蛋黃酥可謂是老少皆宜,我稱它是月餅界的愛馬仕一點都不爲過。餅皮非常酥脆,一口咬下去,層層疊疊,酥皮的油香、溫潤綿密的紅豆沙、鴨蛋黃鹹香漏油,讓人回味無窮。
用料
內餡 | |
玉米油(紅豆餡) | 190g |
細砂糖(紅豆餡) | 140g |
紅豆(紅豆餡) | 375g |
水(紅豆餡 | 適量 |
新鮮鹹蛋 | 16個 |
白酒 | 適量 |
油酥&油皮 | |
低筋麪粉(油酥) | 120g |
豬油(油酥) | 60g |
中筋麪粉(油皮) | 150g |
水(油皮) | 60-70g |
豬油(油皮) | 54g |
糖(油皮) | 20g |
裝飾材料 | |
蛋黃(蛋黃水) | 1個 |
水(蛋黃水) | 1勺 |
黑芝麻 | 適量 |
蛋黃酥【初味日記】的做法
新鮮鹹蛋磕到碗中,撈出鹹蛋黃。
用水清洗表面殘留的蛋白。
洗淨後平鋪在烤盤上,噴上高濃度的白酒去腥。
送入烤箱烘烤,180度,烤5分鐘後取出晾涼。
紅豆洗淨提前一晚泡發,瀝去浸泡的水,倒入鍋中加適量清水。大火煮開後煮15分鐘關火,蓋鍋蓋燜15分鐘,轉中火把紅豆煮至軟爛。
把煮好的紅豆和汁水一同倒入料理機打成泥。
紅豆泥倒到平底鍋。
分次加入油和糖翻炒。
炒至成團即可,晾涼備用。
紅豆餡分成25g每份,用紅豆沙包住鹹蛋黃,放好備用。
油皮:中筋麪粉、豬油、糖倒入碗中,少量多次加入水攪勻。
油皮:把材料揉成光滑柔軟的麪糰。
油皮:麪糰用保鮮膜包好鬆弛半小時。
油酥:低筋麪粉和豬油攪拌均勻。
油酥:用保鮮膜包好放冰箱冷藏備用。
把油皮和油酥分別平均分成16份。
用油皮把油酥包好,收口朝下,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
用擀麪杖把麪糰擀開成橢圓形,翻面。
從上往下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
把卷好的麪糰收口朝下,豎放,再次擀開成橢圓形。
從上往下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
取餅皮用手指按壓中間,兩頭往中間捏,用手按扁後擀開。
用餅皮包住餡料,用虎口慢慢收口捏緊。
收口朝下放入烤盤,蛋黃酥表面刷上蛋黃液。
撒上少許黑芝麻。
送入提前預熱好的烤箱,180度,中層上下火,烘烤30-40分鐘。
小貼士
/紅豆餡/
1、煮紅豆不能一直用同一個溫度煮,這樣煮紅豆是很耗時間的,按照做法步驟的方法做就可以減短煮的時間了。期間要把浮沫撇掉,這是紅豆的澀味來源之一。
2、如果只是做紅豆粥吃,紅豆用以上方法煮到用手指可輕輕捏碎就可以加糖調味了。必須先把豆子煮軟了再加糖,不然很容易糊底的。
3、如果做紅豆泥餡料,把豆子煮爛後,在炒制的時候分次加糖和油,這樣炒出來的紅豆餡不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。
/水/
配方中水的份量爲參考值,不同品牌的麪粉吸水性會不同,因此水的準確用量要按實際情況而定。
/油皮/
1、油皮的狀態應該是軟硬適中且有延展性的,麪糰太乾可少量多次地加入水調整,千萬不可一次性把水全部加完,麪糰太軟再加入麪粉調整會比較麻煩。
2、油皮揉好後或還沒使用前,要用保鮮膜包好防止表面乾燥。
3、油皮需要有足夠的鬆弛時間,特別是每次卷好後一定要蓋好保鮮膜鬆弛,不然包的時候會因爲皮表面幹很容易破掉,烤出來的餅皮就不美觀了。
/其他/
1、沒有豬油,可以用黃油代替,但黃油版的起酥效果比用豬油做的會差一點。
2、刷面用蛋黃液製作方法:碗中放入1個蛋黃和1勺水攪勻即可。