超詳細超正宗老北京炸醬麵

這可能是下廚房app裡非北京人做的最詳細最多細節最好吃的老北京炸醬面菜譜了

用料  

超詳細超正宗老北京炸醬麵的做法  

1. 五花肉肥瘦分開。切一釐米見方小丁。瘦肉比肥肉丁小一點。

2. 肥肉丁洗淨冷水下鍋，按熬豬油的流程走一遍。下三片薑片、兩片香葉、一小撮花椒粒。中大火煮開。

3. 水開後洗淨肥肉丁瀝乾水。

4. 肥肉回鍋，加一點點冷水。中小火煮開。轉小火慢慢熬豬油。

5. 熬到這個程度就撈出備用。

6. 準備香菜、蔥綠、洋蔥絲、薑片、拍扁的蒜、泡過溫水的八角香葉。

7. 下入豬油。小火慢慢炸香。用豬油熬蔥油。熬完撈出渣渣留油備用。

8. 準備好三種醬和黃酒。

9. 三種醬一比一比一。用黃酒分三次澥開。澥的時候用勺子按著碗邊碾一碾黃豆醬裡的豆瓣。

10. 瘦肉丁下入蔥油中大火慢慢煸。一開始會出水汽。油比較濁。

11. 瘦肉煸到有點微焦，油色重新清亮。撈出肉丁備用。

12. 澥好的醬入油鍋。中火燒開。轉小火慢慢煸。

13. 黃醬煸出泡後下入冰糖和一根蔥白分量的蔥末。繼續煸十分鐘。

14. 煸過的肥肉丁瘦肉丁加點姜泥和一根蔥白分量的蔥末。

15. 醬煸十分鐘後加入肉丁、姜泥和蔥末。繼續再小火煸半小時。

16. 最後轉大火燒到較劇烈沸騰，關火，下入剩下一根蔥白的蔥末，攪勻。

17. 離火燜十分鐘就可以開吃了。

18. 煮好面。鍋挑。備好菜碼。拌就是了～嗒噠～

19. 嗒噠～油光鋥亮～

小貼士

1、一滴水都不加的，全用黃酒，比用水香一百倍～
2、肥肉丁煸豬油不需要煸太乾，別煸成油渣。
3、基本上一滴額外的油都不用加，如果肥肉不夠，煸出的豬油太少，就在熬蔥油的時候再額外加點油。
4、蔥香豬油比普通食用油熬炸醬更香一百倍～
5、老飯骨的前輩說蔥白末分三次下，蔥香會更有層次感。
6、姜磨成泥，比薑末更能出味，且不會影響口感。但也不要過多。
7、煸的時候注意常攪動防止糊底。
8、小火煸到最後轉大火催一催也有助於提升香氣。
9、離火燜十分鐘也很重要，有助於去除生蔥的辛辣和泥腥味，更好地留下生蔥的蔥香。反正要煮麵備菜碼，燜著就燜著了～