說說冷藏中種那些事兒-酸奶麵包（70%冷藏中種）

天氣漸漸熱了起來，麵糰發酵很容易不聽話，冷藏中種是我很喜歡的一種方法，與直接法相比，麵包口感鬆軟，不易老化，只要注意製作的小細節，很容易操作，今天的包用的是70%冷藏中種，口感鬆軟，味道香甜，搭上香腸做熱狗或抹上果醬直接吃，都很好吃，感興趣的朋友可以試一試。

用料  

說說冷藏中種那些事兒-酸奶麵包（70%冷藏中種）的做法  

1. 冷藏中種做法：以上混合揉至麵糰表面光滑，室溫發酵15-30分鐘（根據氣溫決定），放冰箱冷藏發酵15-17小時左右，體積至少增加1.5倍，拉開內部有細密蜂窩狀即可。

2. 冷藏中種不需要回溫，切成小塊加入主麵糰。用廚師機1-2檔揉至混合，直至可以拉開厚一點的膜（新增冷藏中種麵糰出厚膜會比直接法快，要注意不要攪打過度），加入軟化的黃油，用min-1檔將黃油揉入麵糰。 黃油全部吸收後，用2-3檔繼續揉7-10分鐘至擴充套件狀態。

3. 揉好的麵糰放於溫暖處發酵30分鐘左右（不要發酵過度，根據冷藏中種狀態判斷是否增加一發的時間，檢查方法是一根手指沾少許麵粉，插入麵糰，取出後面團不塌陷，小洞形狀基本保持不變，如果很快回彈則需增加發酵時間）。

4. 取出麵糰排氣，等分12份，分別滾圓鬆弛15分鐘。

5. 將鬆弛好的麵糰擀長，整成長橄欖狀，後放入溫暖處發酵。

6. 預熱烤箱180攝氏度10分鐘。

7. 發酵好的麵包表面噴水，放入烤箱中層180攝氏度烤18分鐘左右。

小貼士

1.關於冷藏中種粉量佔麵粉總量的比例：舉例子：總粉量500g，70%中種用粉量就是500x0.7=350g, 80%中種用粉量就是500x0.8=400g（70%冷藏中種我最常用，比較好操作。100%冷藏中種麵糰溼粘容易攪打過頭）。

2.關於冷藏中種發酵的時間：受冰箱冷藏溫度和氣溫影響，冷藏中種發酵時間需根據麵糰發酵狀態調整。上面的時間僅供參考。我的冰箱冷藏設定在5攝氏度，習慣室溫發酵一會兒再進行冷藏發酵。

3.關於冷藏中種發酵不足的處理：通常家庭製作，只能挑自己空閒的時間，如果發酵不足也不要擔心，可適當延長主麵糰的一發時間。

4.關於冷藏中種發酵過度的處理。發酵過度的麵糰發酸，帶有酒的味道。可以當老面使用。新增比例約20%，切塊冷凍儲存，用之前需恢復室溫。

5.配方中使用的高筋麵粉是日本昭和先鋒特高粉（蛋白質含量14%），全麥高筋麵粉是紅磨坊，都很吸水，如果採用其他麵粉，請酌情減少液體用量。

6.製作中烤制大面包的烤盤外形尺寸是 42cmx39cmx2cm ，表面不沾塗層，使用時不用墊油紙或高溫油布，如果使用普通烤盤，請墊高溫油布或油紙。
7.以下內容整理自不藏私匠人介紹的《中種發酵法還有這6個注意點，我們必須說一次》，內容供大家參考：

a.關於冷藏中種麵糰攪拌程度。
常溫中種只需要攪拌成團，冷藏中種建議攪拌程度要比常溫中種高一些，這樣有助於在低溫環境下面團的發酵。

b.關於冷藏中種麵糰發酵時間
常溫中種發酵2小時，冷藏中種發酵17小時(如果網狀結構乾燥且細密，用手拉取小塊麵糰，麵糰無強韌的延展性，且斷裂處整齊，則表示發酵完成)。

c.關於冷藏中種麵糰一發的時間。
70%中種一發30分鐘，80%中種一發20分鐘，100%中種要給麵糰留10分鐘的鬆弛時間。（如果中種麵糰發酵有些不足的話，一發要相應多給一些時間;如果中種麵糰發酵過頭，一發發酵要減短一些時間）。

d.關於冷藏中種面加入主麵糰的注意事項

冷藏中種發酵完畢，從冰箱中取出不需要回溫，可以直接使用為了使中種麵糰和主麵糰中的材料更好的混合，需要把種麵糰撕成小塊加入，不要害怕撕開面團會破壞麵筋。