用料1 (芒果慕斯&芒果果凍)
芒果果泥 | 152G |
淡奶油 | 123G |
果泥 | 74G(芒果果凍) |
蛋白 | 29G |
糖 | 48G |
水 | 31G |
吉利丁 | 6G |
檸檬汁 | 適量 |
水 | 9G(芒果果凍) |
糖 | 4G(芒果果凍) |
XO酒 | 適量(芒果果凍) |
吉利丁片 | 9G(芒果果凍) |
用料2 (巧克力杏仁海綿蛋糕&緞帶圍邊&牛奶巧克力慕斯)
低粉 | 38G |
牛奶巧克力 | 92G(牛奶巧克力慕斯) |
淡奶油 | 117G(牛奶巧克力慕斯) |
杏仁膏 | 45G |
糖 | 25G |
蛋黃 | 3個 |
融化黃油 | 38G |
蛋白 | 3個 |
糖 | 62G |
可可粉 | 25G |
黃油 | 20克(緞帶圍邊) |
糖粉 | 20克(緞帶圍邊) |
低粉 | 20克(緞帶圍邊) |
蛋白 | 20克(緞帶圍邊) |
色素 | 適量(緞帶圍邊) |
低粉 | 40克(緞帶圍邊2) |
糖粉 | 30克(緞帶圍邊2) |
全蛋 | 1個(大號)(緞帶圍邊2) |
蛋白 | 1個(大號)(緞帶圍邊2) |
砂糖 | 10克(緞帶圍邊2) |
牛奶 | 67G(牛奶巧克力慕斯) |
蛋黃 | 25G(牛奶巧克力慕斯) |
糖 | 23G(牛奶巧克力慕斯) |
吉利丁片 | 3G(牛奶巧克力慕斯) |
芒果牛奶巧克力慕斯的做法1 (芒果慕斯&芒果果凍)
芒果慕斯:蛋白打至硬性發泡,糖+水煮至118度,一點一點加入蛋白中,用電動打蛋器打發,做成義大利蛋白霜
吉利丁提前泡軟,果泥隔水加熱到45度左右,然後加入泡軟的魚膠,混合
降溫後分兩、三次加入到意式蛋白霜,用刮刀混合均勻
淡奶油打至5分發,分三次加入4中,用刮刀混合均勻
倒入模具中,放冰箱冷藏2-3小時
芒果果凍:吉利丁片提前用水泡軟
除吉利丁片和XO酒以外的材料倒入盆中攪勻,隔水加熱到45左右,然後加入泡軟的吉利丁片,降一會溫後加入XO酒,混合均勻。最後倒入模具中,放冰箱冷藏2-3小時
芒果牛奶巧克力慕斯的做法2
巧克力杏仁海綿蛋糕:把杏仁膏放入盆裡,再把蛋黃一個一個加進去,用刮刀按壓般地混合
加入細砂糖,用手動打蛋器充分混合到顏色泛白為止,加入融化的黃油
蛋白加糖打到乾性發泡。把剩下的蛋黃糊倒入打發好的蛋白霜裡,翻拌均勻。將粉類提前過篩,倒入糊裡,用刮刀翻拌均勻。倒入8寸的模具,160度烤30分鐘左右
放涼後切面兩個薄片,然後包上保鮮膜放進冰箱冷藏
緞帶圍邊:黃油室溫軟化後,加入糖粉攪拌均勻,篩入低粉攪拌均勻
蛋白打散後分三次加入1中,每一次都要攪拌均勻到柔滑狀態,調入色素
放入裱花袋中擠成你喜歡的形狀。然後放冰箱冷藏到凝固備用
低粉、糖粉混合過篩2次,全蛋打勻後加入1中(用打抽攪打)
蛋白和砂糖打到硬性發泡後,分兩次加入到4中,每次輕輕攪拌均勻後再加下一次
將放線條狀的矽膠墊拿出,再將此麵糊覆蓋線上條形狀上,用抹刀平整厚度大致均勻
烤箱1900度預熱,烤8分鐘。烤好後切成寬為2.3CM的長條,包上保鮮膜放冰箱冷藏
牛奶巧克力慕斯:鍋中放入牛奶,開火加熱到沸騰
蛋黃+細砂糖攪拌,用打蛋器攪拌,然後將1分次少量的倒入其中加以混合均勻,再度倒回鍋中加熱到濃稠狀就熄火,然後加入泡軟的魚膠
另一個鋼盆中放進牛奶巧克力,隔水加熱融化,將2一些一些的加入,用刮刀攪拌,使其乳化,直至呈現出光澤感且狀態柔潤時即完成
淡奶油打至6分發,,分三次加入到已降溫的3中,用刮刀混合均勻
組合:在模具中鋪上已修好的巧克力杏仁海綿蛋糕片,並刷上酒糖液,緞帶圍邊也整齊地放好,然後倒入牛奶巧克力慕斯,放冰箱30冷藏分鐘左右後,再鋪上另一片已刷好的酒糖液巧克力杏仁海綿蛋糕。冷凍一夜
蛋糕從冰箱取出後,在溫水中泡一會,然後讓蛋糕體和模具分離,倒扣就能順利脫出來了