教大家如何挑選一塊對的牛扒,並利用家中有限的廚具,烹煎出一份完美的五星牛扒,別錯過了,滿滿的乾貨喲~
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用料
西冷牛扒(谷飼) | 400g |
黃油(分三次用) | 45g |
馬鈴薯(1開4) | 3個 |
大蒜(對半切) | 1整個 |
淡奶油 | 220ml |
小番茄 | 1個 |
荷蘭豆 | 6片 |
自制香料(四季胡椒和芫茜籽,比例1:1:1:1:1) | 適量 |
紅蔥(每個切成4瓣) | 2顆 |
蘋果白蘭地 | 30ml |
鮮蘑菇(品種隨你個人喜好) | 些許 |
橄欖油 | 適量 |
迷迭香(新鮮) | 適量 |
百里香(新鮮) | 適量 |
海鹽 | 適量 |
祕密都在這裡,簡單讓你在家也能做出五星牛扒的做法
自制香料:
四季胡椒和芫茜籽,比例1:1:1:1:1,所謂四季胡椒就是胡椒在不同時期的四種形態:紅胡椒,青胡椒,黑胡椒和白胡椒。洗乾淨馬鈴薯用鹽水煮,期間快速把荷蘭豆焯水後撈出,浸泡冰水;
煮熟的馬鈴薯切件備用;荷蘭豆切掉頭尾備用。肉的兩面用海鹽調味,並溫柔的撫摸。
中火把鍋燒熱後倒入些許橄欖油,肉帶脂肪的一面先下鍋煎,待脂肪融化後再放平,放入黃油,百里香和迷迭香。
煎至上色後翻面,用自制香料(四季胡椒和芫茜籽)調味,再放入大蒜,紅蔥和之前備制好的馬鈴薯。
兩面煎上色後熄火(以3公分厚度的牛扒為參照,每面煎約2分半鐘,但具體時間需要按牛扒上色程度來決定)。蓋上鍋蓋(記得留一條縫隙,否則焦香的表層就會軟掉了),用鍋內餘溫悶1分鐘後,取出牛扒放在木板上(或靜置架上)靜置5分鐘。
敲重點:煎好的牛扒為何要“靜置”?
可別小看這幾分鐘的靜置。牛扒經過短暫的“休息”後,肉汁會重新聚集,切開時才不會“飆血”,肉質口感與煎好馬上切來吃有著天壤之別~重新開火,加入蘑菇和原有的配菜一起翻炒,用鹽調味,炒到蘑菇表面上色後倒入白蘭地,煮至酒精揮發;
再放黃油,倒入奶油,蓋上蓋子燜煮1分鐘。取出煮好的配菜,放在一邊備用。
把已經靜置5分鐘後的牛扒外筋和肥肉切掉,再切件。
看!完美的五成熟(Medium)。剩下的就靠你發揮想象力盡情裝點它啦~
爆汁~
Bon Appétit
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小貼士
1. 調味 胡椒先放還是後放?
想必大家都看過很多傳統廚師會在牛扒煎制以前撒上黑胡椒調味,請拋棄這種過時的想法,高溫下所有用油產生的梅拉德反應是一個表面快速脫水的過程,高溫在表面焦糖化時會燒焦表面的香料,你經歷過做菜的時候把香料炒糊嗎?嚐起來是不是很苦澀?還會有種非常不友好的氣味。同理,如果過早把胡椒燒糊,只會給食物帶來更多的單寧(Tannin),如果你在品嚐的時候感覺舌尖有苦澀的味道,大多是從燒焦的物質中釋出的。煎制好後調味也的確不是最佳的做法,所以應該在烹飪過程中調味,恰到好處的加熱香料有助於讓它們芳香四溢。
2. 部位 選哪塊肉?
每個人喜好不同,但我建議你大膽購買肉眼(Ribeye),它油花豐富,口感肥肥嫩嫩而且夾著Q彈有嚼勁的油筋,很是順滑多汁。
3. 牛扒薄點才好煎?nonono!
選擇牛扒厚度不低於1.5公分的切件,視訊上這塊西冷厚度是3公分,對於普通家庭廚房而言,牛扒越薄越不容易烹飪,眨眼間一個稍微不留神肉就已經老了。
3. 真空袋中一灘血水?千萬別買!
這種情況說明牛肉的儲存出現狀況,而且血水會糊掉牛肉表面的紋理;想看清楚它的雪花含量?大概只能靠運氣了!
質量好的一塊牛肉該是什麼模樣?
首先,它的切面必須整齊乾淨不連筋,
肉質紋理清晰;
其次,它的脂肪呈象牙白色;
最後,仔細看看商標上是否註明了谷飼或草飼,
通常谷飼的牛肉肉質較為軟嫩多汁,草飼則次之;
當然,前者的價格也會翻個倍。