冷藏冷凍麵糰知識，收藏這篇就夠！

通常情況下，我們製作麵包所需要花費的時間大概是3-4小時，如何讓麵包出爐的時間恰好卡在客人入店高峰，利用“新鮮現烤”的美味最大地帶動銷售，這不僅對於生產計劃是一大挑戰，對於麵包的工藝技術也存在巨大的挑戰。


在“新鮮現烤”的消費熱潮下，不論再難，店鋪都要儘可能的給消費者提供新鮮的麵包，在以這樣的出發點為目的，所以冷藏和冷凍麵糰被開發出來。


今天我們就一塊來探討冷藏冷凍麵糰的奧祕。

文章摘自-東京烘焙職業人！（我只是一個搬運工）

用料  

冷藏冷凍麵糰知識，收藏這篇就夠！的做法  

1. 冷藏麵糰法又稱低溫發酵法，這樣製作的意義是將麵糰的溫度控制在4℃~12℃，通過降低麵糰的溫度，抑制發酵，所以在麵包製作的過程中就可以實現分段操作。
   
   由於麵糰並沒有被凍上，所以並沒有完全停止發酵，隨著冷藏的時間加長，麵糰的構造也會發生質變，麵包酵母的活性化也會變低，所以冷藏時間一般都在12小時到24個小時之間。

2. 常見的冷藏中種法主要有三種：常規中種法、冷藏中種法、100%中種法，而將麵糰在攪拌階段進行冷藏延遲發酵的方法就是冷藏中種法。
   
   冷藏中種法制作的麵包會很蓬鬆，口感潤澤，老化速度慢，風味比常溫中種法足，加上中種麵糰可以提前一天製作，免去當天打種面的煩惱，很受麵包師的喜歡。
   
   但是當面包製作量較大時，需要比較大的中種冷藏空間，溫度也不易控制。

3. 日常生產過程中，有時我們打的麵糰會比較多，來不及進行分割麵糰，可以將麵糰整體放入冰箱冷藏，抑制它的發酵，這個操作可以依照自身的工作進度，靈活調整面團發酵的時間，但這只是一種短期的延遲，大概在1-2小時左右。
   
   在麵糰攪拌完成後進行發酵的過程時，我們會根據麵包本身的特性，刻意降低麵糰溫度，使其低溫長時間發酵，通常情況下，會放入3℃的冷藏發酵一夜（大約12個小時），發酵完成後從冷藏冰箱中取出就可以直接進行分割。

4. 高蛋高油的布里歐修，全程操作對溫度的控制很苛刻，一旦麵糰溫度高了或者手溫高了，麵糰就會出油，變得非常軟黏，影響後續操作和麵團組織，而低溫冷藏長時間發酵不僅可降低其粘度，還可以防止高溫發酵使黃油融化，從而影響品質。

5. 起酥類的麵包，麵糰和油脂均勻地層疊是其獨有的特性，由於麵糰本身不需要過度蓬鬆，所以不可以進行長時間的基礎醒發，而麵糰完成後，如果麵糰溫度不夠低或室溫偏高，則需要放入冷藏冰箱中做鬆弛和抑制發酵的動作。(將鬆弛好的起酥麵糰冷凍後，再放到冷藏低溫鬆弛一夜，麵糰的延展性會更完美)。

6. 法式麵糰放在冷藏冰箱低溫長時間發酵，有利於麵糰進行充分的熟成，激發麵粉本身的香氣，使其成品風味更濃郁，口感更佳。
   
   總而言之，其實整塊麵糰冷藏法，適用於各類麵包，並且在生產過程中，縮短一天多次現烤麵包的出品時間，達到增加效率的作用

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   分割麵糰冷藏法：將麵糰進行分割預整形後的麵糰，通過降低其溫度，達到低溫長時間的鬆弛，可以做到隨取隨用，更加方便快捷。而且因為麵糰在低溫環境下，進行了長時間的鬆弛發酵，也更加方便整形及最終產品的外觀會更好。
   
   分割麵糰麵糰冷藏有一個缺陷，最多可以放置3天左右的時間；如果時間過長，會造成麵糰鬆弛發酵過度，最終烘烤時，膨脹力降低，成品相對扁平。

8. 整型麵糰冷藏法：凍藏雙用的醒發箱是如何創造的？其是因為麵糰已經整形好，但是想延遲一段時間再進行發酵，基於這樣的需求，從而創造出好用的凍藏醒發箱。
   
   將整形好的麵糰放到凍藏醒發箱，先設定冷藏溫度，抑制麵糰的發酵，再設定好開始醒發的時間，通過合理的設定，麵包師到店只需預熱爐子（現在也有定時預熱的爐子），就可以輕鬆地在早上現烤麵包。
   
   其實整型麵糰冷藏法是冷藏麵糰法中最難的，需要注意的是成型時不可以讓麵糰受傷,如果是常溫發酵，麵糰的少許受損可以通過發酵恢復，但是冷藏的溫度區間內麵糰很難恢復，受到損傷的部分會直接體現在成品上。

