之前上傳過蔬菜燉牛肉的做法。西式燉肉的做法雖說大同小異,但用料和步驟只要稍作改變,就可以做出截然不同的風味來。法式紅酒燉牛肉也是我個人比較喜歡做的一道西式燉菜。
第一次做法式紅酒燉牛肉大概是六七年前,當時還在讀書,西餐方面剛入門不久,沒有鑄鐵鍋,也不用烤箱,酒是為了做這道菜特意去買的。後來做了很多次,做給客人做給朋友做給自己,找了很多不同的菜譜研究,也試過用不同的紅酒,逐漸找到了自己喜歡的做法。其實是道很家常的西式燉菜,酒好肉好,基本沒有難吃的可能。做上一大鍋,隔夜之後比剛出鍋的更美味。
有很多人用酒做菜偏向於用便宜的酒甚至差勁的酒,總覺得好酒拿來做菜太浪費。其實一樣都是吃下去的東西,連空口喝起來都無法入口的酒,拿來做菜基本好吃不了。最適合燉牛肉的,我個人以為是pinot noir,shiraz做出來的總讓人覺得它和肉處得不太融洽。
這道菜不用烤箱也可以,明火慢燉即可,不管用什麼方法,一定要有耐心。食材的各種替代品請參考小貼士。
用料
牛頰肉 | 500g |
紅酒 | 半瓶 |
胡蘿蔔 | 2根 |
西芹梗 | 3-4根 |
大蒜 | 1頭 |
小洋蔥/珍珠洋蔥 | 6-10個 |
培根 | 3-4條 |
白蘑菇 | 若干 |
黃油 | |
熱高湯 | |
麵粉 | 1大勺 |
鹽 | |
黑胡椒 | |
食用油 | |
丁香 | 2粒 |
歐芹 | |
香草束 | |
百里香 | 一小束 |
月桂葉 | 2片 |
喝不完的紅酒:法式紅酒燉牛肉 Beef Bourguignon的做法
牛頰肉清洗之後去掉多餘的筋膜,切成塊。塊稍微大一些比較好。
切好的牛肉放到乾淨的容器裡,倒入紅酒,直至紅酒沒過肉,馬上用保鮮膜封好,放進冰箱醃至少1小時。
西芹梗去莖斜切成段,胡蘿蔔切成塊。百里香和月桂葉用廚用棉線紮成香草束。
一頭蒜剝開去掉皮,分成蒜瓣,切掉底部。小洋蔥/珍珠洋蔥去皮,切掉兩頭。挑一顆比較大的,插上兩粒丁香,這樣煮的時候丁香不會亂跑。
醃好的牛肉從冰箱取出,回溫至室溫。牛肉從紅酒中取出,用廚房紙吸乾水分,撒上適量鹽按摩一下。醃牛肉的紅酒不要倒掉。鑄鐵鍋倒入適量油,大火,油熱後下牛肉快速煎至表面金黃。肉多的時候不要一股腦倒下去,要分批煎。煎好的肉取出放在一邊備用。
鍋底油不夠的話可以再加點油,把黑胡椒、珍珠洋蔥和蒜瓣放下去翻炒,炒至微微上色。然後把胡蘿蔔和西芹一起放下去翻炒一小會,這時候可以在上面撒上面粉。撒完麵粉後稍微再翻炒一下,馬上倒入剛才醃過牛肉的紅酒。一定要分次倒入,一邊倒一邊攪拌,讓液體溶解鍋底煎肉時留下的褐色物質,並且防止麵粉結塊。全部倒完後,如果剛才半瓶紅酒沒用完,可以把剩下的也倒進去。
倒入熱高湯,和食材高度持平即可,不用完全沒過。煮開後撇去上面的浮沫,如果嚐起來很淡可以再加點鹽。放入香草束後蓋上鍋蓋,把鍋子移入已經預熱到150度的烤箱內,繼續加熱1小時左右。
期間可以開始準備培根和蘑菇。培根切小塊,蘑菇對切(我切成片了也不知道我當時怎麼想的。。。一定要對半切!)。不粘鍋不要放油,直接下培根煎出油,見到焦黃。用廚房紙吸掉一部分油,放一小塊黃油進去,融化後放入蘑菇一起翻炒至熟,放入撕碎的歐芹,拌勻出鍋備用。
到時間後,從烤箱取出鍋子,放入培根和蘑菇(你們看到我的蘑菇有多小了,這就是切片的後果。。。一定要對半切啊啊啊!),攪拌一下再蓋上蓋子放回烤箱加熱半小時左右即可。吃之前可以撒上些歐芹或百里香。
小貼士
除了牛頰肉,也可以用牛腩、牛肩、牛肋排等適合慢燉的部位。小洋蔥/珍珠洋蔥可以用普通洋蔥代替。香草束裡可以加入鼠尾草,我個人很喜歡鼠尾草,但是今天正好超市沒有。
麵粉可以增加湯汁的濃稠度,大家可以根據自己的偏好控制麵粉的用量。如果最後從烤箱取出後發現湯汁太稀,可以參考勾芡的方法(但不要用生粉),鍋子用明火繼續加熱到冒泡泡,用適量麵粉和冷水調和均勻後緩緩倒入湯裡,木勺在鍋裡沿著一個方向持續攪拌,直到達到想要的濃度即可。
這道菜可以搭配烤熱的麵包(法棍或者其它歐包)、土豆泥、意麵,也可以搭配米飯。