豬肘子入菜, 東西方皆有, 還是好吃之人的享受. 德國肘子, 東坡肘子, 各有風味, 但大快朵頤的豪放, 必是它們流傳開來的關鍵.
我做豬肘最是簡單, 但味道和火候是不能馬虎的, 否則老同志要抱怨的.
紅燜這個詞用在我燒的肘子上還是很貼切的. 我研究了一下, 關於燜和燒, 各界說法不一, 基本以小火燜大火燒為原則, 倒也不無道理. 很多年前北京流行一道紅燜羊排, 好象就是差不多的意思. 只是各家配料還是有區別的. 我稱紅燜豬肘也是因為紅燒出的顏色, 這種醬色鮮香, 才是最好的感覺.
用料
| 新鮮豬前肘一個, 斬兩段, | |
| 生薑八角桂皮鹽糖生抽老抽等調味料 |
紅燜豬肘的做法
豬肘洗淨, 檢查一下表皮的毛是否去得乾淨, 如果需要可用小鑷子再清除一下. 放入清水鍋中加兩片生薑, 大火燒開後, 開蓋煮五分鐘, 其間儘量撇淨浮沫.
鍋中加入鹽, 糖, 生抽, 兩顆八角, 一小段桂皮, 放一點老抽使湯汁上色.
保持肉湯沸騰, 關小火, 加蓋留縫, 燜燉兩小時, 其間注意輕輕撬動豬肘, 防止區域性粘底, 也可隨時觀察避免湯汁減少導致的幹鍋, 時間過半時, 可將豬肘上下翻個, 使入味均勻.
待湯汁燒得濃稠, 豬肘肉軟糯, 就可以關火開吃了.
裝盤上桌前也可以撒些蔥花裝飾提味.
小貼士
1, 這道菜要用新鮮豬肘, 如果買了冷凍豬肘, 汆水後最好將水全部倒掉, 再換用乾淨的開水, 加調料燜燉.
2, 整個過程中, 要保持豬肘直立在鍋中, 不要讓豬皮大面積碰到鍋底, 否則很容易粘底, 皮就不完整了, 沒有皮的肘子肉口味要大打折扣的, 切記!
3, 老抽的作用主要是上色, 使成品呈現誘人的醬色, 加多了黑乎乎的, 加少了又寡淡, 手上的準頭只能自己掌握了.
4, 我這次做的是玫瑰腐乳燜的, 用了王致和的玫瑰腐乳的汁, 其它鹽糖生抽老抽等就都酌量減了些. 每人都可以根據自己的喜好調整, 只是製作過程中要經常試試口味, 隨時調節.
5, 無論燜和燒, 肘子的火候最為重要, 一定要燒到皮肉非常軟糯, 特別是皮, 要達到入口即化, 才算最高境界!
6, 做好的肘子, 當時吃可以配米飯, 夾烙餅, 別提多香了. 吃不了的, 趁熱把骨頭抽出來, 肉卷在一起, 放冰箱冷藏, 第二天切薄片, 撒生抽蒜末, 就是很好的下酒待客小菜---醬肘花.
