酥脆粒
40克 無鹽黃油
40克 杏仁粉
40克 紅糖
40克 低筋麪粉
製作
1、全部原料放入攪拌缸中,用扁槳(paddle)攪打呈散砂狀。
2、冷藏待用,用於“檸檬達克瓦茲海綿蛋糕”。
達克瓦茲檸檬海綿蛋糕
140克 蛋白
58克 細砂糖#1
38克 細砂糖#2
58克 糖粉
110克 杏仁粉
29克 低筋麪粉
1個 檸檬皮屑
製作
1、攪拌機中把蛋白和58克砂糖#1打發成蛋白霜,然後用膠刮刀輕輕拌入糖粉、砂糖#2、杏仁粉、麪粉和檸檬皮屑。
2、把麪糊擠在硅膠烤盤上,並把冷菜的“酥脆粒”撒上。
3、在提前預熱至170℃的烤箱中烘烤20分鐘,出爐後降溫待用。
莫雷諾酸櫻桃果凍
84克 轉化糖漿
216克 酸櫻桃
22克 細砂糖
8克 NH果膠粉
6克 檸檬汁
90克 莫雷諾酸櫻桃
製作
1、厚底平底鍋中,混合轉化糖漿與酸櫻桃煮沸,然後加入混合在一起的砂糖和NH果膠粉,再次煮沸。加入檸檬汁和切碎的酸櫻桃拌勻。
2、倒入“Golbe”硅膠模具內,冷凍。
櫻桃奶油
164克 櫻桃果茸
90克 蛋黃
104克 全蛋
183克 砂糖
100克 無鹽黃油
18克 吉利丁凍(吉利丁粉:水=1:6)
製作
1、厚底平底鍋內把果茸煮沸,倒入打散拌勻的蛋黃與砂糖中拌勻,再全部倒回鍋內再次煮沸並攪拌。過濾到盆中加入吉利丁凍(吉利丁粉:水=1:6混合)拌融。
2、降溫至35℃,加入軟化黃油用手持均質攪拌棒均質乳化。倒在冷凍的“莫雷諾酸櫻桃果凍”上,繼續冷凍。
檸檬奶油
150克 細砂糖
150克 全蛋
1個 檸檬皮屑
82克 檸檬汁
100克 無鹽黃油
製作
1、平底鍋內放入砂糖、全蛋、檸檬汁和檸檬皮屑攪拌並煮沸。
2、降溫至40℃,加入切丁室溫軟化黃油攪拌均勻,冷藏待用。
檸檬慕斯
360克 檸檬奶油
1個 檸檬皮屑
65克 檸檬汁
42克 吉利丁凍(吉利丁粉:水=1:6)
382克 打發淡奶油
製作
1、在35℃將“檸檬奶油”與檸檬皮屑和檸檬汁混合拌勻,加入吉利丁凍(提前微波爐融化)拌勻,最後加入打發的淡奶與翻拌均勻。
2、裝入裱花袋,待用。
檸檬鏡面巧克力淋面
150克 水
300克 細砂糖
300克 葡萄糖漿
200克 煉乳
20克 吉利丁粉(200bloom)
120克 水
300克 白巧克力
適量 檸檬黃色粉(脂溶性,推薦PCB)
製作:
1、吉利丁粉與水混合拌融。
2、水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮至103℃,加入煉乳和吉利丁拌勻,倒在巧克力上,加入色粉,用手持均質攪拌機攪拌乳化,過濾。
3、冷藏隔夜,使用時回溫至32℃。
組裝完成
1、將慕斯注入模具(Pavoni® mold ref Drop Mignon PX4302)1/2滿,鋪入櫻桃夾心,繼續注入慕斯並以達克瓦茲蛋糕封底,抹平整。冷凍。
2、脫模,淋面,裝飾完成。
※ 注:
達克瓦茲用12號花嘴,以獲得均勻厚度的海綿效果。
檸檬皮屑不要擦入白色的內皮部分,否則會比較苦。
淋面溫度爲32℃,此溫度下淋面的粘稠度和流淌度最爲適合。
用料
檸檬 | 個 |
檸檬小清新的做法
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