清酒釀造

用料  

清酒釀造的做法  

1. 選取蛋白質含量5%，脂肪含量0%的大米。純淨水充分涮洗，至水清。然後浸泡1.5小時。倒掉水，再浸泡1小時。取出，瀝乾1小時。

2. 大鍋上汽後，蒸1小時。米乾硬有彈性，如同橡皮。整體捏扁，無硬芯。

3. 取出大米，打散冷卻，到36℃。撒入4克米麴黴種曲，充分搓揉均勻。放入35℃恆溫箱。前19小時，堆積成一團，後21小時，打散，平鋪在方篩裡，厚度低於2釐米。共40小時後米曲做成，立即使用。太久會有很多黃色孢子。

4. 1千克米曲，4千克米飯，5千克純水。7.5克清酒酵母，15克乳酸。充分拌勻。米會很快吸水變硬，不要管他。前7天，每天翻拌一次。

5. 保持環境溫度9℃，品溫9～13℃。

6. 每天攪拌一次。

7. 第三天，已經完全液化。攪拌變得容易。

8. 第8天，塑料袋+皮筋封缸，不再開啟。第23天，用棉布袋懸掛滴濾，然後擠壓過濾。澄清，取上清液，再澄清。63℃水浴加熱半小時，巴氏殺菌，裝瓶。陳釀3個月，即成。

9. 抽濾

10. 裝瓶

11. 品鑑