正宗拉條子（新疆拌麵）2種方法

拉條子是新疆回民的傳統食品！  

此配方來自於4 位新疆烏魯木齊的回民大姐親自傳授與熱心網友的文章與視訊之中和！在此我向他們表示感謝！
     配方的份量是每餐吃一小碗米飯的 2 人份量（我和我先生就用這麼多，我一人吃2餐配上菜還有些飽），如需3人吃，飯量小的可給：麵粉 240 克 + 冷水 120 克 + 鹽 2.4克（我們一家三口用這麼多就夠了，因為還要吃菜！），飯量大點的3人可給：麵粉300克 + 冷水 150克 + 鹽 3 克！

用料  

正宗拉條子（新疆拌麵）2種方法的做法  

1. 第 1 步 ～ 將麵粉 + 鹽拌勻，再緩慢分多次的加入冷水，攪拌成棉絮狀，據說這種加水法相當重要！
         第一次揉麵方法（新疆回民朱大姐和劉大姐教的）：揉麵時間不需要太長，只需幾分鐘就好了，麵糰揉得不光滑甚至表面有裂紋時就可停止揉麵了，揉麵時可夾雜用拳頭揣麵糰的手法！麵糰揉成以上文字描述的效果後封保鮮袋或保鮮膜靜置醒面不少於30分鐘！
           注意：揉麵團和製作後期的粗麵條時一定要避免吹風，以免拉條子時容易斷裂！
          第1次醒面後，需要再重複揉麵和醒面 2 次。
          第2次揉麵也只需幾分鐘就可停止了，但醒面時間也應不少於30分鐘。
        第3次揉麵時，必須將麵糰揉到光滑發亮直至起小泡泡為止，如進行充分醒面之後，一般只需要幾分鐘就可揉好。
        注意：筋度太高的麵粉則需要揉麵 醒面 四五次！
         最後一次的醒面時間需要更長一點，室溫醒面約需1～4小時，天熱少醒一會兒，天冷就需多醒一會兒！  還可放冰箱冷藏醒面幾小時 ～ 1晚上，但也別太久，如果冷藏醒面一天的就沒有室溫醒面幾小時的口感筋斗還更容易拉斷！
          超級提醒：如果忙忘記了，導致第1次醒面時間長達1～2小時以上，那麼只需揉2次麵糰就可以了，第2次揉麵也只需幾分鐘就可把麵糰揉到光滑發亮起小泡泡了！
          如沒有保鮮袋或保鮮膜，用密封效能好的器皿裝入麵糰醒面也行！

2. 第 2 步 ～ 將準備最後一次醒面的麵糰按扁，正反面刷油防粘，注意 : 油必須多給一些，否則後期搓條時還需要加油！再封保鮮膜（袋），室溫醒面1～4小時，或放冰箱冷藏醒面6小時～1晚上！
         注意：要想吃到筋斗的拉條子，必須用充足時間醒好面！
        提醒：醒面時間短，拉麵時容易斷！
       揉麵沒揉好，麵糰太乾，鹽給多了，拉麵時容易拉不開，也容易拉斷！
       麵糰太溼，鹽太少了，就會導致麵條不筋斗，也容易拉斷！

