廚師長分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，滿滿的小技巧

廚師長分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，滿滿的小技巧

用料  

廚師長分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，滿滿的小技巧的做法  

1. 在比較常見中的蔬菜中大多數都可以先焯水再炒制
   而且爆炒的時候可以加點水防止炒糊
   這樣可以保持它的色澤和口感

2. 但是其中大白菜很特殊
   且剛好相反
   在炒制的時候很容易出水
   從而也導致大白菜口感發軟也不香
   下面分3個場景跟大家分享
   我的方法和普通人的常見手法

3. 我們首先模擬家庭小灶嘗試常規手法
   選擇家庭小火灶一個
   然後選擇比較厚實的鐵鍋一個
   下一步開始將白菜初步處理

4. 白菜葉的根部有比較多的老筋必須撕乾淨
   然後用手掰成小塊即可
   當然嫌麻煩的同學可以用刀切

5. 在這裡科普一個小知識
   用紙巾就能檢測是否有鐵味
   我們可以很直觀的看見鐵鏽
   所以不能使用鐵刀切白菜
   否則成菜之後的會有一股很上頭的鐵鏽味
   用不鏽鋼刀最好
   這樣才不會有鐵鏽味

6. 下一步開始常規演示
   鍋裡面水分燒乾之後下入豬油
   油溫5成熱之後下入白菜翻炒

7. 炒至斷生之後放鹽
   炒至全熟出鍋
   常規手法操作的白菜色澤潔白
   缺點是口感較軟 缺乏鍋氣和香味
   而且出水比較多
   有點類似水煮菜

8. 下面開始我個人的操作展示
   首先把鐵鍋燒至冒大青煙的臨界點
   然後放入豬油下鍋攪拌燒至7成熱
   下入白菜煎炒至全熟

9. 起鍋前10秒鐘放入食用鹽翻炒均勻即可
   這樣炒的白菜出水少
   口感爽脆有鍋氣和香味
   總結下來就是鐵鍋久燒吸收足夠的熱量
   整體油溫偏高2成
   這樣即使是小火小灶也能夠爆炒蔬菜

10. 但也有一個點必須注意
    就是不能選擇塗層鍋乾燒
    否則很容易報廢

11. 只能選擇生鐵鍋或者熟鐵鍋
    當然只要是鐵鍋都可以達到效果

12. 下面請大家觀賞猛火灶爆炒白菜