鮮肉四角粽——從非遺讀本上學的配方

某日逛書店，看到本《五芳齋粽子製作技藝》的書，覺得特牛B，包個粽子而已出一本不薄的書有那麼多寫的嗎?仔細看了下，原來是非物質文化遺產的宣傳讀本，較詳細地記載了粽子歷史，選料，包制，熟制等，於是記下了書中記載的五芳齋招牌鮮肉粽子的配方，並把它轉化成了適合家庭製作的少量版本，試做了下，超級無敵好吃。

用料  

鮮肉四角粽——從非遺讀本上學的配方的做法  

1. 將粽葉用軟布兩面清洗乾淨。

2. 將洗淨的粽葉入沸水鍋中煮制十分鐘，使粽葉變軟且更有韌性，關火自然冷卻後撈出浸入涼水中備用。

3. 撈出浸泡的粽葉用乾淨的軟布擦乾水分備用。

4. 準備鮮肉餡料，可以選用五花肉，或者肥膘肉和後腿瘦肉，分成一份肥肉，兩份瘦肉，分別切成扁平的麻將塊大小。

5. 將肉放入盆中，加入醃肉調料。

6. 戴一次性手套反覆抓捏肉餡，直至肉發白起沫有黏性。

7. 將圓粒糯米放米籮中，清洗乾淨，瀝乾水分。(不浸泡)

8. 將瀝乾的糯米加入調味料，戴一次性手套混拌均勻。

9. 具體的包制方法請百度"五芳齋粽子的包法視訊"，或其他相關視訊，取兩張箬葉，毛面相貼，反向相疊，葉柄在兩側，靠右五分之三處摺疊成漏斗形，在漏斗中放入約三十克糯米壓實，將肉塊按一份瘦肉，一份肥肉，一份瘦肉"瘦肥瘦"的順序放入壓實，再蓋上約三十克糯米壓實，約八分滿，將粽葉留出部分折向粽體，捏緊兩邊將粽體包裹，用棉線橫向纏繞七圈加兩道揹帶豎向纏繞兩圈紮緊，將線頭首尾相擰塞入紮緊的線圈中，將粽子包成四角形。

10. 將包好的粽子整齊排入鍋中，儘量塞滿不留空隙，加水沒過粽子。大火煮兩個小時後轉小火煮五至六小時。全程共計五到六小時。

11. 鮮肉四角粽煮熟成品。

小貼士

這是書中記載的配方，親試口感絕佳。
原方的糯米和肉各75克共計150克，家庭製作以糯米60克肉40克為好。
米不要浸泡，書中的解釋是浸泡了的米煮後會糊化沒糯性和嚼勁，且需要調味的米泡後醬油等調料難以入味。
粽子的包法有很多視訊，請自行搜尋。菜譜只能放十五秒的視訊，我覺得也不能完整演示。
包裹粽子，粽葉要光面貼糯米，煮好才不會粘皮好剝，形狀光滑完整，可以兩張粽葉全部光面向裡毛面向外，也可毛面相貼，這樣裡外都是光面，但這樣對粽葉整齊度要求較高，所以還是兩張都光面朝裡比較穩妥。
包粽子放肉塊時一定要按瘦肥瘦的順序，把肥肉包裹在中間。這樣煮制時油不會浸出，瘦肉也不會柴，吃口滋潤。
煮粽子用高壓鍋比較省時，如用普通鍋煮，肉粽鹹粽開水下鍋，甜粽冷水下鍋，粽子要排整齊，塞滿鍋底，不留空隙，上壓重物。加水沒過粽子，大火燒開，中小火燜煮七至八小時，高壓鍋用時減半。如果米長時間泡過，可酌減煮制時間，但口感不如不泡米的。