義大利餃--錢包餃

關聯商品

《10大名店主廚手工義大利麵完全傳授》 價 格:  42.90 手工義大利麵由於新鮮現做、儲存期限較短，因而較為少見。本書邀來10位實力派名店主廚，傳授、拿手的現做義大利麵技術。從揉麵、餳面、壓面到整型，制面步驟圖文講解，更貼心提示製作重點與訣竅，讓您清楚掌握。

這是義大利原名意指錢包袋的小型義大利餃，在正方形的麵皮上放上餡料，捏合四角成為錢包狀。加入粗麥麵粉突發芳香，完成後顏色也很漂亮。咀嚼麵皮時，撲鼻的餡料香味正是它的醍醐味，本次選用的是芳香的蠶豆泥製作餡料。

用料  

00粉（麵皮）	70g
粗麥麵粉（麵皮）	33g
蛋（麵皮）	1個
橄欖油（麵皮）	3g
鹽（麵皮）	1g
蠶豆（去夾和皮）4人份	100g
鹽（餡料）	少量
鮮奶（餡料）	100g
波伏洛起司（餡料）	40g

義大利餃--錢包餃的做法  

1. 在鋼盆中放入所有材料，用指尖攪
   散蛋，慢慢地混合整體。

2. 麵粉整體混合成鬆散的塊狀後，再
   揉成團。

3. 麵糰用保鮮膜包好，放入冷藏室中
   鬆弛15分鐘，取出輕輕搓揉，再用
   保鮮膜包好。重複操作約2次，放入
   冷藏室中鬆弛6小時。

4. 將鬆弛好的麵糰分成4等份，用手壓
   平，讓它通過壓面機。

5. 壓面機的刻度慢慢地調小，讓麵糰
   碾壓數次，壓薄至一定程度後摺疊
   麵皮，再通過壓面機數次，壓成不
   到1mm厚，寬5.5～6cm的麵皮。為避免麵皮太寬，從滾軸中壓出
   後，用手抻拉，調整寬度。

6. 壓好的麵皮分切成5.5～6cm的方
   形片。

7. 將餡料裝入擠花袋中，擠在切好的
   麵皮中央。

8. 將麵皮對角線的邊角組合，用指尖
   捏緊使麵皮充分黏合。

9. 放入鋪了烘焙紙的容器中冷凍儲存。

10. 以下步驟為餡料製作方法：
    主廚有時會選用有香味的食材，作為
    餃類的餡料。這次主要是使用有春天
    氣息的蠶豆。波伏洛乳酪是用鮮奶制
    作而成的，能增加蠶豆泥的鹹味與厚
    味。加熱後能延展拉絲。

11. 1、蠶豆上撒鹽，稍微放置讓它出水。

12. 2、蠶豆清洗一下，放入煮沸的熱水
    中汆燙，讓色澤更鮮綠。

13. 3、在鍋裡放入鮮奶和2，開火加熱，
    煮沸後離火，加入波伏洛乳酪煮融。

14. 4、將3放入果汁機中攪打成泥。倒入
    鋼盆等容器中放涼備用。

小貼士

麵皮分切後整形時，因麵皮
容易幹，請迅速進行。注意
勿擠太多餡料，封口時為了
擠出空氣，從邊緣下方用力
捏合。