黑胡椒杏鮑菇牛肉粒，香嫩鎖汁，少油不胖，小竅門都告訴你

牛腩排（英文叫Flank Steak)在美國最常見的做法是燒烤。按重量算，這個部位的肉算是牛肉中最健康的肉了，蛋白質含量高相對熱量卻低。雖然很瘦，不過也還有一點脂肪，牛肉味很足。烹飪要點是不能過火候以免影響口感，所以用來做中式爆炒再合適沒有了。

用料  

黑胡椒杏鮑菇牛肉粒，香嫩鎖汁，少油不胖，小竅門都告訴你的做法  

1. 如圖備好上面的洋蔥、青椒和蒜。

2. 牛肉切成大概2 cm牛肉粒，加1/4 茶匙鹽、2茶匙蠔油、1 茶匙生抽和1/2茶匙黑胡椒粉，拌勻醃20分鐘後，再加1/4茶匙的油抓勻備用。

3. 杏鮑菇切比牛肉粒稍大的塊，入沸水汆一分鐘，瀝水撈出，涼後用手壓一下，倒幹多餘的水份備用。

4. 鑄鐵鍋燒熱，加入1/2茶匙的油，用刷子刷開至整個鑄鐵鍋。

5. 加入蒜片和青椒煸出香味。

6. 加入洋蔥，煸至半透明。

7. 倒入牛肉粒，大火炒至肉粒變色，剛剛開始出汁時就要剷出，以免過了火候肉粒變老。

8. 利用鍋內剩餘的油湯汁炒汆過水的杏鮑菇。

9. 倒入杏鮑菇翻炒，中途加1/4茶匙鹽、1/2菜匙蠔油和1/2 茶匙黑胡椒粉調味，並將已剷出的牛肉粒中的油湯汁一併倒入鍋中，翻炒至收汁。

10. 最後倒入牛肉粒翻炒均勻即可。

小貼士

1）這道菜醃牛肉時不用放澱粉，這樣大火炒時不會糊鍋。
2）醃牛肉時最後一道工序加油抓勻，油封幫助炒時鎖住肉中的水份，讓肉粒有味更嫩。牛肉粒中本身含少量脂肪，所以炒時鍋裡有很少的油就可以了。
3）用鑄鐵鍋炒是因為鑄鑄鍋留熱好，加入牛肉粒後依然可以保持高溫，很快把牛肉粒表面焦化利於鎖汁。
4）杏鮑菇汆水後炒時不會再出水，反而會吸多餘的油肉汁，讓菇的味道更加鮮美脆嫩。