紅燒肉一般都切得大塊,吃起來很過癮,但四川的紅燒肉卻是小巧秀氣,形似櫻桃而被叫做櫻桃紅燒肉。這種紅燒肉在做法上還有一個特別的地方,是完全不需要用一滴醬油,而靠炒糖色來幫助上色和提味,所以色澤櫻紅,吃口甜糯,也是一道經典的川菜。
用料
去皮三層豬肉 | 500克 |
老薑 | 適量 |
京蔥 | 2根 |
八角 | 2顆 |
桂皮 | 適量 |
香葉 | 適量 |
水 | 500毫升 |
熟白芝麻 | 適量 |
芝麻油 | 適量 |
菜籽油 | 適量 |
糖色 | 100毫升 |
菜籽油(炒糖色) | 25克 |
黃冰糖(炒糖色) | 250克 |
水(炒糖色) | 150毫升 |
四川櫻桃紅燒肉:不用一滴醬油,做經典四川紅燒肉!的做法
先炒糖色:冷鍋下菜籽油,放入黃冰糖,小火慢慢推炒,至冰糖全部融化,這個過程要不斷推攪,等糖液冒出較大的氣泡時,沿鍋邊倒入熱水,攪拌均勻,這就是我們接下來要用來上色的糖色;
將帶皮五花肉改刀成1.2釐米見方的小條。接下來薑片、蔥段和花椒冷水下鍋,放入五花肉焯水,煮沸後撇去浮沫,撈出瀝水;
熱鍋起油,用薑片試油溫,燒至五成熱,下八角、香葉、桂皮煸香。加入五花肉、薑片和蔥段煸炒;
放白酒、冰糖和鹽翻炒,再加熱水煮沸。隨後倒入之前炒好的糖色,化勻後加蓋,轉小火慢煨至五花肉𤆵軟,這個過程要一個小時左右;
等鍋內湯汁快乾時,撿出薑片、蔥段、八角、桂皮,轉中火收汁,淋少許芝麻油,直到湯汁收濃,即可出鍋。最後撒一把熟芝麻,經典的四川櫻桃紅燒肉就完成了。