Paris-Brest Ispahan by PH 玫瑰荔枝樹莓車輪泡芙

花香與果香，酥脆與順滑，酸與甜，冰與火，Pierre Hermé的經典口味Ispahan，完美。

一直覺得要吃到最好吃的泡芙，唯有自己動手，或是有一個願意出爐1-2小時內送“貨”上門的甜點痴朋友（比如我）。泡芙的皮要有些脆（放久了受潮了就軟趴趴的沒口感），表面的杏仁碎和珍珠糖一定不要省略，是增加脆脆口感的小祕密。玫瑰味的馬斯卡彭奶油霜要綿密順滑，絲滑質地的祕訣在於溫度，質地與狀態仔細看步驟圖哦。

原方：Pastries by Pierre Hermé
成品：12個泡芙（用料我寫的是原方份量，但我減半做了，所以步驟圖拍的是一半份量）

用料  

Paris-Brest Ispahan by PH 玫瑰荔枝樹莓車輪泡芙的做法  

1. 前一天晚上，如果是罐頭荔枝，瀝乾水分/糖漿，如果是新鮮的剝開，一個切成3-4片，然後放濾網上瀝乾過夜。

2. 製作泡芙皮：麵粉過篩，小鍋內放牛奶、水、糖、鹽和黃油，小火加熱沸騰後，加入麵粉，迅速用木勺攪拌均勻，這一步速度要快避免結塊。

3. 成團後繼續加熱，保持用刮刀翻拌，直到有點結底，聽見滋滋的聲音。

4. 就是這個程度。

5. 把麵糰倒進一個攪拌盆內，分三到四次加入蛋液，每次加入後都要攪拌均勻。

6. 完成的泡芙麵糰狀態應該是這樣，落下會成三角形，形成一個尖尖角。

7. 麵糰填入裱花袋，裱花嘴用open star細齒的，我這個感覺直徑小了，最好有1.5cm直徑。原方寫#BF 18 pastry tip，但我並不知道這是哪一款裱花嘴。

8. 烤箱預熱200度。
   
   在矽油紙上畫直徑7cm的原型，然後翻過來，就可以按著擠出圓形泡芙胚。如果圓形沒擠好，或者介面處翹起，可以用沾了水的勺子微調下。（這裡看得出我的裱花嘴直徑偏小，中間洞洞太大，我更喜歡胖點萌點的泡芙，下次可以直徑小點比例更好哈哈。）

9. 混合珍珠糖和杏仁碎，然後均勻撒在泡芙胚上。

10. 200度烤10分鐘，泡芙膨脹起來後，降溫到170度烤10分鐘，然後烤箱門開啟一點縫插一根筷子，繼續烤10分鐘。除了最後十分鐘留一條縫，前面注意不要輕易開啟烤箱門，以免泡芙膨不起來。

11. 出爐放涼。泡芙要烤透，不然容易受潮不脆，比圖片裡烤色更深點也沒關係甚至更好。

12. 製作玫瑰卡仕達醬：吉利丁片用冷水浸泡20分鐘軟化。蛋黃混合白砂糖，攪拌均勻。

13. 小火加熱淡奶油至微沸。

14. 淡奶油慢慢倒入蛋黃，同時不停攪拌，然後倒回鍋內小火加熱，加熱期間保持攪拌避免結塊。

15. 加熱至85度，沒有溫度計也沒關係，就是要加熱到途中這種狀態，手劃過刮刀有一道痕跡。

16. 吉利丁片擰掉多餘水分，加入卡仕達醬，攪拌均勻後加入玫瑰糖漿和香精，冷卻放涼後如圖，這種狀態是最適合和馬斯卡彭乳酪混合的質地。太稀需要再冷藏一下，太稠太硬可以隔熱水快遞攪拌下，不要太久以免熱過了太稀。

17. 馬斯卡彭室溫軟化，或者隔熱水用打蛋器攪拌成如圖乳霜狀，達到這個質地才可以和卡仕達醬更好混合，做出順滑的奶油霜。

18. 分2-3次加入卡仕達醬，每次加完就用攪拌器攪打一下，避免攪打太多打入太多空氣，混合均勻即可。

19. 攪拌攪拌。

20. 最後混合成這個質地的奶油霜，可以看到我有點攪打過度，有挺多氣孔的，反思下哈哈。如果攪打過程中有結塊或水油分離，可以將攪拌盆浸入熱水30秒，再繼續攪拌順滑。

21. 組裝：泡芙對半切，奶油霜填入裱花袋，裱花嘴和泡芙胚用的一樣。先在底層泡芙擠一圈奶油霜，然後放上樹莓，旁邊放荔枝，荔枝上擠奶油霜，一個一個間隔著，如圖所示。然後蓋上另一片泡芙。

22. 表面篩糖粉，用玫瑰花瓣和樹莓裝飾就完成啦～
    
    一定要serve immediately 儘快享用哦～

小貼士

最愛脆脆的泡芙配冰涼的奶油霜了，泡芙配冰淇淋也超愛的，多擠了一個圓泡芙，填入自己做的巧克力rocky road冰淇淋，我家長頸鹿先生直呼太好吃！