3. 第 3 步 ～ 將最後一次醒好面的扁麵糰進一步按扁按長，按成 1 釐米厚長方形麵皮，切成大拇指寬的麵條！
         

4. 第 4 步～室溫醒好面的扁麵糰切成條後，用手搓或放桌面搓成比小指頭細的條狀！
          必須將先搓好的蓋保鮮膜防乾裂！
           全部搓好後就可拿起最開始搓好的圓條進行拉麵了！
        注意 :此時如果感覺拉長了的愛粘一起，就應該將沒有拉的指頭粗條子再刷上一層油，再拉長！ 此時如感覺拉長了卻愛回縮 ，就再放置二三十分鐘再拉！
           但是從冰箱拿出的麵糰，必須切條再改搓圓條後，還要蓋上保鮮膜室溫放置半小時以上，直至接近室溫，才能再拉麵，否則容易拉斷！
         拉麵方法 : 拿住圓條兩頭，輕輕拉長，也可用右手拉左手拽的方式拉長，再將兩頭對摺，然後用右手食指 中指 無名指這3個手指夾住麵條的最兩頭，另一頭套在左手食指和中指這2隻手指上，然後鬆一下麵條，再拉一下面條 ， 再往砧板或乾淨灶臺上彈一下面條，(注意:麵條已經很長的直接做下一步！)，接著將拉長的麵條再對摺，接下來將左邊的2道麵條分別套在食指+中指 和 中指+無名指上（也可分別套在任何一個你感覺順手的手指上，麵條分開套不同手指是為了防粘！），右邊的套在食指 中指 無名指這3個指頭上（也可只套在一個或兩個你感覺順手的手指上），再重複～鬆～拉～彈～的動作進行拉麵。具體操作手法我後面配有圖片！
         注：覺得以上動作太難的生手，也可用右手拉左手拽的方式重複兩次即可拉成細條子了！請放心，只要麵糰醒好了，這時生手這樣操作都很容易拉出漂亮的拉條子！缺點是速度沒有 鬆～拉～彈～的方式快！
          動作特快的可邊拉麵 邊將其下入燒開水後改小火的開水鍋，全部拉好放入鍋後，再改中火。
         動作慢的可以全部拉好後再將其下開水鍋！具體操作請看第6步！
        

5. 
         第5步：這是我在海南三亞有幸認識的 新疆回民朱大姐 親自示範教我做拉條子的視訊！
        注：用手機在此如果看不到朱大姐右手的動作，可以看我此文章後面釋出的作品～回民朱大姐和楊大姐製作拉條子（還有皮帶面！）的～從和麵到最後拉條子的全套視訊！
         這些視訊非常珍貴呢！

6. 第 6步: 生手拉好的條子不需要像我圖中這樣盤起來，可直接拉入刷油防粘的:盤中或砧板上或鍋蓋上或不粘鍋裡，儘量放鬆散點以利於防粘，等全部拉好了，將開水鍋改成中火（煮拉條子時用中火比用大火的成品更筋斗！），再拿起以上器皿，用筷子（別用手，否則容易粘一起）將它們分兩三次，撥入給了鹽的開水鍋！給鹽可起增加彈性和起防粘作用！
         全部下鍋後，用筷子輕輕攪動幾下，拉條子就會散開了，一般細點的條子浮起來同時水翻花了就熟了，必須馬上關火 ～撈起 ～過涼開水了！而粗點的條子浮起來後，可用筷子夾斷一根看看，如拉條子沒有白心也可立刻撈起來，如拉條子有白心，就往鍋裡點1小碗冷水，等鍋中水再次翻花，就可關火 ～撈起～ 過涼開水！拌熱菜吃！
          注意 : 拉條子很容易熟，煮久了容易變軟也容易不筋斗，過涼開水也可增加拉條子的筋斗口感！
           據說有些所謂的“高筋麵粉”是在普通麵粉裡添加了能夠導致癌症的化學物質增加筋度彈性的，國外早就禁止麵粉新增這種物質！因此如果大家不能確信自己所買的高筋麵粉是安全的，還是儘量用普通麵粉吧！
         而且據說高筋麵粉並不適合做拉條子，因為不容易拉開！
         鑑別有害麵粉簡易方法 : 儘量同時買2種以上面粉，倒出來比較，如某種麵粉比別的麵粉白，卻能做出筋斗的拉條子，那麼請遠離這種麵粉， 我個人大膽猜測 : 這種麵粉要麼添加了能夠致癌的化學物質來增加筋度，要麼添加了對人有害的增白劑，因為麵粉筋度越高，其顏色會越深，而低筋麵粉顏色才會更白，因為裡面澱粉含量高，而澱粉比麵粉白！
          

7. 第 7 步～ 拌了青菜的拉條子，外表美麗，口感筋斗有嚼頭！我一直不愛吃麵條的也吃了不少呢！🤗
    熟能生巧，相信多做幾次，每個人都可以越做越好的！😄

8. 第8步 : 圖片是我請回民劉大姐用窗簾繩演示的～拉麵的起步動作～1 : 將醒好的面 切條 搓圓後，先拉長，再將兩頭對摺，麵條最兩頭應該如圖所示 : 分別用 食指 中指 無名指 夾起來 防止粘一起！

