蜂巢巧克力塔可

蜂巢巧克力塔可（墨西哥薄餅）【1221克】

300 克……糖粉

300 克……黃油

 39 克……可可粉

264 克……T45麵粉（或低筋麵粉）

315 克……蛋白

   3 克……鹽

製作：

1、將黃油軟化後與糖粉、鹽、可可粉、麵粉混合攪打後加入蛋白攪拌，烤前靜置鬆弛至少1小時。

2、鋪入烤盤抹薄層，入烤箱以170℃烘烤約10分鐘。

3、切掉不規則邊緣部分，放回烤箱烘烤至雪茄色，然後用光極/裁切模具切割為9釐米的圓形，再次入烤箱以170℃烘烤至漂亮的焦糖色。

4、出爐後放在直徑16cm的圓弧形底的金屬料理盆底部（參考下圖），再用另一個料理盆的底部輕壓使之呈微弧形，然後儲存在密封盒子內。

※此處chef使用的是特製的蜂巢型模具壓出了蜂巢形的紋路，方法是完全相同的。

圖片

黑巧克力慕斯【1490克】

376 克……64%黑巧克力（Sambirano 64%）

 50 克……細砂糖#2

370 克……淡奶油

370 克……蛋白（巴氏滅菌）

 24 克……細砂糖#1

240 克……蛋黃（巴氏滅菌）

 60 克……吉利丁凍（1:6）

製作：

1、將巧克力融化至50℃。

2、將淡奶油打發至軟尖峰狀（約6成），不要過度打發，冷藏待用。

3、將蛋黃與細砂糖#2溫熱的水浴上混合攪拌製成沙巴雍（sabayon）。

4、同時將蛋白打發稍軟時加入細砂糖#1的收緊。

5、將融化的巧克力與1/2的淡奶油、融化的吉利丁液拌勻，加入1/2的蛋白霜與“步驟3”沙巴雍，拌勻後再將剩餘的材料全部攪入。

※64%黑巧克力（Sambirano 64%）↓

圖片



組裝%裝飾

1、將“黑巧克力慕斯”擠在兩個“蜂巢巧克力塔可”之間（蜂巢面朝外），撒適量焦糖榛子碎。

2、最後表面淋適量牛油果樹蜂蜜。

用料  

蜂巢巧克力塔可的做法  

1. 1