前陣子我去了趟紹興,吃到了好吃的醉蟹和臭豆腐,不知道你們有沒有在微博上刷到。作為一名合格的吃貨,光在當地吃到爽是不夠的,又吃又拿才是我的作風,好吃的紹興特產我都要蒐羅回家慢慢享用。
去的時候正是家家戶戶都在晾梅乾菜的時節,閒逛時無意中走入一條民居小巷,看到有阿婆在賣自己晾制的梅乾菜,就買了些帶回家。有了梅乾菜,梅菜扣肉還會遠嗎?
雖然看起來是個宴席上才會見到的硬菜,其實梅菜扣肉還蠻家常的,只是肉的處理會比平常肉菜多幾個步驟。有肥有瘦的帶皮五花肉在經過油炸和蒸煮之後,吸飽了湯汁和梅乾菜的醇香,吃進嘴裡非常酥軟,完全沒有肥肉的膩味。而下面是吸飽了肉香的梅乾菜,一般來說肯定比肉更受歡迎,非常下飯!
用料
五花肉 | 一大塊(500g) |
梅乾菜 | 50g |
蔥 | 2根 |
蒜頭 | 3瓣 |
香葉 | 2片 |
八角 | 2個 |
姜 | 3片 |
生抽 | 3大勺 |
老抽 | 1小勺 |
水澱粉 | 1小勺 |
米酒 | 1大勺 |
香油 | 1小勺 |
糖 | 1小勺 |
白胡椒 | 一小撮 |
梅菜扣肉【曼食慢語】的做法
帶皮五花肉入鍋,放上薑片,加水煮約15分鐘,直至五花肉全熟
撈出,趁熱在肉皮上扎一些小孔
用老抽給肉均勻地上色後,靜置晾乾,這部分的老抽我沒在食材圖裡放出,你們按實際需求來
起油鍋,油要稍多一些,能沒過肉皮的量
肉皮朝下放入油鍋,中小火炸約5分鐘,記得及時蓋上鍋蓋,全程用力按緊鍋蓋
注意!!!
炸肉皮的時候一定要及時地蓋上鍋蓋
不然很容易崩油
此處冒著繩命危險給你們演示一下
不及時蓋鍋蓋會怎樣
非專業人士請勿模仿關火,等鍋內溫度下降後,再取出五花肉
五花肉靜置冷卻,切成均勻8mm厚的肉片
老抽、生抽、米酒、香油、糖以及白胡椒攪拌均勻,調成調味汁
將調味汁淋在肉片上,肉片之間也要淋到,靜置醃一會兒
梅乾菜用清水泡軟,撈出後,瀝乾切碎
起油鍋,放入薑蓉、蒜蓉炒香
梅乾菜入鍋炒香後,放香葉、八角翻炒
倒入醃過肉的調味汁,燜煮3-5分鐘
關火,將香葉和八角撈出來
醃過的肉片,按肉皮朝下的角度整齊地排在碗中
煮過的梅乾菜均勻平整地鋪在肉片上,再放上剛剛撈出的香葉和八角
入蒸鍋蒸1個半小時
端出梅菜扣肉,撿掉表面的香葉和八角
將梅菜扣肉中的湯汁倒入另外的碗中
將梅菜扣肉湯汁加水澱粉,煮至濃稠
取一個盤子,扣在裝梅菜扣肉的碗上,迅速倒扣
揭開裝梅菜扣肉的碗,將濃稠的湯汁淋上去
撒一點蔥花,配一碗白米飯,開動
小貼士
1. 一開始煮五花肉的時候,記得不時要翻面;
2. 五花肉的肉皮上一定要扎小孔,方便入味,後面炸的時候也可以炸得比較疏鬆;
3. 炸肉皮的時候一定要記得蓋鍋蓋,小心崩油,而且全程都要按住鍋蓋,關火後,也要等到冷卻了再開鍋蓋;
4. 給五花肉上色的老抽沒在食材圖裡放,上色的老抽用多少按你們實際用了多大的五花肉來;
5. 蒸完的梅菜扣肉,最好忍住放一夜再吃,會更入味兒。