關於酵母與基礎甜麵糰配方比例分析

前言：普及這篇知識點的初衷是想讓更多烘焙愛好者做好烘焙產品，在做麵包做發酵類產品的時候不迷茫。麵糰的發酵原理就是酵母產生氣體（二氧化碳）被面粉經過水攪拌出的筋度所包裹，經過高溫烘烤內部組織糊化定型，得到鬆軟可口的麵包🍞。今天的知識點 我就帶大家去認識酵母，怎麼去選擇酵母。
酵母簡述
酵母是屬於植物裡的單細胞微生物，在有營養、酸素、適當的溫度、水分的條件下進行出芽法繁殖。工業酵母（新鮮酵母、乾酵母、即溶乾酵母）屬於單一酵母菌，由於採工業栽培技術而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌種，較為單純，其優勢發酵力大、穩定、能夠大量生產、易操作，相反的風味較單一、還可能有發酵產生的酵母臭味、老化快⋯⋯等等的缺點。
1.新鮮酵母*壓榨成長立方體的溼性塊狀酵母。在日本這類酵母最廣泛被使用。*水分含量約66～70%，由於水分含量多，鮮度儲存需注意！於10度以下的冷藏儲存！一旦放置室溫下，酵母本身會因呼吸作用發熱，易變質，進而失去發酵力，因此最好放置於5度以下冷藏儲存。*拆封過的酵母因為已接觸空氣，需儘快使用完畢。*酵母直接暴露在空氣中會吸收空氣中的味道，所以拆封過的酵母務必單獨封好。
2.乾酵母*將鮮酵母低溫烘烤，水分含量低（約4～8%），儲存性高。*於敢造勢成用量為新鮮酵母的1/2量。*由於休眠狀態，需要預備發酵甦醒後才能使用。使用方法：以乾酵母 5倍以上的溫水（40度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，搖晃使其溶解，隔水保溫靜置6～7分鐘後攪拌一下，7～8分鐘後會呈現慕斯狀，10～20分鐘後即可使用。舉例：乾酵母50g            40度溫水250g(酵母的5倍）            砂糖10g(酵母的1/5）*相較新鮮酵母，耐糖性較弱。對於糖份多的麵糰發酵力酵力較弱。*乾酵母需放置陰暗處或冷藏儲存。
3.即溶乾酵母*不需要預備發酵，可直接使用，較方便，使用時與小麥粉混合用。*紅色標籤的是用於法國麵包類糖分少麵糰。金色標籤的是用於糖份高的麵糰。酵母的用量比例  新鮮酵母：乾酵母：即溶乾酵母         1    ：      1/2    ：   1/3
4.天然酵母酸種：穀物粉。主要是小麥粉和黑麥粉酒種：以曲子、米和水為原料，曲子中含有的澱粉酶使大米中的澱粉分解，對米、曲子和水補償同時培養出酵母。果實種：果實糖所分解出來的發酵液。常見的有葡萄和蘋果。

用料  

關於酵母與基礎甜麵糰配方比例分析的做法  

1. 在前面的知識中我們知道了酵母分
   1.新鮮鮮酵母 2.乾酵母3.即發乾酵母4.自我天然酵母

2. 還知道了 酵母分 為耐高糖和普通酵母（既低糖酵母）因為配方中糖新增量越多對於酵母的物理滲透壓越打，酵母不能更好的產氣，所以這也是一些家庭愛好者麵包發不起來的原因之一，因為你的酵母沒有選擇對。這裡段老師給大家分一下我們做麵包該怎麼選著高糖和低糖。配方中糖量低於70g既烘焙百分百（7%）的麵糰配方 選擇用低糖。高於70g（7%）

3. 塊狀新鮮酵母

4. 以上是鮮酵母，塊狀含水量比較高。鮮酵母不分耐高糖和低糖，所以在用鮮酵母時不用去看配方中的糖量。

5. 以上是即發乾酵母，金色標耐高糖，紅色標低糖。
   *認識了酵母的分類 段老師給大家說一說酵母相互轉換的知識，當我們拿著一個配方酵母寫的30g（3%）既為新鮮酵母
   如果寫的10g（1%）既為即發乾酵母
   這時候得出來一個概念，乾酵母在同配方中比鮮酵母新增要少。
   這裡用量為 鮮酵母1 即發乾酵母為1/3既配方中鮮酵母用量為30g乾酵母用量10g

6. 樂斯福 金標 紅標 即發乾酵母

7. 以上兩張圖片為我們日常能夠購買並且熟知的品牌 樂斯福燕子酵母和安琪酵母，都可以正常使用，當在做烘焙中區分耐高糖和低糖就OK了。PS耐高糖也可以發低糖麵糰哦！ 例如 包子 饅頭 法式麵糰。

小貼士

好了 各位同學 今天的酵母小知識就分析到這裡，瞭解我們使用的原材料 能夠讓你輕易閉坑，不至於浪費原料以及時間🥖🥖🥖