第一次用麵包機失敗了,於是研究各種方法,第二次試驗開始了。本想全權交給麵包機操作,可是又怕它不聽使喚。在參考了大家說的波蘭種,還有水合法之後,想出了將兩者結合起來操作的方案(說是方案,其實真是做實驗,心裡沒底)。居然,成功了,又柔軟,又有拉絲的吐司出現,既為自己記錄,也為給麵包機失望使用者提供參考。
用料
波蘭種麵糰 | |
高筋麵粉 | 50克 |
溫水 | 50克 |
酵母 | 1克 |
水合法麵糰 | |
高筋麵粉 | 220克 |
淡奶油,牛奶 | 一共100ml(可適當增減) |
雞蛋 | 0.8個(另外留出一點刷蛋液用) |
糖 | 20克(建議愛吃甜的再加些) |
麵包機後期 | |
鹽 | 1克~2克 |
酵母 | 1.5克 |
黃油 | 14克 |
波蘭種和水合法的麵包機揉麵吐司的做法
波蘭種三種混合,攪拌,狀態比較溼潤。在常溫靜置發酵3個小時左右,看看有沒有蜂窩狀,哪怕聞起來發酸也沒事。
做完波蘭種,製作水合法麵糰,高筋麵粉220,加入液體類,淡奶油,牛奶,雞蛋液,三者總量控制好,雞蛋一個足以。我喜歡淡奶油的口感,多加了些,牛奶預留些,可以後期加。加入糖,攪拌下,我幾乎沒有揉,就是拳頭敲了幾下翻一下,大概是為了增加筋性吧(自創,不知道有沒有效果)。成團後,放入冰箱冷藏3個小時。(可以更久,據說對拉絲好)
三個小時後,我將波蘭种放入冰箱冷藏(為了夏天麵包機可以正常溫度揉麵)。
大概等個十分鐘。波蘭種,水合麵糰都拿出來,放入麵包機,加入鹽2克。開啟揉麵模式15分鐘。然後讓麵包機休息5分鐘,同時醒面。然後先加入酵母,揉麵5分鐘,加入黃油,揉麵20分鐘。(等於總共40分鐘)
發酵1個小時左右,胖成2倍,手指沾粉戳洞,不回縮,不塌陷就可以。拿出麵糰排氣,第一次摸到軟綿綿胖乎乎的發酵成功的麵糰,好治癒。
分劑子,可以稱量一下,鬆弛20分鐘。整形放入刷油的吐司模具,或者加料,這一步大家應該都知道了。然後入烤箱發酵,期間給麵糰噴水霧,保持表面溼潤。可以在底下放水增加發酵溼度。變大2倍後,預熱烤箱,刷蛋液。入烤箱,175°,30分鐘。至於放什麼餡料,整形就不說了。
可以拉絲,而且柔軟的質地。備受好評。
第二次我提高了波蘭種的比例,一樣成功,而且更鬆軟了,彈性和綿軟程度真是沒法表達。這次波蘭種,150g高筋麵粉,150ml水,1.5克酵母。水合麵糰相對少了,100g高筋麵粉,糖15克,半個雞蛋,適量純牛奶,溼一點沒事,後期麵包機揉麵可以加粉,不影響發酵。鹽,酵母,亞麻籽油依次在麵包機揉麵階段加入,不贅述。
第三次我加入了自己做的豆沙餡,放的是無熱量代糖,所以符合我對於減糖的需求。上一張第三次操作的豆沙麵包截面。
小貼士
真心推薦波蘭種,萬能發酵