東北包子：豬肉酸菜餡

酸菜，今年冬天吃的最上癮，酸菜燉排骨，包餃子，今天來包個大肉包！要說餃子和包子的做法……還是咱東北這疙瘩的香！住在南方的小夥伴兒們，我不知道超市有沒有賣整棵東北酸菜的，袋裝的朱老六的味道也行，網上有北大荒的酸菜，整棵酸菜芯，味道挺正，後來我夏天買過一次味道就不成，冬天的就好吃，而且北大荒沒新增劑，價格有些貴，要是有興趣自己醃，網上有現成的方子，買兩三顆，自己試一下。

用料  

東北包子：豬肉酸菜餡的做法  

1. 把酵母與麵粉和勻，慢慢加入溫水，水溫不能超過35度，要不然會把酵母燙死噠，（或者用溫水與酵母混合在一起，靜止5到10分鐘啟用酵母活性。這個小高姐做過對比實驗，這種方法發酵的會更好一些），一邊加水一邊攪拌至沒有乾麵粉，和成柔軟而不黏手的麵糰。和麵不用一直揉，先揉至沒有乾麵粉，然後放置15分鐘，再揉3分鐘左右，就光滑了。（包餃子和麵也是這樣，揉成團醒15分鐘，揉3分鐘，再醒20分鐘，就能包了。餃子皮要比包子硬一點點。我形容不好誒，慢慢摸索吧。嘿嘿）軟一些好發酵，也好包，吃起來也軟乎乎的（我想了很久，柔軟程度就像是橡皮泥）。然後放溫暖處發酵至兩倍大，用手指撮麵糰，孔不回縮，不塌陷。

2. 發酵後就是這個樣子，好多孔。（我的習慣：一斤麵粉加1克小蘇打，1斤麵粉大約就是吃飯的小碗兩碗，一克小蘇打倒出來就是1角硬幣那麼大吧，就是捏一小撮兒，把小蘇打用溫水化開，倒入麵糰揉勻，目的是中和一下發酵產生的酸味，同時，小蘇打受熱還能產生二氧化碳，使面更鬆軟。）
   順便說一下純鹼：學名：碳酸鈉。商品名：面鹼，純鹼。屬於鹼性，與麵糰混合能中和發酵產生的酸味，受熱不產生氣體。所以饅頭和包子這兩個都可以用。
   而鹼水麵條，餛飩皮，就得用純鹼。增加風味也不會產生氣體。
   小蘇打：學名：碳酸氫鈉。商品名：小蘇打。去超市看配料表就分清了。

3. 整棵的酸菜的話，每一片都片成兩層，然後摞一起切成細絲，用清水洗兩遍，嘗一下酸度，如果還是特別酸，就浸泡一會，然後攥幹。之後把酸菜絲切末。待用。

4. 肉餡中加醬油，精鹽，姜沫（可以用研磨碗磨姜泥），五香粉（或十三香）攪勻。鍋中放油，小火，抓一把花椒粒（多一些），小火炸出香味，放涼，過濾掉花椒粒，把油倒進肉餡中，加幾滴香油，一個方向攪和上勁兒。後放油是為了把肉中的水分和滋味封住。

5. 等到包的時候再把蔥花和酸菜末攪拌在肉餡裡，這樣蔥花就不會因為放進去久了產生一股奇怪的味道。

6. 發好的面拿出來在案板上揉光滑。排氣。

7. 之後搓長條，揪成大小均勻的麵糰

8. 壓扁麵糰擀成中間厚邊緣薄的麵皮。

9. 放入餡料

10. 包好。

11. 室溫或者放入有溫水的蒸鍋進行第二次醒發。

12. 大約發酵20分鐘到30分鐘吧，包子褶不那麼清晰，包子變大一些。就可以上鍋蒸了。水開後15分鐘。關火燜3-5分鐘定型。如果剛好馬上開鍋的話，容易回縮。

13. 出鍋，白白胖胖，軟軟乎乎的大包子！

小貼士

1:酸菜最好是自己家醃的，味道槓槓的。
2:豬肉肥肉多一些，這樣的餡比較香。
3:就這個餡料，特別香，還能吃出酸菜和豬肉原本的味道。我不吃味精，所以沒放。不建議和餡放料酒，味道燜在包子裡，蒸發不出去，不好吃。
4:最香的是搗的蒜泥，放點醬油，辣椒油……甩開膀子吃吧……
5:吃不了的，晾涼後冷凍。吃的時候蒸15分鐘，味道一樣。做早餐最方便了！我以前總去早餐店吃包子，覺得好香，偶然一次遇見他們和餡，放入好多白色的粉，而且不乾淨，自己還用手抓一把餡舔一下嘗味道，舔完又把餡放回去了……我就瘋了……再也不去吃了。自己做的肉好面好又幹淨！