我隨手就能拿出十幾個關於巧克力餅乾的recipe, 但這個確是最潤澤,最chewy,最受歡迎的配方。這是我將所有的recipe反覆實驗,總結概括在一起得出我認為比較符合中國人舌頭的一款餅乾。鬆軟,溼潤,chewy而又不會感覺太甜,尤其是新鮮出爐15鍾之後的cookie,絕對是男女老少不可抵擋得誘惑,這是我錄的第一個視訊是廚師機版的,還有手工版
用料
麵包粉Bread flour(高筋麵粉) | 360克 |
無鹽黃油 Unsalted butter | 226克 |
小蘇打 Baking soda | 5ml,約5克 |
白糖 Sugar | 57克 |
紅糖 Brown sugar | 226克 |
雞蛋 Large egg | 1 個(去殼50克) |
雞黃 Egg yolk | 1 個 |
全脂牛奶 Whole milk | 28克 |
香草精 Vanilla extract | 5ml+2.5ml |
鹽 | 5克 |
巧克力 chocolate chip | 適量調整 |
胡桃pecan | 適量調整 |
優雅烘焙第一集:不可抵擋的誘惑巧克力餅乾(廚師機版)的做法
將黃油在小火或微波爐融化,放置一邊冷卻幾分鐘。把麵粉、小蘇打和鹽混合均勻,用篩子篩細。
再把雞蛋、蛋黃、牛奶和香草精混合打勻放在一邊。
將冷卻到溫熱得黃油和白糖及紅糖倒入到攪拌機中,用中檔(大約4檔)攪拌2分鐘,用刮刀刮清四壁後將混合物靜置3分鐘。
接著用中檔攪拌30秒鐘,刮清四壁後靜置3分鐘。
再重複一次上一步操作。
將攪拌機打到最低檔,緩慢倒入牛奶、雞蛋的混合液,攪拌約一分鐘,到混合物比較均勻為
止。把乾粉分成三到四個部分倒入,用最低速攪拌,到白色麵粉消失既停止。用刮刀不時得將四
壁的麵粉刮入盆底。用最低速混入巧克力至其均勻分佈即停止
把cookie dough蓋上塑料布,放置在冷藏櫃中冷藏 1小時
提前15分鐘預熱烤箱,溫度訂在375F氏度(190攝氏度),烤架放在烤箱的正中間
用秤,冰激凌勺子將cookie dough稱量,每個cookie餅乾取1.5盎司重,既43-45克。用掌心將每個cookie搓成球形。
將兩個烤盤疊加,鋪上油紙,放置6個cookie dough,每個cookie之間隔
上適當距離。把cookie放在烤箱中烤15分鐘,到餅乾呈漂亮金黃色,在中間8分鐘左右將烤盤調轉180度。
取出烤盤,把餅乾轉置到冷卻架上冷卻至少5到10分鐘。
小貼士
附註:之所以有大量英文單詞的存在,主要是這是我第一個視訊,寫操作,拿不準翻譯得是否正確,怕傳遞錯誤資訊,故將英文同時列出。後來就沒有這種情況哈,雖然很多人罵我裝B,我也挺愛裝B的哈,但這次我發誓真不是哈
recipe背後的原理
1、要想餅乾chewy,潤澤就要有大量水份得存在,使用高筋麵粉就是因為他可以鎖住更多的水
份,但這樣又容易形成過多的gluten麵筋,故一定要控制好攪拌得劇烈程度。
2、大量糖得存在,特別是紅糖,含大量水份的同時,本身非常具有吸附水份的能力,使得餅開
溼潤鬆軟,但我們不想使它口味過甜,就要促使它產生儘可能多的焦糖反應,便有了將糖和黃油
反覆攪拌靜置的過程。
3、雞蛋是非常有效的打發物質,故在將蛋液攪拌過程中不可打人過多汽泡,過多得汽泡會使餅
幹rises程度過多,餅乾過於打發。
4、混入白粉時混合程度不可過於劇烈,控制gluten麵筋得形成。