中式麵點發酵技術解析

很多美廚娘都很想要學習中式麵點的發酵技術喔！所以為了讓大家都能學會臨時做一個解析、希望大家都能學會哈哈！先了解理論知識再操作還是很有必要的喔！
中式麵點發酵技術

中式麵點製作中的重要技術是“發酵技術”發麵即膨鬆麵糰，是在調製麵糰新增適量的膨鬆劑，使麵糰發生變低產生氣體和水分，從而使麵糰宣軟、膨鬆。傳統的發麵工序煩瑣，採用麵肥發酵，需要較強的對鹼技底稱為。麵肥發酵法。現代發麵技術主要採用😄酵母發酵、快速、方便、營養。

特點：利用乾酵母發酵的生物膨鬆麵糰色白宜軟，口感軟嫩香甜。其缺點是酵母母發酵時由於其他雜菌的影響，當發酵過度時，麵糰會產生酸味，影響麵糰的色澤和口感。
中式麵點生物膨鬆麵糰的調製方法和配方
以乾酵母為例，膨鬆麵糰的調製方法如下：
😄原料準備：
中（低）筋粉200克，
清水90克或者蔬菜汁果汁都可(夏冷冬溫)、
酵母2克(根據氣溫增減用量)，
綿白糖10克（也可多加根據個人口味、也可➕紅糖），
泡打粉2克（可➕可不➕）
😄調製麵糰：
將麵粉、綿白糖、混合均勻，倒入盆中或案板上將乾酵母與溫水混合摻，一邊加水一邊攪拌呈棉絮狀。
加水基本上分3次，（我是一次性➕的.習慣了）
第1⃣️次加對70%左右，將麵粉搓成。雪花面。
第2⃣️次加水20%，
第3⃣️次根據麵糰軟硬質加水，（也可不加！一般為1o%。加水不要二次摻人，防止粉料水吸收不進去，將水溢位，流失水分，攪拌不均勻。一般要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情加水。
😄揉麵：要使出洪荒之力……麵糰調製好後，放在案板上繼續揉勻揉透，直至光滑，蓋上乾淨溼布(或者裝入保鮮袋)，
😄靜置：時間約5分鐘，
😄成型：進行搓條、下劑、上餡造型、
😄發酵：一般發酵時間根據環境的因素來決定！
😄成熟：水燒開後上籠蒸10分鐘出鍋，不需要燜喔！

用料  

中式麵點發酵技術解析的做法  

1. 麵粉的筋度會影響發酵面的柔軟度！
   一般選用中筋或者低筋面或者外面有賣的最普通的麵粉又叫雪花粉or標準粉！
   麵粉要過篩、防止有雜質！
   如果想➕奶粉和泡打粉，這個時候一起加入一起過篩混合均勻！

2. 糖類。白糖、紅糖等
   作用一是幫助酵母發酵（是酵母的肥料）！
   作用二是增加甜度、掩蓋麵粉的糙味兒！
   糖可以融化在水裡再進行後續操作！
   糖可以少➕因為麵粉裡面本身就含有澱粉裡面有部分的糖類、
   白糖不可多➕、否則會抑制酵母菌的發酵！
   

3. 酵母（菌）君！
   很有主角光環！發酵好不好全看他的心情了。
   酵母菌是一個微生物、
   吃喝拉撒睡都要照顧好！
   首先是發酵溫度控制在30度內都可！
   60度以上會把他燙死的！
   那就發揮不了作用了！
   需要給他嚐點甜頭、但不要過分溺愛！
   它可以和糖一起融化在水裡！
   然後他會發生反應開始產生氣泡！
   發酵時間不能太長
   不然酵母君會因為吸收了空氣中的二氧化碳從而分解了糖分子產生酸味、影響口感！

4. 水！也可以是牛奶、果汁、蔬菜汁都可！
   水的量控制在麵粉的一半再少一點！
   多了面會太軟無法成型喔！
   冬天可以用溫水、
   夏天就清水就行！

5. 影響發酵的因素
   1:麵糰是否揉至光滑！
   2:面軟的軟硬度是否合適！
   3:酵母君的量！
   4:發酵的溫度是否合適！
   5:發酵時間的長短！
   😄揉麵能使面產生面筋質、增加麵糰的嚼勁、如果面很粗糙就是麵筋質沒有形成、那蒸出的饅頭冷卻後會變硬！
   😄麵糰稍微軟些是可以加速發酵的、但造型不好看。麵糰偏硬發酵時間會變慢、但造型挺立！
   具體的軟硬度還是看自己手感最舒服的那個、自己摸索哈！
   😄酵母不能太多控制在麵粉1%就行！多了麵糰的口感會變成酵母的味道很重！
   😄發酵的溫度根據氣溫來看、可以在太陽下晒or放在烤箱裡發酵、但是太乾燥的地方需要一點溼氣幫助它吸收水分防禦下乾旱！以免脫水！
   😄發酵的時間根據發酵的環境改變而改變、發酵溫度高一點會發的快、溫度太低則適當延長髮酵時間、都是不規則的，全看美廚娘對酵母君的感情有多生啦！

6. 還有就是揉麵是個大問題！
   我們做都是手揉的喔！
   一定要把面以最快的速度揉到光滑細膩！
   否則如果時間太長
   麵糰會因為與你的👋發生過多的接觸、
   摩擦起熱而導致麵糰迅速發酵、
   以及每個人不同的手溫、
   都會直接影響麵糰.
   一旦麵糰沒有揉好就發酵那麼讓你的面也就沒有光澤度了、也會變的不細膩！
   也可以放在麵包機裡揉好再拿出來手稍微整一下再操作
   畢竟不是所有人都會揉麵。

7. 如何鑑別是否發酵完成！
   感官鑑別
   👀看 感覺體積變大 變的飽滿圓潤
   👋觸 輕輕的用指腹摁壓麵糰 它會慢慢彈回
   🔪切 輕輕切開側面會有很多細小的氣孔
   我們都是一次性發酵
   也就是造型結束後再發酵、這樣更有立體感喔！
   只要麵糰揉好而且沒發酵即可任意造型、但要注意別撒太多幹粉、會影響光澤度！

8. 成熟。
   直接入蒸籠發酵、可以墊油紙！或者在籠子裡刷油、防止粘住！
   水燒開後放上蓋蓋子大火蒸10分鐘即可！
   中途不要掀蓋子、蒸汽會跑走的喔！
   時間到了之後先開蓋繼續燒1分鐘後出鍋裝盤即可

9. 祝大家都能日漸消瘦、
   沉迷發酵😄。