這是法國人pastry chef : Dominique Ansel 最先在紐約推出的,他將可頌和甜甜圈的概念結合在了一起,使得喜愛甜甜圈的美國人為之瘋狂。在他的店門口每天都有無數瘋狂顧客排上3,4個小時就為一嘗他剛做好的新鮮可頌甜甜圈cronuts,這是他出的家庭手工版的製作方法,這個版本是完全手工版,同樣我還有廚師機版
用料
高筋麵粉: | 525克 |
鹽: | 6g(北美鹽)國內建議3克左右 |
白糖: | 64克 |
即食酵母: | 11克 |
水: | 250克 |
蛋白: | 30克 |
黃油(軟化切1釐米見方小塊) | 最好是歐式黃油含脂量84%: 112克 |
高脂新鮮奶油: | 15克 |
黃油(軟化切成厚約半釐米黃油片) | 250克 |
Ganache的原材料 | |
吉利丁粉: | 5克 |
涼水: | 30克 |
高脂奶油: | 188克 |
白糖: | 50克 |
檸檬皮屑: | 1個 |
白巧克力: | 117克(切碎) |
檸檬汁: | 80-104克 |
優雅烘焙第61集--冬日完美安撫美食:可頌甜甜圈(完全手工版)的做法
Timeline:第一天傍晚
麵粉+鹽+白糖混合均勻,+酵母混合,+水+蛋清+奶油+軟化黃油(分散撒開),用木勺自裡向外攪拌到麵糰剛剛形成,取一容器抹油,放入麵糰,蒙上塑料膜室溫下發酵2-3小時至麵糰兩倍大
在油紙上畫一18cm*18cm的正方形,將紙翻面,切片黃油整齊排在方塊內,把紙疊成18cm*18cm正方形,將黃油塊擀勻
Timeline:2-3小時後
麵糰發至兩倍大,擠壓排氣,油紙上稍撒麵粉,將麵糰倒在油紙上,可用手壓成25cm*25cm的正方形。用塑料膜包住連同黃油塊一起放置冰箱中至第二天
Timeline:第二天
冰箱中取出麵糰,把黃油塊的四角放在麵糰的四邊中點,將麵糰四角小心向中心折疊,接縫處捏緊
用擀麵杖從中部向兩邊將包有黃油塊的面擀成40cm*40cm(標準是擀成50cm*50cm大小)動作要快,防止麵糰溫度太高,黃油融化,含的水分會和麵粘在一起無法分層
將正方形上下對摺,再左右對摺,用擀麵杖擀成25cm*25cm正方形,蒙上塑料膜,放在冰箱中冷藏20分鐘(標準是1小時)
Timeline:20分鐘-1小時後
取出冷卻後的麵糰,用擀麵杖擀成40cm*40cm正方形(標準是50cm*50cm),正方形上下對摺,再左右對摺,擀成25cm*25cm的正方形,動作迅速防止溫度太高,黃油融化。蒙上塑料膜,放在冰箱中過夜
Timeline:第三天
冰箱中取出麵糰,用擀麵杖擀成40cm*40cm正方形(這是標準大小),動作迅速防止溫度太高,黃油融化,蒙上塑料膜,放在冰箱冷藏1小時
Timeline:1小時後
工作臺上稍撒麵粉,冰箱中取出麵糰,用直徑8.5cm的圓圈切出16個cronuts,再用直徑2.5cm的圓圈每個cronut的中心切圈取出。切出多餘的面用塑料膜包好放冰箱中冷藏可做派(以後有時間會介紹)
烤盤上鋪上油紙,略撒麵粉,把cronuts中間有間距的放好。在溼潤,密閉溫度不可太高的環境中發酵(以防黃油融化)2-3小時至體積3倍大
Timeline:2-3小時後
用剪刀小心將油紙才開(完全可以在最開始時就將油紙剪開,這樣比較方便),將植物油(原製作建議用葡萄籽油)加熱到350F=175C(溫度控制很重要,太低cronuts會太油,太高,外面焦了但內部沒熟
放入cronuts煎至一面深金黃色,大約2-3分鐘左右,翻面再煎至底面金黃,撈出瀝油
Timeline:第一天或第二天
Ganache的製作吉利丁粉+30克涼水攪勻,放置20分鐘。1個檸檬刮皮屑,擠出檸檬汁
新鮮奶油+檸檬皮屑+白糖加熱至沸騰,倒入吉利丁攪拌完全溶解後,倒入白巧克力中放置30秒,攪拌均勻至巧克力完全溶化,靜置30分鐘
Timeline:30分鐘後
倒入檸檬汁(原配方140克,應根據最後的濃稀度調整),最後用尖裱花嘴像擠泡芙將Ganache擠入可頌甜甜圈中
小貼士
附言:寒冷冬日,失戀沮喪,心情低落時,最好的安撫食物,這期節目編的太有負罪感了,但是人總是有這種時刻,需要這樣的安撫,enjoy
在最開始和麵的步驟中,只要麵糰形成就好,我們不想產生過多面筋,這樣擀麵是會遇到很大的抵抗,很難擀,而且可頌類要酥軟,都要避免產生太多面筋
冰箱中隔夜發酵優點
1,低溫長時間的發展味道
2,使麵筋得到充分的放鬆
3,儘可能防止黃油融化
麵糰在冰箱中的作用:
1,可以降低溫度,防止黃油融化
2,可以放鬆麵筋,這樣面在擀起來比較容易,不會出現擀完後,馬上回縮的傾向,如果擀麵團時,感覺比較強烈的抵抗力,麵糰回縮的厲害,可隨時將麵糰放會冰箱中,
冷卻15-20分鐘