9. 第9步 : 我請回民劉大姐演示的拉麵動作～2 : 麵條第二次拉長後，第二次對摺，右邊麵條再套在右手的食指 中指 無名指上！
       注意:原來夾住的兩頭別鬆了！

10. 第10步:我請回民劉大姐演示的拉麵動作～3 : 麵條第二次對摺後 套在左手手指上的樣子！

11. 第11步:為家人做一碗不斷的拉條子（長壽麵）方法～1:
         將180克麵粉+2克鹽+90克水（這是我和我家小寶兩人的份量！）經過揉麵……醒面……2次，第3次揉麵後，將麵糰分成兩份，都搓成無名指粗的條（此粗細效果較好！），再分別鬆鬆的盤入兩個瓷盤並多刷一些油以防粘連與鎖住水分，最後封保鮮袋裡面，放冰箱冷藏8小時後拿出！室溫放置約1～2小時進行回溫至室溫再拉，否則直接拉容易斷！
         這個最好是頭天晚上盤好，第二天清早拿出！
    

12. 第12步:為家人做一碗不斷的拉條子（長壽麵）方法～2:
           用左手拽 右手拉 的方式將無名指粗的條子拉細，重複2～3次，即可拉成一根不斷的細條子！拉條子時溫柔一點，力量均衡一點，別拉斷了！如果發現拉條子比較容易粘一起，必須馬上補刷一點油，以利於防粘！
          拉好的條子不用像我照片中這樣盤起來，只需鬆散的拉到不粘的砧板或鍋蓋或不粘鍋中即可！
         如果是像我照片中一樣盤起來的拉條子，其下鍋手法 : 鍋中給水+鹽防粘，大火燒開後轉中火， 左手拿盤將其微微傾斜，右手拿起拉條子的最外邊頭部輕輕牽起來放入開水鍋，注意別堆一起了！左手同時還要配合右手旋轉盤子以利於將拉條子下入開水鍋！
            全部下好後，煮拉條子手法同以上第6步!
         提醒 : 如果不在意拉條子會斷的，可將無名指粗的條子拉一遍，讓其變細一些後，再像繞毛線一樣繞於兩隻手腕上，繞時可將手腕轉動以避免打8字，全部繞好後，再用鬆 拉 彈 操作方式將它們進一步拉細，相信操練次數變多後，你會慢慢掌飯店拉條子大廚的手藝！
         注意 : 這樣不斷的拉條子（長壽麵）每次只能往鍋裡下1根！煮好之後，1根就是一碗了！
        千萬別將 2 根一起下入鍋中，那樣沒法將它們分開撈起的！
        
    
    

13. 第13步 : 為家人做一碗不斷的拉條子（長壽麵）～3:
             口感筋斗的拉條子（長壽麵）成品！
             希望我家小寶能夠長命百歲，快樂百分百！

小貼士

提醒：
       千萬別以為往麵粉里加雞蛋可以增加麵粉蛋白質與彈性，事實上，那樣做出的拉條子反而沒不給雞蛋的筋斗有嚼頭！這個我親自實驗過，絕對不是信口開河！
      新疆回民大姐說“新疆的水質鹼性較重！”，我估計他們的拉條子比較筋斗的原因，除了因為新疆日照時間長的小麥非常好之外，這種鹼性水質也起了一定作用！不過千萬別往麵粉里加食用鹼做拉條子，我實驗過 : 將200克麵粉里加1克食用鹼做拉條子，結果是 : 搓粗條時表皮起皺，改拉細條子時表皮很愛起皮，並且很硬幾乎不能拉，差不多隻能用搓的方法，我連搓了4遍才搓成細條子，因此超級費時間，其煮熟的拉條子口感 : 少煮一下的比多煮一下的筋斗一些，同時也比以前大多數的拉條子筋斗一點！
       如果揉成軟硬適中的麵糰，其麵粉吃水量低於百分之五十的不宜做拉條子，因為筋度偏低，完全不能用鬆拉彈手法，否則會斷得慘不忍睹，但是，如實在要用其做拉條子，只能用一手拉一手拽的手法拉兩三遍，直到達到自己想要的粗細為止，接下來如果嚴格參照我以上的煮拉條子手法，成品口感也能有些筋斗感！
      反之，沒任何新增劑的，麵粉微黑的或吃水量高於百分之五十的是做拉條子的最佳麵粉！