脆皮泡芙

這是一個有故事的泡芙，long long ago...
還是不說了，因為我是一個說不好故事的人
把泡芙做成漢堡，我覺得我應該是第一人，實在太好吃了，曾經覺得十分的自豪，但不能膨脹，膨脹是屬於泡芙的，所以想翻出老底跟大家分享一下如何做一個膨脹的泡芙
其實做泡芙容易也不能說很容易，難也不算很難，都能大致做得出來，但要怎麼才算做得好，還是有很多細節需要注意的
主要把泡芙殼子做好了，想要什麼百變的泡芙都隨你喜歡，有容任性，想抱住誰就抱住誰。想做出空心的鼓鼓的脆脆的小胖子泡芙嗎？那就擼起袖子看菜譜吧~我開始叨叨咯

用料  

脆皮泡芙的做法  

1. 先做脆皮，脆皮的材料稱到一個盆裡，黃油不需軟化，切小塊一點就行，戴手套搓成團。室溫高的話手速要快點。
   有條件的用廚師機k槳攪成沙粒狀，再上手拌成團
   這裡用紫薯粉，我覺得比較漂亮。可以不加換成低粉就行，或者加其他的可可粉，抹茶粉，其他果蔬粉也行，量的話自己酌情加就好

2. 揉成團

3. 接著用兩張油紙蓋住，搞成大概1-2mm厚的大餅，放進冷凍凍硬大概1-2小時，方便壓片好操作

4. 接著做泡芙麵糊
   1.雞蛋要常溫的雞蛋打散備用，常溫的不要冷的，這是為了避免溫差大不好融合，而且冷的蛋液使麵糊降溫過快，麵糊吸水情況和濃稠度不好調節，導致泡芙怎麼烤都烤不透容易塌，裡面都是蜘蛛網。
   2.麵粉稱一個盆裡備用
   3.需要加熱煮沸的部分全稱一個鍋裡，建議用不鏽鋼鍋，在加熱糊化麵粉時，麵粉糊化到位時，底部能看到有一層薄膜，不粘鍋做不到這一點不利於觀察狀態。
   可以再備一點配方外的溫熱牛奶，因為不同牌子麵粉吸水性都不一樣，配方中的雞蛋量不一定能調到麵糊合適的濃稠度。
   好像太囉嗦，希望你的耐性還沒有被我消消磨掉
   

5. 鍋裡的材料煮沸後加入麵粉

6. 加入麵粉迅速攪拌成團，要用蛋抽操作，
   注意這時是需要先離火操作。
   這一步叫初步糊化

7. 再繼續小火加熱，這一步用橡皮刮刀翻炒至鍋底有薄膜，成團並有一定的光澤。非要有一個參考溫度的話，大概80°C。
   這一步是為了蒸發水份和讓麵糊充分糊化

8. 就是這種狀態，就可以出鍋倒進另一個盆裡操作。
   糊化麵糊這一步很重要的，儘量做好。

9. 剛才出鍋的麵糊先翻拌一下散一下熱，就是看到沒什麼煙霧汽，手摸是溫熱不是燙手的就可以
   分次加入雞蛋液攪拌融合均勻，最後要觀察麵糊狀態多次少量的加。
   當然有條件的也可以用廚師機K槳攪拌

10. 最後面糊的濃稠度調到這樣倒三角的狀態就可以了

11. 將麵糊裝進裱花袋，用圓形花嘴

12. 儘量擠成大小一致，我覺得2-3cm比較理想，太大了容易凹底，而且包的餡料太大也很膩是不是。
    另外千萬不要擠得太密，除了可能會粘在一起，還特別影響受熱，麵糊沒問題，烤出來也會可能有部分正常有部分卻是凹底的。不要問我是怎麼知道的。
    其實不太建議用矽膠墊，影響受熱，用油紙比較理想，如果你的烤盤是真不粘烤盤才不用墊任何東西，要不然你會哭的，還是建議最好墊油紙

13. 拿出已經凍硬的脆皮，拿個比擠出來的麵糊大一圈的印模壓圈圈，要是沒有就就刀裁吧。這一步動作要快點，室溫高的話，脆皮比較容易軟了拿不起來不好操作，要重新壓平凍硬才能用了。

14. 輕輕放上去就行

15. 烤箱提前預熱180°C
    170°C 20min
    轉
    140°C/150°C 15-20min
    這是我的烤箱的溫度時間
    一般的是建議 160°C 20min 轉 150°C 15-20min
    劃重點：上面的溫度時間都是參考的，泡芙對溫度非常敏感。麵糊做得再好，烤的時候不留意也是白搭。
    注意1.烤制過程中一定千萬不能開啟烤箱門，所以你只能用你鷹一樣的眼神隔著烤箱門來觀察，要不然一個一個膨脹中的泡芙都變成萬聖節的幽靈一般。2.降溫先降10°C，一定要觀察泡芙膨脹狀態，看到泡芙已經完全膨脹定型的參考點是看一下泡芙底部是不是已經上色變硬，如果是那就是差不多烤透了，可以再降10°C烤幾分鐘，控制表面上色，基本就不會有什麼差錯了，最後幾分鐘一定要密切觀察是否需要調溫加時間。
    泡芙如果完全烤透，馬上出爐，你開啟烤箱門時是不會有水汽出來的，出爐後也不會變型。

16. 這是第二輪烤的迷你泡芙出爐時狀態還可以
    （當時不小心三腳架倒了壓壞幾個泡芙，但看出來還是鼓鼓的，夠頑強的😂）
    
    配方量我一共做了三個烤盤的泡芙，分了兩次烤，用的50L風爐烤的.
    
    如果你第一次嘗試做，建議按配方1/2量，或1/3份量做哦

17. 麵糊做得好的話，泡芙基本都是空心的，如果有少少蜘蛛網其實也不必太糾結。

18. 嗯，這就是傳說中脆皮泡芙漢堡🍔，還是迷你的那種，一口一個槓槓的
    
    感覺這個配方寫好久，腦袋嗡嗡的，好不容易😂
    如果你看完還做出來，更加不容易😆
    有人看還是挺開心的，謝謝啦🙇🏽‍♀️
    歡迎交流分享👏
    

小貼士

1.注意泡芙對溫度真的很敏感，特別在膨脹定型過程中千萬別開啟烤箱門，有時候寧願烤過一點點都不要在還沒確定是否烤透前就出爐
設定的溫度不要太高來烤，會炸裂，溫度太低，膨脹不起來，很難烤透
2，泡芙烤好吃不完的，不加餡料的空殼子，可以密封包起來放冷凍，一兩個月沒問題，吃的時候拿出來烤幾分鐘就跟剛烤出來的一樣。