這道菜是我出差時候在一個不起眼的小飯店裏面吃的，一塊兒的幾個人都說這個師傅做的味道很正，因爲老婆比較喜歡吃水煮魚，我平時沒事時也比較喜歡研究點菜，又去吃飯的時候我就跑後廚跟師傅拉家常（小飯店沒那麼多的規矩），才知道師傅之前是上海星級飯店的廚師，因爲家裏有事出不去纔在家鄉開了個小飯館，師傅挺高興誇他做的菜好吃，也挺熱心教，邊做邊說，看了一遍沒記住，有點小複雜，爲了能學會，我愣是一個星期在這個飯店吃了三頓水煮魚，總算讓我學會了，回家做給媳婦吃，第一次做的時候，中午11點下手，媳婦等到快一點了才吃上了（主要是改刀切魚片費時間了，刀功水平有限），不過好在好飯不怕晚，媳婦和孩子吃了以後，讚不絕口，說比平時在飯店做的還好吃，三斤多的大草魚一頓就給造光了。從此，這道菜就進了我們家改善伙食的菜譜裏了。
用料
| 新鮮草魚或黑魚1條 | 2斤半到3斤半，太大的怕盆盛不下，小的切出的魚片有限 |
| 芹菜 | 3棵（自己把握，媳婦不愛吃，我沒放） |
| 黃豆芽 | 大約六七百克（喜歡可以多點） |
| 豆腐皮 | 3到4張（切成約五六毫米寬的條，喜歡可多放，買薄的口感更好） |
| 薑片 | 六七片（切末） |
| 小蔥 | 四五根（切末） |
| 大蒜 | 8到10瓣（切末） |
| 花椒粒 | 3大勺 |
| 乾紅辣椒切段 | 8到10個（適量，根據個人口味） |
| 白胡椒粉 | 半勺 |
| 郫縣豆瓣醬 | 一勺半到兩勺 |
| 雞精 | 1大勺 |
| 麻辣火鍋底料切成小塊 | 1／5包（買那種硬塊的，超市就有十幾塊錢一包） |
| 雞蛋清 | 1個 |
| 紅薯澱粉 | 適量（沒有普通生粉也行，紅薯澱粉魚片更滑嫩） |
| 鹽 | 適量 |
| 料酒 | 少許 |
麻辣水煮魚_超詳細講解的做法
魚去骨改刀切片（沒法說，自己去度娘搜魚改刀切片視頻，不過別太自信，我第一次做弄了快半個小時，如果賣魚的管切片就讓人家切好），魚頭魚骨魚尾放邊上備用（魚頭從中間劈開，魚骨切成三四指長的段），切好的魚片洗一遍，加4到5大勺鹽，然後加水沒過魚片多一點，攪勻後泡10分鐘，（這部很關鍵，用鹽水泡過的魚片會更滑嫩，而且能有效的去除魚的泥腥味），然後用清水洗3遍撈出，用手把魚片多餘的水分擠出，幾個魚片疊在一起擠，力度要把握好，別把魚片擠爛。
醃魚片：少許鹽（之前加的鹽已經用水清洗過，這裏還要加），料酒少許，白胡椒粉，打入一個雞蛋清，攪勻後上澱粉，澱粉不要多，攪勻後魚片上薄薄的有一層即可，朝一個方向多攪動一下，有助於魚片上勁。炒配菜：起鍋燒油，中小火放兩三個幹辣椒和1／4的花椒，炒出香味，然後放入豆芽中大火炒熟，如果放芹菜，就在豆芽快熟的時候才放，芹菜不要多炒，稍微炒兩下就行，然後放入盛菜盆中打底。
然後再起鍋燒油，放入姜和三四瓣量的蒜末和豆瓣醬炒出紅油，放火鍋底料稍微炒一下，放入魚頭魚骨魚尾稍炒一下，加開水（多加點），煮個七八分鐘，豆腐皮在出鍋前一兩分鐘放，用漏勺把鍋裏撈乾淨，撈出的放入盛菜盆中。下魚片：品嚐一下湯的鹹淡，鹹了就加水，淡了就加鹽，嘗着湯比正常吃的口味要稍微鹹一點爲正好，鍋里加雞精，稍多點，大火燒開，然後關到最小火，慢慢滑入魚片，開大火，切記不要攪動，等鍋邊上稍微開的時候，拿勺子輕輕的推魚片，鍋開一分多鐘即可出鍋（如果刀功不好，切的魚片厚了就稍微多煮個半分多鐘一分鐘的），然後用漏勺撈出魚片不要先放入盆中，先將湯倒入盛菜盆中，然後再把魚片倒入盆中。
嗆油：盛菜盆中放入蔥末和剩下的蒜末，然後再起鍋燒油（第三次起鍋燒油了，真的有點小麻煩，不過馬上就要大功告成了），油溫要高點，然後關火，放入剩下的幹辣椒和花椒，然後馬上把鍋裏的油和辣椒花椒一起倒入盛菜盆中嗆蔥蒜末，然後就可以開吃了（切記，嗆幹辣椒段和花椒時候動作一定要快，慢了辣椒和花椒胡了會苦的）。
小貼士
做這道菜稍微有點麻煩，做之前最好把所用的調料和配菜提前改刀準備好，最好多準備幾個小碗，按順序把調料按量分開放好，以免做的時候手忙腳亂。
這道菜配大米飯吃很下飯的，如果是北方人不愛吃大米飯，也可以吃過魚片後另外起鍋清水下燴麪再放點自己喜歡的綠葉蔬菜，煮熟後倒入魚湯中浸泡一下，味道是相當的棒。
