月餅、綠豆糕都是很精確的糕點,模具大小固定了,如果量多了,會擠出模具,量少了厚薄不一。
詳細演算法:
63g*10個=630g
按最佳比例,3:7=皮189g:餡441g,約等於皮190g:餡440g。
餡料順序:
蛋黃~包豆沙~包餅皮
用料
月餅皮: | |
中筋麵粉 | 95克/100g |
轉化糖漿 | 67克/70g |
玉米油 | 28克/30g |
梘水 | 2克 |
月餅餡: | |
紅豆沙(油性) | 345克 |
鹹蛋黃 | 10個 |
表面: | |
蛋黃 | 1個 |
涼水 | 1小勺 |
63g蛋黃豆沙月餅🥮的做法
準備好食材。
糖漿、油、梘水混合。
用蛋抽攪拌均勻。
倒入麵粉。
翻拌手法,拌至無干粉。單手拍視訊,碗不穩。
拌好後放入保鮮袋,室溫鬆弛一小時以上。
下面製作餡料:10個生鴨蛋,放烤箱加熱,180℃烤6分鐘。
烤到冒油即可。
豆沙餡分成十份,搓圓備用。
鴨蛋黃可能大小不一,微調整豆沙的量,蛋黃+豆沙=44g。
將豆沙餡壓扁,放入一個蛋黃,貼緊蛋黃包好,搓圓。
一小時後,將餅皮均分成十份。
在掌心按扁、按薄,放入蛋黃餡,轉至虎口處,一邊包一邊輕按豆沙,將餅皮往上推。
最後收口,搓圓。
預熱烤箱190℃,烤盤鋪油紙,用模具壓出圖案。
放烤箱中層,上下火,190℃烤7分鐘,定型。
烤箱繼續加熱,蛋黃打散,加水,刷薄薄一層在月餅表面,不刷側面。
烤箱中層,175℃,烤15分鐘即可。
待徹底放涼,切開,蛋黃居中,皮薄餡多。
裝盒,室溫回油1-2天,口感更好。
小貼士
1.餅皮鬆弛時間不低於1小時
2.蛋黃烤制不要烤乾了,冒油即可。
3.鬆弛餅皮和回油,都是室溫,不需要冷藏。
4.烤箱最好全程預熱,溫度170-200℃,根據自家烤箱調節。