好時巧克力公司技術顧問林西點大廚的配方,感謝深圳摩坊超市組織的精彩烘焙課程!
用料
脆皮 | |
黃油 | 300g |
砂糖 | 360g |
可可粉 | 25g |
低筋粉 | 350g |
泡芙殼 | |
低筋粉 | 230g |
焦糖醬 | 20g |
黃油 | 276g |
水 | 420g |
全蛋 | 430g |
焦糖奶油餡 | |
焦糖醬 | 100g |
巧克力碎粒豆 | 100g |
淡奶油 | 1000g |
砂糖 | 100g |
巧克力奶油餡 | |
黑巧克力 | 30g |
砂糖 | 25g |
鮮奶油 | 80g |
海鹽 | 1-2g |
焦糖脆皮泡芙的做法
先來做泡芙表面脆皮:黃油與砂糖拌勻,不用打發,加入過篩的低筋粉和可可粉拌勻。將麵條搓成長條,剖面直徑要跟泡芙一樣大小或小一圈,冷凍備用,凍到硬。
現在做泡芙殼:黃油與水混合加熱,期間不斷攪拌,讓油水均勻加熱至充分沸騰;
加入過篩的低筋麵粉,迅速拌勻至糊化,注意不要時間太長,令黃油滲出。蛋液與焦糖醬慢慢加入步驟2中的黃油麵糊,趁溫熱攪打至乳化。可用電動打蛋器先快速,後中速攪打。麵糊狀態如圖就是恰到好處:提起刮刀,自然垂落,呈倒三角型。或用手指劃過麵糊不會迅速合攏,而是慢慢合攏。
麵糊裝入裱花袋,擠出一個個有間隔,均勻的小半圓。
事先凍好的脆皮面團條,切薄片
輕輕蓋在泡芙麵糰上,入爐180度烤15分鐘,再調低溫度至130-150度悶15分鐘後出爐晾涼。
最後來做焦糖奶油餡料:鮮奶油與砂糖、焦糖醬混合打發至九分發,乾性發泡。
巧克力奶油餡:鮮奶油與砂糖、海鹽一起煮至沸騰,趁熱衝入黑巧克力塊中,迅速攪打至完全融合。冷卻後放冰箱冷藏5小時以上,最好隔夜,再拿出來隔冰水打發至9成硬性發泡。
泡芙用工具戳一個孔,裝一些小粒巧克力進去
再將餡兒擠入孔中。
咬開就是這樣的…有巧克力碎粒豆脆脆的,奶油霜滑滑的⋯⋯
按自己喜好做裝飾……
泡芙要現擠餡兒現吃,殼才不會溼掉。