9. 最終發酵冷藏法：很多人會好奇，已經發酵好了，為什麼不直接烘烤，而需要冷藏呢？
   
   烤爐烘烤安排不夠合理
   
   當烘烤的麵包過多，烤爐無法順利及時安排開的時候，是可以將已經醒發好的麵糰放置到冷藏裝置中，抑制發酵，這隻能算是挽救麵糰的一種方式。
   
   法式類麵包
   大家經常會從直播或者專業的烘焙老師那會看到，在製作一些特殊類的法式麵包時，麵糰醒發快完成的時候，將其放置到冷藏冰箱中，大約15-20分鐘左右，其目的是讓麵糰溫度降低，使麵糰在進烤箱時，有一個冷熱的對衝，可以形成較大的爆發力，增大體積和獲得漂亮的割口。

10. 發酵大了的麵糰
    
    通常情況下，在製作麵包的過程中，會遇到麵糰發大的情況，這時麵糰的筋力較弱，烘烤後組織容易偏小或塌陷，而將這樣的麵糰進行冷藏，同樣可以利用其溫度上的冷熱對衝，從而使麵糰具有爆發的力量去完成最終烘烤。

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    三.冷藏麵糰原料選擇
    
    其實冷藏麵糰法的最終目的在於，通過低溫長時間的發酵，來控制操作時間，並且最終可以達到使用直接法的麵包成品的形態。那麼在原料的選擇上就有一定的講究，讓我們一塊詳細的看看。
    
    1. 麵粉的選擇
    在製作冷藏麵糰時，會選用蛋白質含量較高的高筋粉，從而去彌補麵糰在冷藏過程中麵筋的丟失。
    
    但冷藏麵糰在長時間低溫發酵的過程中，麵筋依然在進行結合，所以要得到與直接法成品相差不多的口感，則不需要特高筋粉，使用正常的高筋粉即可。

12. 2. 酵母的選擇
    
    通常情況下，鮮酵母的使用量會相較於原配方多2%左右（乾酵母與鮮酵母比例為1：3）；乾酵母的使用量則參考鮮酵母使用量。
    
    因為在低溫環境下，酵母並不會死亡，而是其活性會降低，如果按照原配方的使用量來製作，在最終發酵的情況下，時間會延長，從而影響生產效率。
    
    不過目前市面上，已經有售專用於冷凍冷藏麵糰的酵母，其效果會更穩定。
    
    3. 改良劑的應用
    目前還有很多人對於改良劑的理解有點偏激，其實加入改良劑並不是不可取，嚴格按照使用新增量，在合理的範圍內新增專用的改良劑，反而可以在一定程度上使麵糰的狀態得到更大的保護，最終成品也會更趨於完美。
    
    4. 含水量的控制
    通常情況下，麵糰的含水量沒有必要進行更改；不過對於採用成型冷藏法、最後發酵冷藏法的麵糰，將含水量降低2%左右，會使麵糰的狀態更加穩定。
    
    5. 輔助性材料
    比如：雞蛋、牛奶、奶粉、糖、鹽等材料則不需要做任何的更改，一旦修改，會影響麵糰最終的口感及風味。
    
    原材料的選擇會更加重要，但是無論如何，麵糰的製作工藝也是重中之重。

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    四.冷藏麵糰工藝技巧
    
    那麼在使用冷藏麵糰法時，在製作工藝上會有哪些需要注意點呢？
    
    1. 攪拌狀態判斷
    通常情況下，採用冷藏麵糰法時，麵糰的筋度相較於直接法，需要打的略微過一些。就好比：麵糰在採用直接法時，麵筋狀態已經達到了，但是由於我們後期會採用冷藏麵糰法，所以可以用快速再進行攪拌1-2分鐘左右，使麵筋偏弱一些。當然，攪拌機的型號不同，攪拌的時間也會不一樣，僅供參考。

14. 2. 發酵狀態
    通常情況下，整塊麵糰冷藏法可以將麵糰直接放入冷藏冰箱中進行長時間發酵。而其他的冷藏發酵方式則需要給麵糰做30-60分鐘左右的基本發酵，從而保證麵糰的最終狀態。
    
    3. 分割的重量
    通常情況下，採用分割冷藏法時，麵糰的重量不要超過200克/個。因為分割冷藏後的麵糰在最終成型前，需要將麵糰回溫至15-20℃之間（狀態更好），而麵糰的重量過於大的話，則花費的回溫時間就會增加，從而增加產品的製作時間及降低產品的最終品質。
    
    4. 冷藏溫度的選擇
    通常情況下，我們常說的冷藏裝置設定的溫度是-3-5℃之間，溫度越低，則儲存的時間越長，相對其組織就會越細膩。但是冷藏時間如果過於長（超過3天左右），則很容易使麵糰內部氣泡數量減少，烘烤後內部組織氣孔過大，所以根據不同的配方，不同的狀態，通過多次的實驗論證，找出合適的溫度是很重要的。

小貼士

優勢：

1. 在高需求量的市場中實現了麵包產品的現做、現烤、現賣。

2. 確保顧客可以在任何時間段都能買到並品嚐到剛出爐的新鮮麵包，可以直觀的看到麵包的製作、烘烤和出爐，聞到麵包剛出爐的誘人香氣，催人食慾，增加購買慾。

3. 使產品經過快速凍結後具有較長的保鮮週期。

4. 實現快速上架，最快速的達到售賣階段，減少人員配置成本等。

5. 降低員工的工作時間，增加其效率及出品產值。