士，稍挺小彎鉤適合蛋糕卷，直立小尖角適合戚風。
   在第三次加糖後，紋路變得很明顯時，提起蛋頭看，出現大彎鉤（兩個蛋頭上的蛋液團在一起），但是蛋頭和盆內彎鉤都軟塌塌，盆裡的彎鉤像彎腰撿東西似的。這是溼性發泡的狀態，做輕芝士、慕斯類。

7. 再繼續打發，紋路更深，稍感到一點阻力的時候，提起蛋頭。蛋頭上的蛋白彎度明顯變小，盆裡的蛋白有一定硬度立起來，但頂端還是彎曲。這時是中性發泡，可以做蛋糕卷。

8. 接著打發幾下，這時要多提起來看，蛋頭和盆內都是直挺挺的小尖角時，為乾性發泡。是做戚風、蛋白溶豆的最佳狀態。
   
   打發過度時，蛋白開始不再聚合成一個大團，變得破碎、粗糙、發乾。此時就不能使用了。
   
   無論你需要哪種狀態，在得到此狀態的蛋白霜後，趕緊轉為低速打上幾圈，這樣使之前較高速度混入空氣時產生的大泡泡轉為綿密的小泡泡，最終成品才會細膩，口感和外觀都會不錯。

9. 注意:
   
   打發過程中手法上的2點要求。
   
   1，一手打蛋白，另一隻手轉盆邊。（打蛋器使用時會有一定的慣性，有些地方會打不到，轉盆可以避免此問題）

10. 2，打蛋器在盆中，畫幾下小圈再畫幾下大圈，這樣間隔著打。（還是為了全面的打到蛋白。）

小貼士

1、必須保證工具無油無水
2、打蛋盆（有一定深度的窄底盆最佳，蛋液聚在一起有利於與打蛋器更高效接觸。材質為不鏽鋼或玻璃）
3、為增加蛋白霜穩定性，使用前先冷藏雞蛋。
4、買1瓶壓縮檸檬汁備著，經常會用到。使用新鮮檸檬也可，只是稍微有點浪費。不建議用網上說的白醋，檸檬汁不僅有穩定支撐蛋白的作用，也可以提鮮，白醋的味道就……不鼓勵加泡打粉、塔塔粉、膨鬆劑。