味增

參考食譜:

甜味噌：米曲和幹豆子等量，鹽為米曲和幹豆子總量的6%
鹹味噌：米曲為幹豆子重量的50%，鹽為米曲和幹豆子總量的13%以上

用料  

味增的做法  

1. 米曲

2. 黃豆浸泡過夜，然後黃豆吸飽水，這樣可以減少蒸煮時間

3. 將黃豆蒸或者煮至用手可以輕輕捻碎的程度，放涼備用

4. 豆子加入密封袋中

5. 用擀麵杖敲

6. 用料理機或者自封袋➕擀麵杖將豆子打成泥

7. 左邊是蒸熟的豆子，右邊是煮熟的豆子，顏色會有區別

8. 米曲

9. 豆泥

10. 加入適量的水，使能容易搓成球

11. 底部不會有積水

12. 團成一個個圓球

13. 壓實後，在放入小圓球，繼續壓實

14. 表面要弄平整

15. 在表面撒些鹽

16. 在表面壓個重物

17. 壓實，不要就縫隙

18. 將黃豆泥團成一個個小圓球，一個個放入消毒好的罐子中，壓實(一個個放，把一個球攤平壓實後，再放第二個),封口前在表面灑點鹽（能抑制雜菌生長），壓上重物，密封好，放在避光通風處，發酵12個月

19. 味噌入罐後，不要填太滿，要留有一定的空隙，因為後期會出油，不然油會溢位；壓重物是必要的，從圖中可以看出，要是不壓重物，微生物在活動過程中產生的氣體會把醬往上頂，導致醬之間會出現縫隙，有長黴的風險；蓋子一定要蓋緊了，因為我的疏忽，才發酵兩天，黃豆甜味噌就撲鍋過了

小貼士

1、這次用的是素食綾也的1:1:0.4的配方和淘米睡的1:1.2:0.5的配方，等試吃後，再來更新區別
2、建議先把素食綾也的視訊先看下再製作
3、製作過程所接觸到的器具都在高溫消毒過，包括雙手也要洗乾淨，因為是長時間的發酵，如果製作過程引入不必要的雜菌，會增加失敗的可能性
4、在味增複雜的味道中，最主要的三個味：甜味、鮮味和鹹味，甜味來源於澱粉分解後形成的小分子糖，鮮味來源於蛋白質水解後形成的氨基酸，鹹味是加工時候加進去的鹽
5、根據味增的顏色可以把味增分為赤味增、白味增和淡色味增，它們的區別主要是最初大豆處理的方式不同所導致的。如果豆子是蒸熟的，在加熱過程中氨基酸會和糖類發生美拉得反應，生成褐色的含氮聚合物給味增染上顏色，這樣的赤味增會經過長時間發酵，需要的含鹽量很高；如果豆子是煮熟的，糖類會溶解在湯裡，美拉德反應不會大量發生，成品味增的顏色是白色的，這種白味增不需要長時間發酵，含鹽量相對低些；介於二者之間的就是淡色味增
6、在較冷的月份製作鹹味增效果最佳，因為此時空氣中較無會造成汙染的微生物；較熱的時節會有較多的黴菌和細菌，易導致成品不佳或變酸。
7、一旦味噌材料完全混合均勻，就要裝填到缸裡進行熟成。味噌填入缸內時，要注意每次都要壓實不能留有氣室，因為留下的氣室可能導致內部長黴併產生一股黴味
8、在味噌上壓重物的原因：味噌中的米曲剛剛發酵時相當活躍，膨脹速度也很快，壓重物能預防味噌滿溢或爆炸，同時容器本身還是必須能釋放氣體才行
9、甜味噌用的是高比例的米曲和低比例的鹽，發酵時間短，約為2～6周，可在各種環境中熟成，溫暖的地方發酵快一點，涼爽的地方發酵慢一點
10、鹹味噌用的是低比例的米曲和高比例的鹽，至少發酵6個月（通常會是好幾年），需要在溫度穩定的涼爽地方熟成（比如地窖）。因為在溫度較高的地方發酵味噌，在經過一年或者更久的時間後，味噌會因失去過多的水分而變得硬如石頭
11、味噌的鹽含量與你想要的熟成時間息息相關，鹽分高熟成的時間長，鹽分低熟成的時間短。鹽分能抑制雜菌生長，所以這也是為什麼需要長時間熟成的發酵品含鹽量都會很高的原因，但是長時間熟成的東西會比短時間熟成的東西風味更好