廚師長給大家分享【富順豆花兒】的現代與傳統做法

富順氣候溫和，春夏秋冬四季分明，盛產大豆、辣椒和水稻。
早在東漢年間，富順縣就因富世鹽井的開採成為井鹽文化的發祥地。
北周武帝天和二年，富順因鹽設縣，豆花也因鹽而發明。
富順城以豆花興，“富順豆花”更以城為名。近一百年來，經過數位手藝人不斷地傳承和改良，“富順豆花”才開始形成豆花、醮水、米飯三者合一的經典搭配。在這片土地上遠近聞名，廣泛傳播，各鄉各鎮都開起了豆花店。豆花也成為富順人接待好友貴賓的最佳菜品，富順縣更是形成了“無豆花不成席”的風俗 。
一碗小小的豆花，香一座城；一門傳承的手藝，造福一方百姓！

用料  

廚師長給大家分享【富順豆花兒】的現代與傳統做法的做法  

1. 首先我們準備四川黃豆1200克
   同學們最好用非轉基因黃豆
   否則成菜不美觀
   然後加入適量的清水清洗乾淨浸泡4個小時（冷水）
   冬天浸泡則需要6個小時以上（冷水）
   泡發的黃豆重量是原形的2 -2.5倍

2. 下一步開始磨豆漿
   首先加入與黃豆8倍的清水
   用料理機攪拌成豆漿備用
   同學們切記水的重量最好是黃豆的7至9倍

3. 豆漿攪好之後倒入鍋中
   然後開火邊煮邊攪拌
   每一次攪拌都必須刮到鍋底
   由於豆渣很容易沉底
   必須隨時攪拌才不容易煮糊
   豆漿第一次燒開的時候要加入適量的清水
   這樣可以確保豆漿真實燒開
   沒有煮開的豆漿含有毒素不能直接飲用
   所以這一步的目的是確保豆漿兩次煮開

4. 豆漿煮開之後下一步開始準備“瀝豆渣”
   準備紗布一塊放在盆中直接倒入豆漿

5. 提起紗布即可分離出不用的豆渣
   如果此時盛出一小碗加入白糖即成甜豆漿

6. 分離出來的豆渣再次擠壓出剩餘的豆漿

7. 下一步開始兌鹽滷水
   首先我們敲下1小塊鹽滷 （約20克）
   放入水瓶中再加入大約6倍的溫水
   然後晃動化開拌勻備用
   同學們鹽滷具有一定毒性和鹼性
   非專業人士請戴好眼鏡和手套

8. 下一步開始“點豆花”
   首先我們把豆漿倒回鐵鍋中
   然後撇去表面的泡沫

9. 再把剛才調好比例的“鹽滷水”均勻地滴入鍋中
   滴進鍋中的鹽滷水必須用漏勺推散拌勻
   否則無法觀察豆漿的濃稠度
   同學們此時的豆漿溫度大約為95度
   溫度不能過高或者過低
   否則蛋白質無法完美的凝固
   鹽滷水不能“滴”得太快
   否則成菜有澀味
   滴鹽滷水的全過程大約為10分鐘
   越到後期必須滴得越慢
   這樣才能夠集中精神觀察豆漿的濃稠度
   點豆花兒就像我們追夢一樣
   一定要給以足夠的耐心
   因為成功的美食根本沒有捷徑可走

10. 直到最後豆漿中會產生明顯的白色絮狀即可
    然後開微小火慢慢將溫度升起來
    保持未開的狀態10分鐘
    這一步的目的有利於蛋白質徹底的凝固
    蛋白質凝固之後周圍的窖水會逐漸變成清澈的淡黃色

11. 然後用漏勺或者筲箕對立擠壓
    同學們切記這一步必須慢慢擠壓
    否則很容易渾湯
    對立擠壓的目的是讓豆花能夠充分的粘合成整體

12. 擠壓成型之後用竹片將豆花兒“墊起來”
    這樣的目的是保證豆花不被衝散

13. 然後再稍微擠壓即可
    但擠壓得越緊成品的豆花就會越老
    反過來壓得越輕
    豆花則越嫩
    最後開微小火保溫即可隨時食用

14. 下一步我們開始製作蘸水“3件套”
    第1件是餈粑辣椒
    首先鍋中加入適量的幹小米辣
    加入適量的燈籠椒
    加入適量的子彈頭
    然後加入適量的清水清洗乾淨
    這三種辣椒的作用分別是
    小米辣調節辣度
    燈籠椒增加蘸水的香味
    子彈頭調節蘸水的顏色

15. 清洗乾淨之後撈出重新加水小火煮15分鐘
    這一步的目的是把幹辣椒煮軟方便剁成餈粑辣椒
    辣椒煮至略軟之後撈出剁成餈粑辣椒備用
    同學們此過程最好戴上眼鏡和手套
    防止辣手和誤噴眼睛
    然後耐心的將辣椒剁成細蓉即可

16. 下一步開始調味
    碗中加入適量的八角粉（約2克）
    加入適量的幹沙姜粉（約4克）
    加入適量的乾花椒面（約4克）
    加入少許胡椒粉（約0.5克）
    最後加入2勺食用鹽（根據口味放）
    然後攪拌均勻備用
    嫌麻煩的同學也可以直接加五香粉

17. 下一步開始第2件套 香料醬油
    碗中加入幾顆八角（約8克）
    加入適量的桂皮（約10克）
    加入兩顆去籽的草果（約4克）
    加入1小塊陳皮（約5克）
    加入幾顆丁香（約1克）
    加入幾片香葉（約1克）
    加入適量的幹沙姜（約15克）
    加入青花椒1小把（約10克）
    加入適量的小茴香（約10克）
    加入適量的白芷（約5克）
    加入香果1顆（約3克）
    最後加入適量的白扣（約4克）
    然後加入適量的開水浸泡10分鐘
    這一步的目的是去除香料的苦澀味

18. 10分鐘之後撈出放入鍋中
    加入適量的生抽醬油（約1200克）
    然後加入適量的清水中和鹹味（約150克）
    同學們如果醬油中含鈉不高則不需要加水
    然後開火燒開3分鐘即可撈出備用
    撈出之後最好浸泡24小時
    這樣更香
    當然也可以立即使用

19. 香料醬油完成之後開始準備第3件套姜蔥油
    準備小蔥1小把切成小段備用
    準備洋蔥1個切成細絲備用
    當然也可以使用大蔥
    只要是蔥都可以

20. 最後準備幾塊生薑切成薑片備用

21. 鍋中加入適量的菜籽油（約1200克）
    油溫燒至4、5成熱後下入切好的姜蔥
    同學們姜蔥和菜籽油的比例大約為1：2
    當然原料越多油則越香
    姜蔥熬製成金黃色之後撈出不用

22. 下一步開始組合蘸水
    首先在蘸碟中加入適量的餈粑辣椒
    加入1勺蔥油
    加入1勺熬好的醬油

23. 下一步開始加輔料
    加入味精1小勺
    加入1小勺現剁的蒜蓉
    加入1小勺小米辣
    加入少許蔥花和藿香葉

24. 最後撒上適量的熟芝麻即可
    一份鮮香開胃的豆花蘸碟就製作完成

25. 然後再盛上1碗滾燙的豆花即可享受勤勞帶來的美味

小貼士

這次為了拍好家鄉最美的傳統美食我們足足拍了十天，小小的團隊經受住了最嚴峻的前期和後期考驗，辛苦你們了！
我們一定會繼續不驕不躁繼續拍出更完整詳細的美食作品，也希望粉絲朋友們繼續支援我們